Porc au caramel et aux œufs | THỊT KHO TRỨNG

Ingrédients :

• Poitrine de porc : 1,350kg
• Œufs : 10 (vous pouvez ajouter ou réduire la quantité d’œufs selon vos envies)
• Ail : 50gr
• Echalotte : 50gr
• Sucre candi (rock sugar) : 70gr
• Cassonade : 2 grosses cuillères à soupe
• Nuoc mam (sauce de poisson pure) : 2 cuillères à soupe
• Poudre d’assaisonnement asiatique Knorr : 1,5 cuillères à café (~10gr)
• Gingembre : 20-30gr (tapez-le)
• Gros sel
• Jus de coco : 1L (si vous n’en trouverez pas, remplacez-le par de l’eau, sachant que la recette originale veut que le porc soit mijoté avec le jus de coco)

PREPARATION :

• A/ PREPARER LE PORC :

1/ Lavez le porc à l’eau chaude et grattez la peau avec un couteau pour enlever la saleté.

2/ Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec du gingembre tapé et 2 grosses cuillères à soupe de sel (l’eau doit être suffisante pour recouvrir la viande). Lorsque l’eau bout, ajoutez la viande et laissez bouillir environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Sortez-la, rincez à l’eau froide, à l’aide d’un couteau grattez bien la peau pour enlever à fond la saleté (attention, il y a beaucoup de saleté sur la peau de porc, il faut vraiment bien-bien la nettoyer), S’il reste des poils sur la peau, retirez-les avec une pince à épiler.

3/ Coupez la viande en gros cubes d’environ 3-4 cm x 3-4 cm.

4/ Faites bouillir à nouveau l’eau, reblanchissez la viande rapidement, sortez-la, rincez à l’eau froide et égouttez.

• B/ MARINER LE PORC :

1/ Faire un caramel instantané : Dans une petite casserole, ajoutez 2 grosses cuillères de cassonade + 3 cuillères d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif, jusqu’à ce que de nombreuses bulles apparaissent, que le liquide commence à épaissir, réduisez le feu à moyen, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide prenne une couleur caramel foncé et devienne épais (attention, ce caramel doit avoir une couleur plus foncée que celle du caramel habituel, mais il ne doit pas non plus être trop brûlé, sinon il sera amer). Pour éviter que le caramel ne durcisse en refroidissant, ajoutez un peu d’eau bouillante pour qu’il reste liquide, éteignez le feu.

👉 Si vous savez déjà comment faire du caramel instantané, vous n’avez pas besoin de lire cette étape. Si vous avez chez vous un caramel prêt à l’emploi, vous pouvez aussi l’utiliser .

2/ Mixez l’ail + l’échalotte au mixeur. Écrasez le sucre candi.

3/ Marinez la viande avec : Ail + échalotte + sucre candi + poudre d’assaisonnement + 1 cuillère à café de sel + ½ du caramel en liquide. Bien mélangez et laissez mariner au moins 30 minutes à 3 heures, ou de préférence toute la nuit au réfrigérateur.

• C/ CUISSSON:

1/ Faire cuire des œufs durs :  Je suis sûre que tout le monde sait faire cuire des œufs durs. Toutefois, voici comment je les fais :

Oeufs + eau froide + 2 cuillères à soupe de sel, l’eau doit recouvrir les œufs. Portez à ébullition (pour que le jaune soit au centre de l’œuf, remuez délicatement les œufs pendant la cuisson, avec une spatule). Lorsque l’eau bout, laissez cuire encore 7 minutes. Éteignez le feu, jetez l’eau bouillante, rincez les œufs à l’eau froide puis écalez-les.

👉 Pour écaler les œufs facilement: après les avoir rincés à l’eau froide, égouttez l’eau, laissez-en quelques gouttes, puis secouez vigoureusement la casserole pour faire craquer la coquille uniformément, la coquille deviendra souple et sera très facile à retirer.

👉 Utilisez un objet pointu (comme une brochette de viande) pour percer environ 10 à 20 petits trous dans la surface de chaque œuf, afin que l’œuf absorbe le jus lors de la cuisson.

2/ Mijoter le porc :

Faites bouillir 1L de jus de coco (ou d’eau) avec 2 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson) pure. Lorsque l’eau bout, ajoutez les morceaux de porc marinés et le jus de marinade (l’eau doit recouvrir la viande). Portez à ébullition, écumez les impuretés, ajoutez le reste du caramel, ajoutez les œufs durs.

Faites bouillir à nouveau, écumez. Passez à feu très doux, de façon que l’eau frémisse très doucement. Laissez cuire à découvert pendant 1 à 1,5 heures. Écumez la mousse de temps en temps pourque le liquide de cuisson soit clair. Au bout d’une heure, vérifiez si la viande est assez tendre, puis éteignez le feu. Sinon, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre et moelleuse.

Votre “THIT KHO TRUNG” est prêt.

👉 Vous pouvez utiliser d’autres morceaux de porc pour ce plat comme du jambon ou de l’épaule… Notez que le temps de cuisson dépendra de la taille de la viande que vous couperez (grosse ou petite), et du morceau de viande sélectionné.

👉 Un « Thit Kho Trung » réussi doit présenter les caractéristiques suivantes : la viande est tendre et moelleuse, les œufs absorbent la sauce, la sauce est bien assaisonnée et légèrement sucrée, le plat a une couleur brun-rouge caramélisée et est très parfumé.

👉 A ne pas confondre ce plat avec le «Thit kho» (porc braisé, ou porc caramélisé) ou le «Thit kho tiêu» (porc braisé au poivre, porc caramélisé au poivre) dont la sauce est très peu et est sirupeuse. Ce plat a beaucoup de sauce, et elle est liquide.

• D/ SERVIR:

– Servir avec du riz blanc, du concombre frais et d’autres légumes, des pickles vietnamiens…etc (suggestion pour un repas en famille à la vietnamienne : riz blanc + thit kho trung + concombres / pickles vietnamien “dưa giá”  + un sauté + un bouillon + sauce nuoc mam aigre-douce (facultatif), puis des fruits en dessert)

– Pendant le Têt (Nouvel An lunaire) : on tranche la viande et coupe les œufs en 4-6 (dans le sens de la longueur), on les roule dans une galette de riz avec du concombre, de la salade, des herbes fraîches, le rouleau sera trempé dans une sauce de poisson aigre-douce agrémentée de ” củ kiệu” (échalottes vietnamiennes, ou oignons de Chine, marinées). Pour les enfants, la trempette sera la sauce du plat.

– Garniture du Banh Mi : Faites-vous un sandwich vietnamien avec ce plat! Tranchez la viande et les œufs, farcissez les dans une baguette (de préférence une baguette chaude et croustillante), avec du “chả lụa” (mortadelle vietnamienne, facultatif), du “nem chua” (préparation de porc fermenté a la vietnamienne, facutatif), du “xiu mai” vietnamien (boulettes de viandes à la sauce tomate, facultatif), du concombre, des pickles de carottes/radis, de la ciboulette, de la coriandre. Arrosez de la sauce de ce plat, de la sauce de soja, et de la sauce de poisson spécialisée “com tam bi”.

– Pour les amateurs de piment : Écrasez un peu de piment directement dans votre bol de service, dans la sauce du plat.

🏵 🎀Autres appellations du “Thit Kho Trung”:

Dans ma famille, on appelle ce plat est “Thịt kho hột vịt” (Porc mijoté aux œufs de canards), ou “Thịt kho trứng” (Porc mijoté aux œufs). En France, j’ai pu constater d’autres appellations :

• Thit Kho Tau (Thịt Kho Tàu)
• Thit Kho Trung (Thịt Kho Trứng)
• Porc au caramel vietnamien (Thit kho)
• Porc au caramel et aux oeufs
• Porc et oeufs durs mijotés au jus de coco et au caramel

QUELQUES INFORMATIONS :

🏵 A l’origine, ce plat était réalisé avec des œufs de cane. D’où son nom “Thịt kho hột vịt” (porc mijoté avec des œufs de cane), car à l’époque, au Vietnam, les œufs de cane étaient moins chers que les œufs de poule 🙂 . Presque tous les plats vietnamiens à base d’œufs étaient cuisinés avec des œufs de cane. Plus tard, lorsque les œufs de poule n’étaient plus aussi chers, les gens ont commencé à utiliser les œufs de poule en cuisine et à remplacer les œufs de cane par des œufs de poule. De nos jours, nous utilisons les deux, œufs de poule et œufs de cane, selon l’envie de chaque famille.

🏵 L’un des plats traditionnels du Têt – Nouvel An lunaire du Vietnam. Dans le passé, après la guerre, la vie était très difficile au Vietnam. Ce n’était qu’au Têt que les gens achetaient de grandes quantités de viande (porc) pour préparer les plats de Nouvel An dont ce porc braisé aux œufs en fait partie. Qu’on soit riche ou pauvre, tout le monde faisait de leur mieux pour avoir une marmite de “Thịt kho hột vịt” à la maison, parce que c’est la coutume, c’est la tradition. A cette époque, les enfants comme nous attendaient avec impatience le Têt pour recevoir des enveloppes rouges, et aussi pour pouvoir manger des bons plats autant que nous le voulions. En plus des bonbons, des gâteaux, des confitures, des fruits, il y avait aussi ce plat que les enfants adoraient manger. De nos jours, la vie est meilleure, les gens cuisinent ce plat à tout moment de l’année selon leur envie, mais pendant le Têt, selon la coutume, ce plat doit toujours être sur le plateau du Têt.

Un exemple de service du “Thit Kho Trung”, on peut rouler la viande et les œufs dans une galette de riz avec de la salade et des herbes, puis tremper le rouleau dans sa sauce, ou dans une sauce de poisson aigre-douce :

Et voilà, j’espère que cette recette vous plaira.

N’hésitez à me faire part de vos retours si vous l’avez essayée!

Lu Rou Fan 滷肉飯, Riz au porc braisé taïwanais // Taiwanese Braised Pork Rice Bowl

Il s’agit d’un des repas quotidiens taïwanais, qui se compose du riz blanc et du porc mijotée, bien assaisonnée, moelleux et parfumé! Pour certains, ceci est un plat d’extase 🙂

Qu’est-ce le porc braisé taïwanais ?

La recette traditionnelle demande de la poitrine de porc pour ce plat. La viande est cuite pendant longtemps, absorbant l’essence et l’arôme des épices, donnant au plat un arôme et un goût particuliers, rendant le plat particulièrement délicieux. Servi avec un bol de riz blanc, garni de porc mijoté avec une sauce riche qui se mélange avec le riz, chaque bouchée est irrésistible. Faites ensuite bouillir les légumes et tranchez un œuf mariné, c’est un repas super satisfaisant!

Recette détaillée du “Lu Rou Fan, riz au porc braisé taïwanais” :

I/ Ingrédients :

– Poitrine de porc : 500gr
– Œufs : 3
– Champignons shiitake séchés : 50gr
– Oignon : ½
– Ail haché, rock sugar, 3 anis, 2 feuilles de laurier
– Cinq épices en poudre
– Sauce d’assaisonnement :  2 cuillères à soupe de sauce de soja claire [Light soy sauce (生抽)] + 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire [Dark soy sauce (老抽)] + 2 cuillères à soupe de l’Alcool de riz

II/ Préparation :

1. Faire tremper 50gr de champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède. Couper la viande en allumettes d’environ 1cm de largeur. Couper l’oignon en petits dés. Lorsque les champignons shiitake sont complètement déshydratés, retirer les et les couper en petits dés.

1. 3. Ajouter dans la poêle un peu d’huile, de l’ail haché, 3 morceaux de rock sugar, 3 anis étoilé et 2 feuilles de laurier, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Puis, ajoutez l’oignon, champignons, faites sauter 2-3 minutes, puis ajouter la viande. Faites sauter le tout quelques minutes. 

   

   4. Verser la sauce d’assaisonnement + une cuillère à soupe de cinq épices en poudre, bien mélanger. 

   

   5. Une fois qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle, ajoutez de l’eau bouillante juste assez pour recouvrir les ingrédients, couvrir la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

   

   6. Faites cuire 3 œufs dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits (environ 8 à 10 minutes), écalez-les. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites cuire encore 15 minutes.

   

   Après 15 minutes, le porc braisé est prêt !

     

   7. SERVIR : Mettre le porc braisé sur le riz, saupoudrer de ciboules finement hachées, ajoutez un œuf coupé en deux et du légume bouilli à côté (bok choy de préférence)

   Présentation A : Porc braisé sur le riz, légumes et œufs mis à côté 

   

   Présentation B : Porc braisé + légumes + œufs sur le riz, tout est dans le bol

   

   Présentation C : Sapoudrer un peu de graines de sésames dessus

   

   Bon appétit!

   RECETTE EN VIDEO « Lu Rou Fan, Riz au porc braisé taïwanais » :

   bientot disponible 

Le poisson braisé au caramel (en vietnamien : Cá kho tộ / Ca kho to) est très populaire et très apprécié au Vietnam. Ce plat originaire du Sud est très présent sur la table familiale des Vietnamiens.

Au Vietnam, ce plat est fait avec plusieurs variétés de poisson mais typiquement avec des poissons de famille pangasius (Cá tra, cá hú, cá basa, cá bông lau, cá dứa). En France, on peut trouver les pangas dans les rayons surgelés.

J’ai utilisé aujourd’hui le filet de saumon, mais vous pouvez également utiliser une autre variété de poisson comme: du cabillaud ou de la lotte.

Ingrédients / pour 4 personnes :

• Filet de saumon : 800gr
• Sucre : 4 cuillères à soupe
• Nuoc mam : 2 cuillères à soupe
• Sel : 1/4 cuillères à café
• L’huile: 2 cuillères à soupe
• Eau chaude : 150 ml
• Piment : 2 (facultatif)

PRÉPARATION :

1/ Couper le poisson en morceaux d’environ 4-5 cm de large.

2/ Faites frire tous les morceaux côté peau sans ajouter d’huile, car la chaleur va séparer le gras du saumon pour le faire frire. (Si vous utilisez d’autres poissons, vous devez ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile pour faire frire le poisson). Une fois que la côté peau devient dorée, réserver les à côté.

3/ Dans une poêle profonde, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile + 4 cuillères à soupe de sucre. Faire cuire doucement jusqu’à obtenir un caramel très foncé (attention : le caramel doit être très foncé presque noir; mais pas brulé; sinon le plat sera amer). Y disposer les morceaux de poisson.

4/ Laisser cuire pendant quelques secondes, puis tourner délicatement les morceaux de poisson, laisser cuire encore 1 minute. (Attention, le caramel se brûle facilement, alors surveillez-le de près)

5/ Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam + 150ml d’eau chaude (bouillante) + 2 piments (le piment ne rend pas le plat épicé s’il n’est pas écrasé, donc si on a des enfants, on écrase le piment simplement avant de servir dans un bol avec du jus du plat). Couvrir la poêle et laisser cuire pendant 5 minutes à feu fort.

6/ Ouvrir le couvercle, retourner le poisson délicatement 1-2 fois. Poursuivre la cuisson sans le couvercle, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le jus se réduit et commence à épaissir. Retourner le poisson encore une fois, puis éteindre le feu. Le “Ca kho to” est prêt à servir.

PRÉSENTATION :

– Transférer les morceaux de poisson dans une petite marmite de terre, verser son jus par-dessus. Selon vos goûts, et pour rendre le plat plus joli, vous pouvez saupoudrer de la ciboulette ciselée, du poivre moulu, du piment frais tranché.

SERVIR :
– Se servir chaud avec du riz blanc parfumé cuit à la vapeur.
– Le liseron d’eau sauté ou bouilli sera le meilleur légume accompagnant pour ce plat, sinon, le concombre frais convient également.
– Si vous voulez une sauce pour ce repas, la sauce de soja avec quelques tranches de piment frais est la meilleure (sauce de soja vietnamienne de préférence).