🥗 Salade de Mangue à l’Oreille de Porc | Nộm Xoài Tai Lợn 🥗

Un plat équilibré entre le croquant, l’acidité, le salé et une touche de sucré – typiquement vietnamien!

Cette succulente salade est originaire du Nord Vietnamien, d’où son nom en vietnamien « Nộm Xoài Tai Lợn”, dans le Sud on l’appelle « Gỏi Xoài Tai Heo »

• Nộm (terme nord-vietnamien) = Gỏi (terme sud-vietnamien) = Salade composée
• Xoài = Mangue. A noter que, les mangues utilisées pour faire de la salade composée doivent être les mangues vertes, pas mûres, car nous avons besoin du croquant de la mangue pour ce plat. Idem pour les salades de papaye, il faut de la papaye pas mure.
• Tai = Oreille
• Lợn (terme nord-vietnamien) = Heo (terme sud-vietnamien) = Porc

 Recette de  Salade de Mangue à l’Oreille de Porc | Nộm Xoài Tai Lợn

🌻 Ingrédients

• 250-300g d’oreille de porc
• 1 petite carotte
• 1 grosse mangue verte (ou 2 petites) (non mûres)
• Épices : sauce de poisson, sucre, piment, ail, citron vert
• Herbes : Coriandre vietnamienne « Rau Răm », basilic thaï, menthe
• Cacahuètes grillées (grossièrement concassées, ou non, selon votre goût)
• pour préparer l’oreille de porc : sel, vinaigre, gingembre, oignon

🌻 Préparation :

1/ Bien nettoyer les oreilles de porc. Cette étape est très importante, ce qui décide la réussite de ce plat.

Si vous n’aviez pas d’expérience pour la préparation de l’oreille de porc, voici l’instruction (à la vietnamienne):

1. Frotter bien les oreilles de porc avec du citron et du sel pour enlever toute saleté et l’odeur, les laver bien. (Ignorez cette étape si elles ont été déjà bien lavées par votre boucheur)
2. Mette les oreilles de porc dans une casserole avec de l’eau, l’eau doit couvrir bien les oreilles, ajouter quelques tranches de gingembre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement vietnamienne (ou du chicken broth), 1-2 échalotes écrasées, portez à ébullition, réduisez le feu à doux, écumez de temps en temps la mousse.
3. Après 15 minutes, retirez-les et mettez-les dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons et quelques tranches de citron vert pour les refroidir et aider les oreilles de porc à rester blanches, croustillantes et savoureuses. Une fois refroidi, retirez-les et séchez-les avec du papier absorbant.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez l’oreille de porc en diagonale en fines tranches.

2/ Mangue et carottes: Éplucher et râper les mangues vertes. Râper les carottes, mélanger-les avec 1/2 cuillère à soupe de sucre pendant 10 minutes puis presser-les bien pour réduire l’odeur de carotte.

3/ Herbes aromatiques : Laver et couper finement les herbes (Rau Ram, basilic thaï et menthe)

4/ Sauce/vinaigrette vietnamienne :  Dans une casserole ajouter 4 c.a.s de sucre, 4 c.a.s d’eau, 4 c.a.s de sauce de poisson pure, faire bouillir jusqu’à dissolution, laisser refroidir. Ajoutez ensuite l’ail et le piment hachés.

5/ Mélanger la salade en deux fois:

1. 1ère fois : mettre les oreilles de porc, la mangue, les carottes dans un saladier, ajouter 1/2 de la vinaigrette et bien mélanger. Après 7-8 minutes, les légumes et les fruits vont libérer leur jus, égoutter-les.
2. 2ème fois : Ajouter la 1/2 restante de la vinaigrette, mélanger bien pour que les ingrédients absorbent la saveur. Retirer l’excédent de jus, s’il y en a trop, pour que la salade ne soit pas trop liquide. Ajoutez enfin les herbes et les cacahuètes grillées concassées, mélanger bien.

6/ Présentation: Disposez la salade dans une grande assiette, parsemez de cacahuètes grillées, déposer dessus une fleur en piment, ou une branche de menthe pour décorer.

7/ Servir : Cette salade peut être servie seule telle quelle, ou avec des chips de crevettes asiatiques et de la sauce nuoc mam préparé à l’étape 4.

🌻 Exigences pour ce plat: Oreilles de porc doivent être blanches et croustillantes ; mangues et carottes bien égouttées; l’harmonie des saveurs sucré, salé, épicé et acide se marie à l’arôme attrayant des cacahuètes grillées.

TIPS:

1/ Pour rendre les oreilles de porc blanches et croustillantes, lors de la cuisson l’eau doit couvrir bien les oreilles et il faut ajouter un peu de vinaigre de riz.

2/ Pour réaliser cette salade, il vous faut environ 1/2 oreille de porc (environ 250gr), la moitié restante peut être utilisée pour réaliser d’autres plats comme: « nem tai thính » (oreilles de porc melangées avec de la poudre de riz grillé), ou « lỗ tai heo khìa nước dừa » (oreilles de porc caramelisées dans de l’eau de coco), pour enrichir le menu du repas de votre famille.

3/ La mangue verte est déjà acide, la vinaigrette n’a donc besoin que de sauce de poisson et de sucre, mais certaines personnes préfèrent quand même ajouter du jus de citron vert. Ajustez-la selon vos goûts personnels.

4/ Outre la mangue verte, on peut faire aussi la salade d’oreilles de porc à la fleur de bananier, qui est également délicieuse et rafraîchissante en été.

5/ Le principe du mixage de la salade est de la mixer deux fois (La première fois c’est pour aider les légumes et les fruits à libérer leur jus afin que nous puissions l’égoutter. La deuxième fois c’est pour que les ingrédients absorbent toutes les saveurs. Les herbes et les cacahuètes grillées sont ajoutées en dernier.

6/ Le ratio “sauce de poisson : sucre : vinaigre ou jus de citron vert : eau” est de 1:1:1:1. Vous pouvez préparer la vinaigrette à l’avance afin que la préparation de la salade soit plus rapide.

Bon appétit!

Lu Rou Fan 滷肉飯, Riz au porc braisé taïwanais // Taiwanese Braised Pork Rice Bowl

Il s’agit d’un des repas quotidiens taïwanais, qui se compose du riz blanc et du porc mijotée, bien assaisonnée, moelleux et parfumé! Pour certains, ceci est un plat d’extase 🙂

Qu’est-ce le porc braisé taïwanais ?

La recette traditionnelle demande de la poitrine de porc pour ce plat. La viande est cuite pendant longtemps, absorbant l’essence et l’arôme des épices, donnant au plat un arôme et un goût particuliers, rendant le plat particulièrement délicieux. Servi avec un bol de riz blanc, garni de porc mijoté avec une sauce riche qui se mélange avec le riz, chaque bouchée est irrésistible. Faites ensuite bouillir les légumes et tranchez un œuf mariné, c’est un repas super satisfaisant!

Recette détaillée du « Lu Rou Fan, riz au porc braisé taïwanais » :

I/ Ingrédients :

– Poitrine de porc : 500gr
– Œufs : 3
– Champignons shiitake séchés : 50gr
– Oignon : ½
– Ail haché, rock sugar, 3 anis, 2 feuilles de laurier
– Cinq épices en poudre
– Sauce d’assaisonnement :  2 cuillères à soupe de sauce de soja claire [Light soy sauce (生抽)] + 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire [Dark soy sauce (老抽)] + 2 cuillères à soupe de l’Alcool de riz

II/ Préparation :

1. Faire tremper 50gr de champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède. Couper la viande en allumettes d’environ 1cm de largeur. Couper l’oignon en petits dés. Lorsque les champignons shiitake sont complètement déshydratés, retirer les et les couper en petits dés.

1. Faites sauter la viande dans une poêle à feu moyen pour enlever la graisse. Lorsqu »elle est dorée, sortez-la et réservez à côté.

3. Ajouter dans la poêle un peu d’huile, de l’ail haché, 3 morceaux de rock sugar, 3 anis étoilé et 2 feuilles de laurier, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Puis, ajoutez l’oignon, champignons, faites sauter 2-3 minutes, puis ajouter la viande. Faites sauter le tout quelques minutes. 

4. Verser la sauce d’assaisonnement + une cuillère à soupe de cinq épices en poudre, bien mélanger. 

5. Une fois qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle, ajoutez de l’eau bouillante juste assez pour recouvrir les ingrédients, couvrir la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

6. Faites cuire 3 œufs dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits (environ 8 à 10 minutes), écalez-les. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites cuire encore 15 minutes.

Après 15 minutes, le porc braisé est prêt !

  

7. SERVIR : Mettre le porc braisé sur le riz, saupoudrer de ciboules finement hachées, ajoutez un œuf coupé en deux et du légume bouilli à côté (bok choy de préférence)

Présentation A : Porc braisé sur le riz, légumes et œufs mis à côté 

Présentation B : Porc braisé + légumes + œufs sur le riz, tout est dans le bol

Présentation C : Sapoudrer un peu de graines de sésames dessus

Bon appétit!

RECETTE EN VIDEO « Lu Rou Fan, Riz au porc braisé taïwanais » :

bientot disponible 

PORC CROUSTILLANT (Thit Heo Quay Da Gion)

Pour ce plat, j’ai essayé plusieurs recettes avec toutes sortes d’épices et de sauces pour la marinade. Dans la plupart des recettes on doit trouer la peau, c’est l’étape la plus fatigant car il faut faire des milliers de trous sur la peau. Cependant, toutes ces recettes ne m’ont pas donnée un résultat satisfaisant, j’ai eu des morceaux de porc trop grillés, la viande était trop sèche, ou brulés.

Après plusieurs essaies et rectificatifs, j’ai résumé une recette qui me convient la plus, la viande est tendre et juteuse, bien assaisonnée, pas besoins de faire des trous sur la peau mais elle est quand même très croustillante. Pour moi, c’est la meilleure recette du porc croustillant!

Essayez-la et voyez si elle convient à votre goût.

RECETTE :

I/ Ingrédients :

• Poitrine de porc : 700-800gr
• Sel, sucre, poivre noir moulu, cannelle en poudre, anis en poudre.

II/ PREPARATION :

Étape 1 : Préparer le mélange pour la marinade :

– 1 cuillère à café de sel

– 2 cuillères à café de sucre

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 1/3 cuillère à café d’anis en poudre

– 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Bien mélanger, cette quantité permet de faire mariner environ 700-800g de viande.

Étape 2 : Préparer la viande

Le meilleur morceau pour ce plat est la poitrine de porc. Laver la viande, gratter la peau avec un couteau pour bien la nettoyer. Portez l’eau à ébullition avec un peu de gingembre, placer la viande dedans la peau vers le bas, à feu fort, faire cuire 5 minutes. Retourner la viande et laisser cuire encore 3 minutes. Sortez la viande et lavez-la, puis essuyez la viande avec du sopalin.

N.B : Faire cuire l’eau dans une poêle ou une casserole à fond plat, de sorte que la viande soit plate et non ondulée, car si la viande est ondulée elle ne sera pas cuite uniformément lors de la cuisson dans le four.

Étape 3 : Mariner la viande

1/ Placer la viande sur une planche ou une assiette, côté peau vers le bas. A l’aide d’un couteau, découper quelques lignes sur la viande dans le sens de la longueur, profondeur = 1/2 de la hauteur de la viande, (ne pas couper la peau), largeur = environ 3 cm. Le but est de rendre la viande absorber l’assaisonnement plus facilement, et à découper plus facilement une fois avoir été grillée. Appliquez l’assaisonnement dans les rainures que vous venez de faire et autour de la viande. Frotter uniformément l’assaisonnement sur la viande. Attention : Ne pas mariner la peau, ne pas laisser l’assaisonnement coller à la peau.

2/ Retournez la viande (côté peau vers le haut), utilisez du sopalin et essuyer la peau à nouveau. Pas besoin de faire des trous sur la peau. Dans 1 petit bol, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + le jus de 1/2 citron vert, bien mélanger. Utilisez un pinceau pour étaler ce mélange sur la peau, laissez sécher quelques minutes puis réappliquez à nouveau. Couvrir la viande d’un film alimentaire, laissez mariner une nuit au réfrigérateur (ou au minimum 2 heures), le côté peau doit toujours être vers le haut.

Étape 4 : Griller la viande

– Utilisez un moule, une plaque à pâtisserie ou tout autre objet pouvant récupérer la graisse qui coule, versez un peu l’eau dans le moule (environ 1cm de la hauteur du moule, l’eau empêchera la viande de se dessécher), placez un gril dans le moule (comme dans mes photos ci-dessous), puis placez la viande sur le gril, côté viande vers le haut, côté peau vers le bas. Placez la viande dans le four de manière que la viande soit au milieu du four (trop haut ou trop bas elle ne sera pas cuite uniformément). Allumer le four à 230°C en double feu et en mode ventilation si votre four en possède un. Faire cuire 35 minutes.

– Au bout de 35 minutes, retourner la peau vers le haut, faire cuire encore 15 minutes, toujours en mode ventilation et à 230°C.

– Au bout de 15 minutes, si la peau n’est pas bouillonnée uniformément, vous pouvez la faire griller encore 5 minutes. Sortez la viande, coupez de longs morceaux le long des rainures préalablement découpées. Coupez ensuite en bouchées.

IMPORTANCE:

– Si vous n’avez pas de moule ou de gril adapté, vous pouvez mettre la viande directement sur le gril du four, et utiliser la plaque du four pour récupérer la graisse qui coule, mais il faut mettre un petit bac d’eau dans le four pour empêcher la viande de se dessécher.

– La température peut être différente d’un four à l’autre, vous devriez régler la température en fonction de votre four.

– Lors de la cuisson, il est important que la peau de porc bouillonne et éclate dans le four, environ 40 à 45 minutes sans voir ce phénomène, vous devez augmenter la température du four, ou déplacer la viande près de la barre de feu supérieure, nettoyer soigneusement la graisse sécrétée à la surface de la peau, appliquez encore le mélange de jus de citron et du bicarbonate sur la peau. Suivez ces étapes correctement pour vous assurer que la peau sera croustillante (mon expérience après plusieurs fois de test)

– L’assaisonnement n’a pas besoin d’être précis à 100 %, un peu de plus ou un peu de moins d’assaisonnement ne posera aucun souci pour le goût.

Étape 5 : Se servir

Le porc croustillant peut se servir :

– Avec des vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Ce plat s’appelle : Bun thit heo quay, Banh hoi Thit Heo quay = Bo Bun au Porc croustillant.

– Avec de la baguette de pain, du concombre, des herbes, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce ou sauce de soja. Cela s’appelle : BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant.

– Avec de la galette de riz vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Cela s’appelle : Banh Trang Cuon Thit Heo Quay = Rouleaux au Porc Croustillant.

– Braiser avec du Cai Chua (Feuilles de moutarde au vinaigre). Très bon en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Cai Chua.

– Braiser avec de la sauce de soja. Aussi très délicieux, en en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Nuoc Tuong.

    

BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant :

La viande est tellement juteuse et parfumée, la peau est très croustillante. Pas besoin de faire des milliers de trous dans la peau comme la plupart des autres recettes. Cette recette est simple mais donne un excellent résultat ! J’adore cette recette et j’espère que vous aussi.

Bon appétit!

GALARIE D’IMAGES « PORC CROUSTILLANT »

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VIDÉO DÉCOUPER LE PORC CROUSTILLANT :

VIDEO PORC CROUSTILLANT 01

VIDEO PORC CROUSTILLANT 02