Sauce de poisson aigre-douce – Nước Mắm Chua Ngọt  (Version traditionnelle)

En vietnamien = Nuoc Mam Chua Ngot

C’est la sauce la plus répandue au Vietnam, présente dans tous les repas quotidiens dans le Sud du Vietnam, et lors de tous les repas de fête. Cette sauce peut être considérée comme une sauce tout usage car elle se marie bien avec presque tous les aliments.

Cette sauce est servie comme :
– Sauce pour les NEMS
– Sauce pour les Salades
– Sauce pour les viandes, poissons, fruits de mer
– Sauce pour BANH MI (sandwich vietnamien)
– Sauce pour le BO BUN 
– Sauce pour le BANH CUON 
– Sauce pour le BANH XEO
– Sauce pour le Riz aux Trois Trésors (Cơm tấm sườn bì chả) 
– Sauce pour les repas quotidiens 
– et pour beaucoup d’autres plats ….etc 

RECETTE :

Ingrédients :

• Piment : 1-2 fruits selon votre goût
• Ail : 2-3 gousses
• Sucre : 5 grosses cuillères à soupe
• Sel : 1/3 cuillère à café
• Sauce de poisson : 30ml
• Eau chaude : 70ml
• Citron vert : 1/2 fruit

Utiliser un pilon pour écraser l’ail + le piment + le sucre + le sel. Ajouter de l’eau chaude et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajouter la sauce de poisson, bien mélanger. Ajouter le jus de citron vert, remuer à nouveau. La sauce est prête.

Cette sauce de poisson aigre-douce vient du sud du Vietnam (celle du nord est très différente). C’est la sauce la plus courante pour les Vietnamiens, présente dans tous les repas quotidiens au sud, et dans tous les repas de fêtes.

On peut considérer cette sauce comme une sauce polyvalente, car elle est utilisée pour y tremper presque tous les aliments : viande bouillie, viande rôtie, poulet, poisson, œufs, nems, rouleaux, crudités, légumes bouillis, nouilles, vermicelles, etc. Elle est aussi utilisée pour arroser le « Bun Thit Nuong » (= équivalent le « Bo Bun » en France), le « Banh Cuon » (Crêpe vietnamienne à la vapeur), les riz sautés (comme le riz cantonais,…), pour mixer les salades composées, pour arroser la garniture des sandwichs vietnamiens  (« Banh Mi »).. etc.

J’espère que vous apprécierez cette sauce !

Astuces :

1. Si vous préférez moins épicé, vous pouvez remplacer les piments oiseaux par les gros piments rouges qui sont moins épicés, en retirant les graines avant de les écraser pour réduire leur piquant au maximum.
2. Si vous ne pouvez pas du tout manger épicé, vous pouvez totalement remplacer les piments par des poivrons longs (pas de poivron rond), mais dans ce cas ne pas utiliser beaucoup de poivrons car cela donnera un goût un peu amer à la sauce et changera la saveur de celle-ci.
3. Si vous n’aimez pas du tout l’ail, vous pouvez vous en passer, la sauce restera quand même bonne mais sachez que la saveur sera un peu différente.
4. VEGAN: Si vous souhaitez une sauce vegan, sachez qu’il existe de la sauce de poisson vegan (sans poisson), à la base d’ananas ou de champignons. Vous pouvez taper sur Google « sauce de poisson vegan » ou « sauce de poisson à base d’ananas » pour plus d’informations.
5. Si vous souhaitez que l’ail et les piments flottent au dessus du bol à sauce (pour des raisons esthétiques, pour les repas de fête), hachez l’ail et les piments séparément, puis ajoutez-les à la sauce seulement avant de servir. (Sachant que, la méthode que je vous montre ci-dessus est la méthode la plus originale et la plus populaire des familles vietnamiennes pour réaliser cette sauce.)

NƯỚC MẮM CỦ KIỆU – Sauce de poisson aigre-douce avec du Củ Kiệu :

Les Vietnamiens aiment ajouter du Củ Kiệu (oignons de Chine marinés dans du vinaigre aigre-doux) à cette sauce de poisson aigre-douce. Le Củ Kiệu est à l’origine un des accompagnements des repas du Têt (Nouvel An lunaire), de nos jours les gens le servent quand ils l’ont envie, à tout moment de l’année. Vous pouvez acheter le Củ Kiệu dans les épiceries vietnamiennes.

RECETTE EN VIDÉO :

Exemple d’un repas familial simple :

UTILISATION DE « NUOC MAM CHUA NGOT »:

Nems

Banh Mi

BO BUN (en vietnamien : Bì Bún, Bún Thịt Nướng)

Banh Hoi Thit Heo Quay (Vermicelles de riz + Porc croutillant + Sauce nuoc mam aigre-douce + + Salade + Herbes)

BO BUN au Porc Croustillant (en vietnamien : Bún Thịt Heo Quay) 

Recette Porc Croustillant : cliquez ici 

Riz aux Trois Trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

Bánh Cuốn (crêpes vietnamienne à la vapeur, farcie de viande hachée)

ROULEAUX DE PRINTEMPS (en vietnamien: Goi Cuon)

Rouleaux de bœuf aux nouilles de riz (en vietnamien: Pho cuon)

Bon appétit !

MANIOC AU LAIT DE COCO   ( En Vietnamien: KHOAI MI NUOC COT DUA)

Ma ville natale est Tây Ninh, une des provinces de la région du Sud-Est du Viêt Nam. Là-bas, le soleil et le vent sont les maîtres, les plants de manioc sont donc cultivés en quantité, et l’on imagine et propose toutes sortes de plats à base de manioc. Une des collations connues de ma ville natale est le « Manioc au lait de coco ».

Il s’agit d’un en-cas à base de manioc cuit dans du lait de coco, puis enrobé de noix de coco râpée.

Le « Manioc au lait de coco » est l’un des snacks préférés des Vietnamiens. Il est vendu partout : dans les marchés, dans les échoppes au bord de route où les passagers peuvent faire une pause et boire du délicieux jus de canne à sucre frais, sur les comptoirs des petits-déjeuners sucrés, à la cantine des écoles…etc.

Ce mets, en tout cas, est très facile à faire.

RECETTE :

Ingrédients :

• Manioc frais : 1,5kg
• Lait de coco : 250ml
• Noix de coco râpé : 80gr
• Sucre : 100gr

NOTE :
Le manioc frais se vend de temps en temps dans le rayon légumes des supermarchés, sinon on le trouve dans tous les magasins asiatiques.

 Préparation :

1. Coupez les 2 extrémités de chaque manioc, coupez-le ensuite en 4 ou 5 selon leur longueur.
2. Utilisez la pointe d’un couteau pour tailler une ligne le long de chaque morceau, vous pourrez ainsi détacher sa peau facilement (comme on detache la peau d’une clémentine).
3. Lavez les maniocs, puis faites-les tremper dans de l’eau salée pendant 1 à 4 heures pour éliminer les toxines.

   

4. Après trempage, rincez les maniocs à l’eau froide.
5. Mettez les maniocs dans une casserole, remplissez-la d’eau (l’eau doit bien recouvrir les maniocs), couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu vif.

   

6. Ouvrir le couvercle de la casserole, égoutter l’eau, laisser juste un peu d’eau (environ 1/3 de la hauteur du manioc). Ajouter le lait de coco + le sucre. Retournez les morceaux de maniocs. Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes, à feu moyen à doux, surveillez et adaptez le feu pour éviter que le lait de coco bouillant ne déborde.Manioc au lait de coco – Khoai mi nuoc cot dua
7. Ouvrir le couvercle, mettre la noix de coco râpée. Mélangez. Retournez délicatement les morceaux de manioc. Reposez le couvercle, laissez cuire encore de 3 à 5 minutes.

   

8. Lorsque les maniocs absorbent le lait de coco et qu’il y a moins de liquide dans la casserole, baisser le feu, ôtez le couvercle et remuez les maniocs en continu pour mélanger (faites- le délicatement, mais ne vous inquiétez pas si vous voyez que les maniocs s’ouvrent ou se cassent en deux, c’est normal car ils sont cuits). Lorsque les maniocs ont complètement absorbé le lait de coco, qu’il n’y a plus de liquide au fond de la casserole, déposez-les dans une assiette et dégustez.

   

    

DÉGUSTATION :

Personnellement, je préfère manger le « Manioc au lait de coco » tant qu’il est chaud, mais il est en fait délicieux aussi bien servi chaud que froid.

Goûtez-le et faites-moi connaitre votre avis 🙂

PETIT PLUS :

Quelques informations sur la ville de Tây Ninh :

– Ville du Sud-Est du Viêtnam, se situe à 3 heures de route d’Hô-Chi-Minh-Ville et à 1h30 des tunnels de Cu Chi.

– La ville est célèbre par son grand temple caodaïste qui attire chaque année de nombreux visiteurs et pèlerins. En 2009, il y avait environ 2,9 millions de pratiquants pour 1290 lieux de culte.

– Monuments et lieux touristiques :

• Le Grand Temple caodaïste
• La montagne de la Vierge Noire (en vietnamien : «Núi Bà Đen» qui signifie «Montagne de la dame noire»)
• Le parc d’attraction Long Điền Sơn
• La pagode Hiệp Long
• L’église catholique de Tây Ninh

– Les festivals de Tây Ninh :

Deux festivals importants sont célébrés chaque année :

• Le Festival de printemps à la montagne de la vierge noire qui a lieu la 18e nuit et le 19e jour du premier mois de l’année lunaire.
• «Hội Yến Diêu Trì Cung» est un festival religieux caodaiste célébré le 14 et 15 août (selon le calendrier lunaire) au temple bouddhiste (Điện Thờ Phật Mẫu).

– Agriculture :

• Manioc
• Canne à sucre
• Plantations d’hévéas (Caoutchouc)
• Pommes cannelles ou Annona Squamosa (en vietnamien: Mãng cầu)
• Cacahuètes
• Maïs
• Fruits du jacquier ou Artocarpus heterophyllus (en vietnamien: Mít)
• Rizières
• Bananeraies
• Fruits du dragon ou pitaya (en vietnamien » Thanh long)
• Ramboutans (en vietnamien: Chôm chôm)

– Cuisine célèbre à Tay Ninh:

• Galettes de riz (de toutes sortes)
• Sel grillé aux crevettes et sel grillé végétalien
• Banh Canh (soupe de nouilles udon au porc)
• Légumes sauvages avec du porc bouilli enveloppé dans la galette de riz qui a été grillée et exposée à la rosée.
• Veau vapeur

– Transport :

Tây Ninh est le pont entre Ho Chi Minh Ville et la capitale Phnom Penh, Royaume du Cambodge. Le point de repère provincial est situé à 25 km de la frontière cambodgienne le long de la route nationale 22. De Ho Chi Minh-Ville, il y a plusieurs autocars qui vont directement au Cambodge.

Tarif :
+ Saigon – Phnom Penh : ~10€/billet    (~5-7 heures)
+ Saigon – Siem Reap : ~20€/billet   (~12 heures)
+ Saigon – Sihanouk Ville : ~20€/billet  (~13-15 heures)

RECETTE EN VIDEO :    disponible bientôt 

GÂTEAU VIETNAMIEN AUX BANANES ET LAIT DE COCO (Banh chuoi nuong)

Le « Banh chuoi nuong » est un gâteau vietnamien populaire, à la base des bananes et du lait de coco. Il a une texture proche à la fois du pudding et du flan. Ce gâteau est très parfumé et crémeux, la croûte extérieure rappelle les cannelés. Délicieux, simple, facile à réaliser et pas cher. 

Délicieux, simple, facile à faire, pas cher : ce sont les mots qui décrient bien le « Banh chuoi nuong »

Ingrédients :

• 7 bananes
• 500ml de lait de coco
• 100ml de lait entier
• 80g de sucre
• ½ baguette de pain.
• 50g de farine
• 25g de maïzena
• ½ sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanille
• 40g de beurre fondu
• 40 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 2 œufs

Préparation :

1. Couper les bananes en rondelles de 7-10mm d’épaisseur. 
2. Saupoudrer 40g de sucre sur les bananes, mélanger et laisser mariner 30 minutes. 
3. Déchiqueter ½ baguette de pain en petits morceaux, les plus petits possibles. Les disposer dans un saladier, verser du lait de coco + du lait entier. Bien mélanger et laisser tremper jusqu’à ce que le pain absorbe bien le liquide et devienne très mou.         
4. Ensuite, verser le beurre fondu dans le mélange.   
5. Ajouter sur le pain le jus de la marinade des rondelles de bananes, il n’y a pas de souci si quelques tranches de bananes tombent dans le saladier.
6. Ajouter 1 banane dans le saladier et écrasez-la.
7. Ajouter la farine + la maïzena + la levure chimique + le sucre vanille + le reste du sucre + les œufs. Bien mélanger.
8. Beurrer le moule.
9. Verser la moitié de la pâte dans le moule, y disposer sur le dessus la moitié des tranches de bananes marinées ; étalez-les délicatement. 

Verser le reste de la pâte dans le moule, disposer le reste des tranches de bananes dessus en cercle pour décorer. 

TIPS : S’il ne vous reste pas assez de bananes marinées pour couvrir toute la surface du gâteau, vous pouvez à la limite, utiliser des bananes non marinées.

10. Disposer les petits morceaux de beurre sur le dessus du gâteau. 
11. Faire cuire au four à 150C, pendant 60 minutes. 

A la fin de cuisson, sortir le gâteau, y insérer la lame d’un petit couteau : si la lame ressort sèche, le gâteau est cuit…, s’il y a de la pâte collée dessus il faut remettre le gâteau au four encore 10 minutes.La lame ressort sèche, le gâteau est cuit !

De plus, il est joliment doré, parfumé, légèrement caramélisé.Parfaitement réussi !  Miam miam 😛

Regardez à l’intérieur du gâteau : la pâte n’est pas trop sèche, pas trop humide, bien lisse et crèmeuse, les bananes ont pris une couleur un peu rosée; tout juste comme il faut !  Trop tentant ! 😛 

Le « Bánh chuối nướng » est délicieux, aussi bien servi chaud que froid.

Vous pouvez le faire la veille, le conserver au frigo et le servir le lendemain, il n’en sera que meilleur…

N’hésitez pas à liker, partager, et à vous abonner gratuitement à ma chaîne Youtube pour être informé(e) des nouvelles recettes.

RECETTE EN VIDEO :  « Banh chuoi nuong » 

#cuisinedumonde #dessert #banana #banane #coco #nourriturevietnamienne #laitdecoco #tulinhduong #banhchuoinuong #gateauauxbananes #cuisinevietnamienne #vietnamesecooking #vietnamesefoods #vietnamesebakery #vietnamesepastries #VietnameseDesserts #dessertsvietnamiens 

bientôt disponible …

RECETTE AIL DES OURS

L’ail des ours est utilisé pour faire baisser la pression artérielle, pour stimuler la circulation sanguine. Il est recommandé en cas d’athérosclérose, d’arthrite, de rhumatismes. Il est efficace pour les problèmes intestinaux comme les maux d’estomac et les ballonnements.    (Source : internet)

Je vous présente aujourd’hui une recette vietnamienne pour consommer cette herbe :

SOUPE VIETNAMIENNE À L’AIL DES OURS, AU TOFU, ET AUX CREVETTES SÉCHÉES

Ingrédients :

1. Crevettes séchées : 50g
2. Tofu soyeux (tofu mou) : 150g
3. Ail des ours : 200gr-300gr (je n’ai pas de quantité précise, c’est du légume donc on peut adapter la quantité selon ses envies)

Préparation :

1. Crevettes séchées : les rincer et les mettre dans une casserole avec un peu d’eau, faire bouillir.
2. Couper du tofu en cube.
3. Laver les feuilles d’ail des ours et les couper en morceaux.
4. Lorsque l’eau bouille et les crevettes séchées se ramollissent, ajouter du tofu, assaisonner avec du sel, ou du bouillon de légumes selon votre goût.
5. Lorsque le tofu est cuit (environ 5 minutes), éteindre le feu et y ajouter les feuilles de l’ail des ours. Saupoudrer avec des ciboules ou ciboulettes ciselées. Votre soupe est prête.

Se servir chaud.

Il commence à faire froid, c’est le moment idéal pour penser à se réchauffer avec des soupes chaudes, et pourquoi pas une soupe à l’asiatique pour un soir 😊

TIPS :

1. D’origine asiatique, le tofu soyeux (tofu mou) est une grande source de protéines végétales. Il détient une faible teneur en acides gras saturés et ne contient pas de cholestérol. Son goût neutre et sa texture crémeuse font de lui un ingrédient passe-partout pouvant s’adapter à une grande variété de recettes aussi bien salées que sucrées.
2. Si vous n’avez pas, ou n’aimez pas, de crevettes séchées, vous pouvez les absenter sans aucun souci. Dans ce cas, vous aurez une soupe à 100% végan 😊
3. Le goût sera mieux avec la poudre d’assaisonnement asiatique.
4. « Ail des ours » en vietnamien = Tỏi gấu, tỏi rừng

#aildesours
#tofu
#soupevietnamienne
#pescovégétarisme
#cuisinedumonde
#soupe#bouillon
#duongtulinh

Authentique PHO vietnamien – Recette facile, simple et rapide

La cuisson traditionnelle du Pho nécessite beaucoup d’os de boeuf (10-20kg d’os pour une cuisson), un processus compliqué pour le traitement des os et beaucoup de temps pour la cuisson (8-12 heures de mijotage). Aujourd’hui, je vais vous présenter une façon simple et rapide de faire le Pho à la maison, qui nécessite peu d’ingrédients, sans fioritures contrairement à la méthode traditionnelle, mais le résultat reste toujours délicieux.

Je suis vietnamienne, issu d’une famille traditionnelle qui détient plusieurs restaurants de Pho depuis 3 générations. Pour les restaurants de notre famille, on prépare le Pho de manière traditionnelle, mais lorsque je prépare le Pho pour manger à la maison, je préfère cette méthode simple et rapide. J’espère que vous réussirez à faire un bon Pho chez vous, et que vous aimerez ma méthode !

N’hésitez pas à laisser une note, un commentaire ou vos suggestions dans l’encadré dédié ci-dessous.

Source photo: Bachhoaxanh

De base, un bol de boeuf pho se compose :  du bouillon, des nouilles de riz spécial pho, du boeuf et des herbes.

Parmi tout cela, le bouillon est la partie la plus chronophage. Un délicieux bouillon de pho est mijoté à partir d’os de bœuf pendant 8 à 20 heures à feu doux. Selon les régions, la couleur du bouillon peut être foncée ou claire, mais en général, le bouillon pho doit être transparent, doux et parfumé.

Une autre particularité est la saveur du pho. Un Pho qui n’est pas parfumé, ce n’est pas du pho. La difficulté est de ne pas laisser la saveur prendre le dessus sur le goût du bœuf. Le boeuf lui-même doit être parfumé sans odeur.

Avec la méthode que je vous présente aujourd’hui, vous ne serez pas obligés de passer des dizaines d’heures à mijoter le bouillon, et vous aurez tout de même un délicieux bol de pho pour toute la famille.

RECETTE :

INGRÉDIENTS :

• 2 kg d’os à moelle (vous pouvez aussi acheter de la côte de boeuf, queues de boeuf, jarret,…. ce sera aussi très bon)
• 500 g de boeuf tendre (genre pièce à fondue)
• 3 échalotes
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 morceau de cannelle
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de poudre d’assaisonnement asiatique
• 2 cuillères à soupe de sucre candi (Rock sugar)
• 2 cubes de bouillon Pho 
• Ciboules, coriandre, coriandre chinoise, basilic thai
• Germes de soja, citron vert, piment, poivre noir moulu
• Nouilles spéciales pour Pho (fraiches ou sèchées)

Pour les épices ci-dessous, vous pouvez acheter un paquet de mélange d’épices Pho prêt à l’emploi pour plus de facilité :

• 1 anis étoilé
• 1 cardamome tsao-ko
• 1 soupe de graines fenouil commun
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 1 cuillère à café de graines de coriandre (facultatif)

Sauces :

• Sauce noire pour Pho (peut être remplacée par la sauce Hoisin)
• Sauce rouge épicée pour Pho
• Satay

PRÉPARATION:

Étape 1 : Préparez les ingrédients

1. Lavez les os et la viande. Gardez la viande tendre de côté.
2. Griller les échalotes et le gingembre, grattez la couche brûlée, rincez les à l’eau. 
3. Torréfiez les épices pho dans une poêle (cannelle, anis, cardamome, graines de coriandre, graines de fenouil, poivre en grains) jusqu’ils soient dorés et parfumés. (Mettre a torréfier les grosses epices avant les plus petites pour éviter de faire brûler celles ci). Mettre toutes les épices + échalotes + gingembre dans un sacs à épices, déposer-le dans l’autocuiseur.

Étape 2 : Faire cuire le bouillon

1. Mettez les os (ou/et les viandes à mijoter) dans l’autocuiseur. Ajouter environ 4 litres d’eau froide + 1 cuillère à café de sel.
2. Fermez le couvercle, réglez le mode de cuisson pour la viande. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau bout, attendez encore 20 minutes, puis éteignez le feu.
3. Pendant ce temps, préparez les accompagements :

• 1. Boeuf tendre : Tranchez le finement, mettre au réfrigérateur.
  2. Ciboules, coriandre : ciselez les
  3. Partie blanche des ciboules : coupez les en longs morceaux, fendez les en deux ou déchirez les.
  4. Oignon :  Tranchez le finement
  5. Nouilles de Phở :

+ Nouilles fraiches : Rincez à l’eau bouillante, réservez.
+ Nouilles sèches : Faites les cuire selon les instructions sur l’emballage, réservez à part.

4. Quand la vapeur a cessé de sortir de la soupape de l’autocuiseur, que la cocotte est un peu refroidie, ouvrir le couvercle.

- Si vous utilisez des os avec de la viande, mettre celle-ci de côté, dans un saladier.
- S'il n'y a que des os, on peut les laisser dans l'autocuiseur.

5. Assaisonner le bouillon : 2 cuillères à soupe de poudre d’assaisonnement asiatique + 2 cuillères à soupe de sucre candi + 2 cubes de bouillon Pho.

– Si vous n’avez pas de cubes de bouillon Pho, ajoutez 2 cuillères supplémentaires de poudre d’assaisonnement + 1 cuillère de sucre candi. Ajustez selon vos goûts.

Allumez le feu et faire bouillir à nouveau le bouillon, retirer l’écume. Baissez le feu mais ne l’éteignez pas, le bouillon doit être bouillant au moment de le verser dans le bol de pho.

Étape 3 : Présentation

1. Disposez les pâtes dans un grand bol. Disposez les tranches de viande tendre dessus, et la viande mijotée si vous voulez. Saupoudrer avec les ciboules et la coriandre ciselées.
2. Versez le bouillon bouillant sur le dessus, saupoudrez avec un peu de poivre noir moulu. Votre bol de Pho est prêt à servir.
3. A chacun d’ajouter des herbes dans son bol : basilic thai, coriandre longue (coriandre chinoise), germes de soja, citron,… On trempe la viande dans la sauce noire (sauce hoisin), la sauce piment rouge et du satay, en mangeant.

 
Photos: NgaLeHang via YeuBep

IMPORTANCE :

– Le bouillon doit être bouillant lorsqu’on le verse dans le bol pour que la viande cuise.

– Le Pho doit être mangé quand il est encore très chaud.

Bonne réussite pour le Pho !

GALARIE PHOTOS PHO

Photos: ThatLaNgon

Épices PHO sur Amazon:

#cuisinevietnamienne #soupe #potage #soupevietnamienne #soupeasiatique #PHO #soupepho #phobo #phoauboeuf #recettepho #phoaupoulet #phovietnam #vietnam #tulinhduong

La soupe PHO du Vietnam

Dans la cuisine vietnamienne, personne ne peut délaisser le Pho (en vietnamien : Phở).  Le Pho est consommé dans toutes les provinces du Vietnam du sud au nord, toute l’année, quelle que soit la saison, tous les jours. Bien que le Pho soit consommé à tout moment de la journée, il fait également partie des plats du petit-déjeuner parmi les plus populaires du pays.

Recette soupe Pho : https://tulinhduong.com/recette-pho-facon-simple-et-rapide/ 

Qu’est-ce que le « Pho »

Le Pho consiste en une combinaison d un savoureux bouillon d’épices typiques (anis, cannelle, graines de coriandre, …), d’herbes et d’un assaisonnement approprié, et est servi avec des nouilles de riz et de la viande. Le Pho traditionnel est le Pho au bœuf; le Pho au poulet est une variante de Pho qu’on a imaginée plus tard.

De nos jours, le Pho est proposé avec du boeuf ou du poulet. Le bœuf est finement tranché, écrasé, plongé dans le bouillon bouillant, pour que la viande soit juste cuite mais toujours moelleuse et délicieuse ; le poulet est généralement bouilli entier, puis coupé en petits morceaux, disposés uniformément dans un bol, au-dessus des nouilles préalablement bouillies, puis on y verse du bouillon.

Un bol de pho servi à table doit être très chaud (on voit la fumée), et avoir un parfum relevé par le bœuf mélangé avec du bouillon aromatique et les herbes parsemées sur le dessus.

Selon la culture et les habitudes culinaires de chaque région, on a remarqué quelques caractéristiques intéressantes concernant le Pho du Sud, du Centre et du Nord du Vietnam, selon les critères : ingrédients, mode de cuisson, façon de servir et accompagnements. Cependant, cette comparaison n’est que relative et pas vraiment figée.

Ingrédients :

Les ingrédients d’un bol de pho comprennent toujours : du bouillon, des nouilles de riz, du bœuf, des herbes et des épices. Cependant, si les gens du Nord utilisent souvent de grosses nouilles plates, les gens du Sud choisissent des nouilles plus petites, molles et moelleuses.

Mode de cuisson :

Si les habitants du Nord choisissent de manger du pho selon un mode de vie sophistiqué, les habitants des régions du Centre et du Sud apprécient son goût riche, rond et gras.

Les habitants du Nord cuisinent le bouillon pho en ajoutant du glutamate;  le bouillon doit être clair et cela est alors considéré comme la norme d’un bol de pho avec un score de 10.

Le bouillon Pho du Sud est généralement de couleur légèrement foncée et sans glutamate, contrairement à celui de Hanoi. La douceur typique du bouillon Pho du Sud provient de la façon dont il est cuit avec des os, des oignons grillés et du gingembre grillé.

Servir et Accompagnements :

Les habitants du Nord aiment une saveur originale pour le pho, souvent ils choisissent d’y presser un peu plus de citron ou de kumquat lorsqu’ils le mangent. Les gens du Centre aiment sa richesse et surtout sa saveur épicée, ils ajoutent donc souvent beaucoup beaucoup de piment fort. La façon méridionale de manger du pho se caractérise par sa douceur, c’est pourquoi il est souvent mangé avec de la sauce noire (équivalent de la sauce Hoisin).

Si vous mangez du pho à Hanoï, on ne vous servira qu’un bol de pho « rustique » composé d’un bouillon, des nouilles, du bœuf et des ciboules ;  vous aurez peut-être en plus un peu de coriandre, des tranches de citron/kumquat, du piment ou quelques tranches d’oignon, ou peut-être de l’ail et du piment vinaigrés, de la sauce piment salée et aigre. En particulier, les gens de Hanoï aiment manger le Pho avec des beignets frits. Ces beignets croustillant et parfumés seront trempés dans le bouillon de pho et mangés en même temps. 

Pho Nam Dinh

Nam Dinh est une province de la région du Nord ; les nouilles de pho de Nam Dinh ont une caractéristique des plus distinctes : ce sont de grosses nouilles, très fines, douces et dures, jamais cassées. On dit qu’ils ajoutent de la farine d’une plante nommée « dong » lors de la fabrication des nouilles.

Le bouillon de Pho de Nam Dinh a une saveur plus forte que celui de Hanoï, due à sa base de sauce de poisson. Leur bouillon contient de l’écume de gras, riche en sauce de poisson, en os de bœuf et en poivre. Au moment de déguster, les convives ajoutent du piment moulu, du piment frais, du vinaigre, de la menthe, de la coriandre piquante (rau-ram), et d’autres légumes. Ils servent également le Pho avec les beignets croustillants mais de forme plus petite que celle des Hanoïens.

Les habitants du Centre aiment manger piquant. Ils mangent le Pho avec des piments forts, il y a donc toujours beaucoup de piments forts et frais dans un bol de pho au Centre de Vietnam.

Contrairement aux habitants du Nord pour lesquels le Pho est l’aliment préféré du petit-déjeuner, les habitants de Huê consomment souvent le Pho Huê à l’heure « bữa lỡ » (l’heure entre le déjeuner et le dîner, vers 15h) jusqu’à tard dans la nuit. Pour les habitants de Huê, le Pho ne fait pas partie des plats du petit-déjeuner comme dans d’autres régions. Il doit peut-être céder cette place au fameux bol de soupe de nouilles au bœuf Huê (Bun Bo Huê) qui est comparable au Pho du Nord.

Dans le Sud, notamment à Saigon, le Pho au bœuf est proposé généralement en 5 styles selon les préférences de chaque client : cuit, mi-cuit, pointe de poitrine, tendon, boulettes. De plus, de nombreux restaurants servent également du pho avec un bol de bouillon gras (la graisse des os de bœuf) séparément si les clients le souhaitent. Le Pho du Sud est également servi avec une sauce sucrée (sauce noire = sauce hoisin), une sauce piment douce et épicée, du satay, du citron vert, du piment frais, de la coriandre longue (coriandre chinoise), du basilic, des germes de soja (bouillis ou crus selon les client), des oignons émincés fins. Ce sont des légumes incontournables, généralement placés séparément dans une assiette ou un panier qui accompagne chaque bol de pho ;  les clients ajoutent ce qu’ils veulent dans leur bol.

Oeuf cru dans le bouillon de Pho :

À la demande des convives, un œuf cru peut être ajouté directement dans le bol de pho, ou peut être servi séparément dans un petit bol (méthode : casser un œuf cru dans le bol, verser le bouillon bouillant par-dessus, saupoudrer de ciboule ciselée et poivre noir moulu)

Jeunes œufs de poule :

L’habitude de consommer des jeunes œufs de poule est originaire du Nord ; aujourd’hui cela s’est répandu et est populaire dans tout le pays. Les restaurants, en particulier dans le Nord, proposent souvent de jeunes œufs de poule avec du Pho au poulet, avec des bouillons de vermicelles au poulet, etc.

PETIT PLUS :

Au Vietnam, le petit-déjeuner est toujours salé. Les quelques plats populaires du petit-déjeuner des Vietnamiens sont :

Illustration de quelques caractéristiques du pho du nord et du sud :

Recette de PHO :  Recette Pho, façon simple et rapide

PETIT PLUS 2:

Il peut exister cependant des petits-déjeuner sucrés :  tubercules bouillis (patate douce, taro, marante, manioc, củ ấu (trapa), củ từ (dioscorea esculenta), củ lùn (topi tambo, calathea allouia), etc…), xôi ngọt (riz gluant sucré), xôi bắp (maïs blanc sucré, saupoudré de noix de coco râpée, de sucre et de cacahouètes écrasées ou de sésame), bánh tằm (barres de tapioca sucrées saupoudrées de noix de coco râpée et des cacahouètes écrasées), bánh tằm khoai mì (barres de manioc sucrées saupoudrées de noix de coco râpée et de cacahouètes écrasées),  gâteaux traditionnels,… Cette variété de petit-déjeuner n’est pas appréciée par toute la population vietnamienne ; durant l’époque de l’après-guerre, ces mets ont été consommés principalement en campagne où la population était très pauvre. A ce moment-là, pouvoir manger un banh-mi le matin était déjà du luxe, il n’y avait pas beaucoup de personnes qui pouvaient manger un bouillon de nouilles avec viande le matin…. De nos jours, ces mets sucrés (avec le banh-mi et les nouilles instantanées) restent toujours les petits-déjeuners consommés par les gens aux moyens les plus modestes (ouvriers…) …. Mais ils sont aussi pour ceux qui veulent changer leurs goûts une fois de temps en temps, ou pour des raisons de santé (notamment pour le choix des tubercules bouillis), ou encore pour les collations, les en-cas….

Recette de PHO :  Recette soupe Pho, façon simple et rapide