Sauce nuoc mam spécifiquement pour les plats de riz vietnamiens type Riz aux trois trésors (Nước mắm cơm tấm bì)

Le «Riz aux trois trésors», est un plat renommé et très populaire du Sud du Vietnam. En vietnamien, ce plat s’appelle : « Cơm tấm sườn bì chả », dont : 

• Cơm tấm = riz brisé (cuit à la vapeur)
• Sườn = échine de porc (grillée)
• Bì = rôti et couenne de porc en fines lamelles
• Chả (chả trứng) = omelette/pain aux oeufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur, ou au four.

Ainsi, le « Cơm tấm sườn bì chả » est = Riz brisé + échine de porc + rôti et couenne de porc + omelette aux oeufs.

[Alors si vous me demandez pourquoi ce plat a été traduit en français par « Riz aux Trois Trésors », je ne sais pas, mais nous ne sommes pas là pour parler de langues et de traductions, n’est-ce pas ! 😊]

Savez-vous qu’il existe plusieurs manières de composer une asiette de « Cơm tấm », pas seulement du « Cơm tấm sườn bì chả » ? La base est toujours avec du riz brisé (Cơm tấm), puis les convives choisissent le(s) accompagnement(s) qui vont avec : Sườn (chine de porc grillé), Bì (rôti et couenne de porc en fines lanières), Chả (pain/omelette d’œufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur ou au four), Poulet grillé, Œuf en plat, autres ….etc.

Quelle que soit la composition choisie, une assiette de « Cơm Tấm » est toujours servie avec des pickles de légumes, des tranches de concombre, de tomate et une sauce nuoc mam préparée spécialement pour ce plat.

Recette Sauce Nuoc Mam exclusivement pour les «Cơm tấm» :

Sauce Nuoc Mam préparée spécialement pour les «Cơm tấm» :

Ingrédients:

• 5 grosses cuillères à soupe de cassonade
• 10 cuillères à soupe d’eau (ou du jus de coco, ou du bouillon de viande)
• 4 cuillères à café de nuoc mam pur.
• 1 gousse d’ail
• 1/2 piment rouge

Préparation:

1. Portez à ébullition le sucre et l’eau, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que cela devienne un peu épais. Versez-le dans un bol.
2. Ajoutez du nuoc mam pur. Remuez.
3. Ajouter de l’ail haché et du piment haché.

Voilà, votre sauce est prête pour accompagner des plats de riz type «Riz aux trois trésors»

Je n’ai pas fait du porc grillé aujourd’hui, mais du poulet grillé, j’ai donc une assiette de Riz au poulet grillé et au Cha Trung. C’est délicieux avec cette sauce spéciale !

PETIT PLUS :

1/ Les Vietnamiens appellent toutes les combinaisons de ce type de riz simplement « Cơm tấm » (=riz cassé). Ils disent : on va manger du « Cơm tấm » (et jamais « on va manger du Com tam suon bi cha »), car une fois sur place, ils choisiront les accompagnements qui leur donnent envie.

2/ Le fait d’ajouter de l’ail et du piment à la fin permet de les faire flotter sur le dessus du bol de sauce. Ce sera plus joli.

3/ Remplacer l’eau par du jus de coco ou du bouillon de viande rendra la sauce plus riche et plus délicieuse. C’est ainsi que la sauce est préparée par des professionnels au Vietnam.

Chè Thập Cẩm – Dessert aux haricots et lait de coco

Le Chè, dessert très populaire au Vietnam, existe en plusieurs versions (aux haricots, à la banane, à la peau de pamplemousse…etc.). Je suis sûre que beaucoup d’entre vous les connaissent déjà, que ce soit dans les restaurants asiatiques, ou lors de votre séjour au Vietnam. Je vous présente aujourd’hui, un « Chè thập cẩm » simple et succulent.

• Chè = dessert liquide
• Thập cẩm = signifie littéralement «dix mélanges», mais en réalité, tout ce qui est appelé «Thập cẩm» peut être composé de plusieurs ingrédients, qu’ils soient inférieurs ou supérieurs à dix.

Le dessert « Chè thập cẩm » se compose de divers ingrédients tels que des haricots de plusieurs couleurs, des haricots mungo, des perles de tapioca, des fruits frais et confits, des gelées, du lait de coco…

Le Chè thập cẩm est servi froid et est très apprécié pendant les mois d’été pour se rafraîchir.

Ingrédients (4 personnes):

• Haricots mungo décortiqués : 50gr
• Haricots rouges : 50gr
• Haricots noirs : 50gr
• Haricots blancs : 50gr
• Lait de coco : 1 boîte de 200ml
• Sucre : Selon vos goûts (J’ai utilisé ~250gr de sucre candi pour 4 verres (verre de 400 ml), cette quantité donne un dessert peu sucré)

 

PREPARATION:

1/ Haricots rouges, noirs, blancs : Si vous utilisez des haricots secs, faites tremper les haricots dans l’eau pendant au moins 1 nuit pour les ramollir (la cuisson sera plus rapide), puis lavez-les plusieurs fois avant de faire cuire.

– Cuire les haricots séparément avec de l’eau et une pincée de sel, cuire jusqu’à ce que les haricots soient très tendres, ajouter le sucre, lorsque le sucre se dissout, éteindre le feu.

– Attention : lorsque le sucre se dissout, éteignez le feu, ne continuez pas la cuisson car le sucre durcirait les haricots.

2/ Haricots mungo décortiqués : pas besoin de les tremper dans l’eau au préalable, lavez-les bien, ajoutez l’eau, faites cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres (ces haricots ramollissent très vite), ajoutez le sucre, poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce que le sucre se dissout. Lorsque les haricots sont bien écrasés (comme une purée) et qu’il n’y a plus de liquide dans la casserole, éteignez le feu et repartez cette « purée » dans les 4 verres.

3/ Ajoutez les autres haricots dans les 4 verres. Si vous ne les servez pas tout de suite, gardez le jus de côté. Avant de servir, ajoutez un peu de glaces pilées dans le verre, y versez son jus sucré, puis ajoutez le lait de coco et le tour est joué.

Selon votre préférence, vous pouvez ajouter des fruits frais (fruit de jacquier, durian, longane, fruit du dragon, mangue…), de la jeune noix de coco râpée, des fruits confits (jeune banane séchée coupée en dés…), des cacahuètes, de la gelée, des perles de tapioca, du Banh Lot (gelée de pandan)…etc.

Bon appétit!

POUR INFO:

Il m’a fallu environ 20 à 30 minutes pour cuire les haricots mungo, mais les autres haricots ont mis quelques heures (2 à 3 heures) avant de devenir très tendres, bien qu’ils aient été préalablement trempés dans l’eau toute la nuit.

 

POULET AU GINGEMBRE (GÀ KHO GỪNG)

Le poulet au gingembre, un des plats phares du quotidien des familles vietnamiennes, est assez simple et facile à préparer.

(Désolée pour le visuel, j’ai préparé ce plat ce week-end et j’ai juste pris quelques photos rapides pendant que le poulet était encore dans la casserole. Je n’ai pas eu le temps pour le dressage du plat et pour la photographie. Mais je vous garantis que, si vous suivez cette recette, vous obtiendrez un excellent poulet au gingembre. N’hésitez pas à essayer et à me laisser vos commentaires. Bon appétit!)

Ingrédients: (pour 4-5 personnes)

• 1 kg de poulet coupé en morceaux
• 1 morceau de gingembre (3 fois la taille de votre pouce), coupé en julienne
• 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
• Sel, sucre, poudre d’assaisonnement vietnamienne Knorr (si vous n’en avez pas, remplacez-la par le chicken broth)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja vietnamienne
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson pure
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• Eau chaude, ou eau de coco

PREPARATION:

1. Dans un grand bol, mélangez le poulet + 1/4 gingembre + 1/2 échalote + 2/3 cuillère à café de sel, 1,5 cuillères à soupe de sucre, 1,5 cuillères à café de poudre d’assaisonnement vietnamienne Knorr (ou chicken broth). Bien mélanger et laisser mariner au moins 30 minutes.
2. Préparation du caramel instantané: Dans une casserole ou un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale + 1,5 cuillère à soupe de sucre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne ambré foncé (attention, ne le laissez pas noircir sinon il sera amer et il faudra refaire votre caramel). Ajoutez rapidement le reste d’échalote + 1/3 du reste de gingembre, faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés.
3. Ajoutez le poulet mariné et faites sauter à feu vif jusqu’à ce que le poulet devienne ferme (environ 5 minutes). Baisser le feu à moyen, ajoutez 3 cuillères à soupe de sauce de soja + 2 cuillères à soupe de sauce de poisson. Bien mélangez (environ 30 secondes).
4. Ajoutez ensuite de l’eau de coco (ou de l’eau très chaude) jusqu’à ce qu’elle recouvre environ les 3/4 du poulet. Ajoutez le reste du gingembre. Mettez le couvercle, portez à ébullition à feu moyen pendant 5 minutes. Retirez le couvercle, baissez le feu à moyen et laissez cuire 15 à 20 minutes en retournant régulièrement les morceaux de poulet (pour que tous les morceaux soient cuits uniformément), jusqu’à ce que la sauce soit réduite à environ 1/3 de sa quantité initiale.

⚜️Servir avec du riz chaud cuit à la vapeur.

⚜️Suggestions de légumes d’accompagnement : tranches de concombres frais, concombres sautés à l’ail, courgettes sautées à l’ail,…

ASTUCES :

1/ Pour désodoriser le poulet : Frotter un mélange de l’alcool de riz et de gingembre écrasé sur le poulet, laisser agir quelques minutes, puis rincer bien le poulet à l’eau.

2/ L’huile végétale peut être remplacée par de la graisse de poulet.

3/ Ne pas ajouter d’eau froide lors de la cuisson, l’eau chaude rend la viande plus parfumée.

4/ Pour garder le côté tendre du plat, ne pas choisir le blanc de poulet, mais plutôt les hauts de cuisse et les cuisses de poulet, sinon la texture sera assez sèche même avec la sauce. Vous pouvez également utiliser du poulet fermier jaune pour préparer ce plat.

5/ A noter qu’il existe deux versions très proches du Poulet au Gingembre : le « Gà Kho Gừng » et le « Gà Ram Gừng ». Les deux sont des plats quotidiens des familles vietnamiennes, les épices et la méthode de préparation sont similaires. Il n’y a que quelques petites différences pour les distinguer :

Le « Gà Kho Gừng » : est mijoté plus longtemps, à feu moyen, le résultat contient plus de sauce, pas gras. Ce plat peut être accompagné de riz blanc parfumé cuit à la vapeur.

Le « Gà Ram Gừng » est cuit à feu moyen à feu vif, avec plus d’huile, le résultat n’a presque pas de sauce, plus gras, le poulet est un peu grillé/brûlé. Parfait pour le Xôi (riz gluant), la baguette pain, ainsi que le riz blanc,…