Sauce nuoc mam spécifiquement pour les plats de riz vietnamiens type Riz aux trois trésors (Nước mắm cơm tấm bì)

Le «Riz aux trois trésors», est un plat renommé et très populaire du Sud du Vietnam. En vietnamien, ce plat s’appelle : « Cơm tấm sườn bì chả », dont : 

• Cơm tấm = riz brisé (cuit à la vapeur)
• Sườn = échine de porc (grillée)
• Bì = rôti et couenne de porc en fines lamelles
• Chả (chả trứng) = omelette/pain aux oeufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur, ou au four.

Ainsi, le « Cơm tấm sườn bì chả » est = Riz brisé + échine de porc + rôti et couenne de porc + omelette aux oeufs.

[Alors si vous me demandez pourquoi ce plat a été traduit en français par « Riz aux Trois Trésors », je ne sais pas, mais nous ne sommes pas là pour parler de langues et de traductions, n’est-ce pas ! 😊]

Savez-vous qu’il existe plusieurs manières de composer une asiette de « Cơm tấm », pas seulement du « Cơm tấm sườn bì chả » ? La base est toujours avec du riz brisé (Cơm tấm), puis les convives choisissent le(s) accompagnement(s) qui vont avec : Sườn (chine de porc grillé), Bì (rôti et couenne de porc en fines lanières), Chả (pain/omelette d’œufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur ou au four), Poulet grillé, Œuf en plat, autres ….etc.

Quelle que soit la composition choisie, une assiette de « Cơm Tấm » est toujours servie avec des pickles de légumes, des tranches de concombre, de tomate et une sauce nuoc mam préparée spécialement pour ce plat.

Recette Sauce Nuoc Mam exclusivement pour les «Cơm tấm» :

Sauce Nuoc Mam préparée spécialement pour les «Cơm tấm» :

Ingrédients:

• 5 grosses cuillères à soupe de cassonade
• 10 cuillères à soupe d’eau (ou du jus de coco, ou du bouillon de viande)
• 4 cuillères à café de nuoc mam pur.
• 1 gousse d’ail
• 1/2 piment rouge

Préparation:

1. Portez à ébullition le sucre et l’eau, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que cela devienne un peu épais. Versez-le dans un bol.
2. Ajoutez du nuoc mam pur. Remuez.
3. Ajouter de l’ail haché et du piment haché.

Voilà, votre sauce est prête pour accompagner des plats de riz type «Riz aux trois trésors»

Je n’ai pas fait du porc grillé aujourd’hui, mais du poulet grillé, j’ai donc une assiette de Riz au poulet grillé et au Cha Trung. C’est délicieux avec cette sauce spéciale !

PETIT PLUS :

1/ Les Vietnamiens appellent toutes les combinaisons de ce type de riz simplement « Cơm tấm » (=riz cassé). Ils disent : on va manger du « Cơm tấm » (et jamais « on va manger du Com tam suon bi cha »), car une fois sur place, ils choisiront les accompagnements qui leur donnent envie.

2/ Le fait d’ajouter de l’ail et du piment à la fin permet de les faire flotter sur le dessus du bol de sauce. Ce sera plus joli.

3/ Remplacer l’eau par du jus de coco ou du bouillon de viande rendra la sauce plus riche et plus délicieuse. C’est ainsi que la sauce est préparée par des professionnels au Vietnam.

RIZ AU POULET VIETNAMIEN (COM GA HOI AN)

Le « Com Ga Hoi An » (riz au poulet vietnamien) est l’un des plats emblématiques de Hoi An, une petite ville ancienne du centre du Vietnam. Il contient du poulet déchiré mélangé avec de la coriandre vietnamienne, de l’oignons et de la vinaigrette au jus de citron vert. Cette salade de poulet est ensuite servie avec du riz au curcuma cuit directement dans du bouillon de poulet. Tellement savoureux et rafraîchissant !

Hoi An, site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, était autrefois un port très fréquenté avec des marchands venant de toute l’Asie, comme du Japon et de la Chine. En conséquence, sa cuisine régionale mélange les influences culturelles de l’Asie du Sud-Est et de l’Est avec le goût vietnamien

Ingrédients:

Pour préparer ce délicieux plat de riz, vous aurez besoin d’un poulet entier ou de morceaux de poulet avec des os (poulet fermier jaune recommandé pour ce plat). Vous aurez également besoin de riz à grains longs (de préférence du riz au jasmin), d’oignons, de coriandre vietnamienne (rau răm), de citrons verts et de poudre de curcuma.

La coriandre vietnamienne (également appelée menthe piquante, menthe vietnamienne, feuille de laksa) est un ingrédient essentiel de ce plat et on la trouve dans les épiceries vietnamiennes. Il a une note vive, citronnée et légèrement épicée et se marie très bien avec le poulet. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la coriandre ou du basilic thaï, mais le plat aura un goût un peu différent.

Si vous avez le temps, je vous recommande fortement de préparer ce plat de A à Z, car le riz sera meilleur avec du bouillon de poulet maison. Les bouillons achetés en magasin n’ont tout simplement pas la même saveur ni la même richesse en graisse de poulet.

Tous les restes de bouillon et de viande issus de la cuisson d’un poulet entier peuvent être utilisés pour préparer la soupe Pho au poulet (Pho Ga), ou la soupe de nouilles Hanoienne « Bun Thang Hanoi ».

Comment préparer le Riz au Poulet Vietnamien (Com Ga Hoi An)

Faire du Com Ga Hoi An implique plusieurs étapes, mais elles sont toutes simples et directes, surtout si vous avez un cuiseur à riz. Le résultat final vaudra tous les efforts !

Les mesures et instructions détaillées se trouvent à la fin de l’article. Je vais juste expliquer quelques points importants avant de commencer la préparation :

1. Poulet : La première étape consiste à cuire le poulet. Le poulet le plus convient à ce plat est le poulet fermier jaune. Une fois qu’il est complètement cuit, sortez-le, retirez la viande des os puis remettez les os dans le bouillon pour continuer à extraire les saveurs. Ne faites pas trop cuire la partie viande, sinon elle ne sera pas juteuse.
2. Riz : Une fois que le bouillon de poulet soit prêt, nous ferons légèrement sauter le riz avec de l’huile et de la poudre de curcuma. Transférez ensuite le riz dans le cuiseur à riz et y ajoutez autant de bouillon de poulet que requis par votre cuiseur à riz. Appuyez sur le bouton de démarrage, comme vous le faites habituellement avec votre cuiseur à riz.
3. Salade : En attendant le riz, coupez l’oignon le plus finement possible. Faites-le ensuite tremper dans de l’eau glacée mélangée avec un peu de jus de citron vert pendant au moins 15 minutes. Cela aide à garder les tranches d’oignon blanches et à éliminer le goût d’oignon cru.
4. Vinaigrette : La vinaigrette est super simple, juste du jus de citron vert frais, du sel, du poivre noir et une pincée de sucre (facultatif) pour compléter les saveurs. N’hésitez pas à modifier le ratio de ces ingrédients à votre guise. Mélangez le poulet déchiré, les tranches d’oignon avec la vinaigrette et attendez quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.

Servir le Riz au Poulet Vietnamien (Com Ga Hoi An)

1. Lorsque le riz est prêt, ajoutez les feuilles de coriandre vietnamienne à la salade de poulet et mélangez délicatement. Le fait d’ajouter la coriandre vietnamienne en dernier est pour éviter de trop abîmer les feuilles.
2. Remuer le riz avec une spatule, puis déposer le riz et la salade de poulet sur une assiette. Il est maintenant temps de profiter des fruits de votre travail 🙂 !
3. Traditionnellement, le riz au poulet de Hoi An contient également une sauce à base d’abats de poulet sautés avec de l’ail et du bouillon de poulet. Il n’est pas facile de trouver des abats de poulet même en achetant un poulet entier dans les pays occidentaux donc je ne fais pas cette sauce. Au lieu de cela, vous pouvez servir le riz au poulet avec de la sauce soja ou de la sauce de poisson aigre-douce, et un bol de bouillon de poulet chaud comme soupe d’accompagnement.

⭐️ J’aimerais savoir ce que vous pensez du plat, alors n’hésitez pas à laisser un commentaire et une note si vous l’avez essayé. De nouvelles recettes sont ajoutées de temps en temps, alors connectons-nous sur Facebook, Youtube, Instagram pour les dernières mises à jour. Vous pouvez trouver ma collection de recettes vietnamiennes ici.

RECETTE

Ingrédients :

A- Bouillon de poulet fait maison et poulet émincé pour le Riz au Poulet Hoi An 

• 1 poulet entier (environ 1,1-1,3 kg) (poulet fermier jaune est recommandé pour ce plat)
• 2 litres d’eau chaude
• sel
• Morceau de gingembre de 5 cm de long, grossièrement pelé

B- Pour combiner le Riz au poulet Hoi An

• 140 gr de riz à grains longs
• Huile d’olive
• 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma
• 300 ml de bouillon de poulet maison
• Un demi d’oignon de taille moyenne
• 180 ml d’eau glacée
• 4 1/2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d’environ 2 citrons verts)
• 1 1/2 cuillères à café de sucre 
• 1 1/4 cuillères à café de sel
• 300 – 350 gr de poulet déchiré (émincé)
• 50 à 100 gr de feuilles de coriandre vietnamienne
• Poivre noir fraîchement concassé

C- Pour servir

• Sauce soja, ou sauce de poisson aigre-douce
• Piment oiseau finement tranché (facultatif)
• 3 petits bols de bouillon de poulet chaud
• Ciboule ciselée

Préparation :

A- Bouillon de poulet maison et Poulet émincé

1. Dans une casserole, versez beaucoup d’eau bouillante puis ajoutez le poulet entier et une pincée de sel. Ramenez à ébullition et faites bouillir pendant une minute. Jetez le liquide et nettoyez le pot.
2. Remettez le poulet dans la casserole et ajoutez du gingembre, une cuillère à café de sel et 2 litres d’eau chaude (assez pour couvrir à peine le poulet). Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.
3. Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit assez cuit. Retirez le poulet du bouillon et placez-le dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes pour stopper la cuisson.
4. Séparez la viande des os. Remettez les os dans le bouillon et laissez mijoter pendant environ 40 minutes (ou plus pour un bouillon plus fort si vous avez le temps). Refroidissez la viande de poulet au réfrigérateur.

B- Riz au curcuma – cuit avec du bouillon de poulet fait maison

1. Placez une poêle sur le feu moyen et ajoutez un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites revenir pendant environ 30 secondes, puis ajoutez la poudre de curcuma. Remuer et faire sauter jusqu’à ce que le riz soit uniformément enrobé de poudre de curcuma.
2. Transférez le riz dans votre cuiseur à riz. Ajoutez suffisamment de bouillon de poulet (que vous venez de préparer) comme indiqué par votre cuiseur à riz. (Environ 300ml de bouillon pour 140gr de riz, mais la quantité pourrait se varier dépendant a la variété de riz). Choisissez le programme régulier que vous utilisez habituellement pour cuire le riz.

C- Présentation et servir – Riz au poulet Hoi An

1. Pendant que le riz cuit, coupez un demi-oignon en tranches aussi fines que possible. Faites-les tremper dans de l’eau glacée ajoutée 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et 1 1/4 cuillères à café de sucre. Faire tremper pendant au moins 15 minutes.
2. Dans un petit bol, mélangez 2 1/2 cuillères à soupe de jus de citron vert + 1 1/4 cuillères à café de sel + 1/4 cuillère à café de sucre (le sucre est facultatif) pour faire la vinaigrette au jus de citron vert. Ajustez le ratio des ingrédients à votre gout.
3. Sortez la viande de poulet du réfrigérateur et émincez-la (déchirer). Nous avons besoin d’environ 250-350gr de poulet émincé. Mélangez le poulet émincé avec les tranches d’oignon et la vinaigrette au jus de citron vert. Réserver pour que les saveurs se mélangent.
4. Lorsque le riz est prêt, ajoutez des feuilles de coriandre vietnamienne (rau ram) + beaucoup de poivre noir fraîchement moulu au poulet et à l’oignon. Mélangez-les doucement.
5. Remuez le riz avec une spatule puis ajoutez-le dans les assiettes de service. Garnir le riz de la salade de poulet. Servir immédiatement avec de la sauce soja (ou sauce de poisson aigre-douce), en accompagnant d’un petit bol de bouillon de poulet chaud comme soupe pour chaque personne. Vous pouvez ajouter du piment oiseau à la sauce, et ajouter de la ciboule ciselée à la soupe.

NOTE :

1. Le reste de bouillon de poulet et la chair de poulet peuvent être réfrigérés. Vous pouvez les utiliser pour préparer un autre rriz au poulet Hoi An le lendemain, ou pour préparer une soupe de nouilles au poulet.
2. La coriandre vietnamienne (rau ram) est un ingrédient essentiel de ce plat, qui crée l’âme de ce plat, on peut la trouver dans les épiceries vietnamiennes. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la coriandre ou peut-être du basilic thaï, mais le plat aura un goût un peu différent.
3. Si vous n’avez pas le temps pour faire le bouillon maison, vous pouvez utiliser du bouillon de poulet du commerce. Mais, le riz serait meilleur avec du bouillon de poulet fait maison.
4. Traditionnellement, le riz au poulet de Hoi An contient également une sauce à base d’abats de poulet sautés avec de l’ail et du bouillon de poulet pour arroser le dessus. Tout le monde n’aime pas les abats de poulet, vous pouvez donc la remplacer par la sauce de soja, ou sauce de poisson aigre-douce. Ce plat est également servi avec de la papaye verte et des carottes râpée en accompagnement à Hoi An. Vous pouvez également le servir avec des carottes du radis marinés et si vous le souhaitez.

 

RECETTE FACILE

Méthode facile et simplifiée du Riz au Poulet Vietnamien (Com Ga Hoi An)

Cơm gà Hội An! 

Ingrédients:

• 1 petit poulet fermier
• 300 gr de riz
• Sel, poivre
• 1 carotte
• 1 concombre
• 1 échalote ou oignon blanc
• Safran ou colorant alimentaire jaune

Pour la sauce :

• 1 citron
• 10 ml de nước mắm ( sauce de poisson)
• 20 ml l’eau
• 3 cas sucre
• 1 gousse d’ail hachée
• Piment

Préparation:

1. Faire cuire le poulet dans l’eau environ 40 minutes avec un peu de sel et de gingembre.
2. Garder le bouillon pour faire cuire avec le riz.
3. Ajouter un peu de safran, ou de cucuma en poudre, ou colorant alimentaire.
4. Préparer la salade : Râpée la carotte et le concombre en fine tranche, coupé l’oignon en lamelle. Mélanger les carottes, concombres et l’oignon, assaisonner avec la sauce nước mắm.
   Accompagner de rau ram (coriandre vietnamienne) et de légumes marinés (pickles de carottes et de radis râpés)

⭐️ Je vous souhaite du succès avec ce plat en toute simplicité, et que vous allez l’adorer. n’hésitez pas à laisser un commentaire et une note si vous l’avez essayé.

♥ Merci Mme @Mylinh Malcros, membre du groupe de cuisine vietnamienne, d’avoir donné son accord que le site utilise ses images et ses recettes.

 

⭐️ Rejoindre le groupe de Cuisine Vietnamienne

Lu Rou Fan 滷肉飯, Riz au porc braisé taïwanais // Taiwanese Braised Pork Rice Bowl

Il s’agit d’un des repas quotidiens taïwanais, qui se compose du riz blanc et du porc mijotée, bien assaisonnée, moelleux et parfumé! Pour certains, ceci est un plat d’extase 🙂

Qu’est-ce le porc braisé taïwanais ?

La recette traditionnelle demande de la poitrine de porc pour ce plat. La viande est cuite pendant longtemps, absorbant l’essence et l’arôme des épices, donnant au plat un arôme et un goût particuliers, rendant le plat particulièrement délicieux. Servi avec un bol de riz blanc, garni de porc mijoté avec une sauce riche qui se mélange avec le riz, chaque bouchée est irrésistible. Faites ensuite bouillir les légumes et tranchez un œuf mariné, c’est un repas super satisfaisant!

Recette détaillée du « Lu Rou Fan, riz au porc braisé taïwanais » :

I/ Ingrédients :

– Poitrine de porc : 500gr
– Œufs : 3
– Champignons shiitake séchés : 50gr
– Oignon : ½
– Ail haché, rock sugar, 3 anis, 2 feuilles de laurier
– Cinq épices en poudre
– Sauce d’assaisonnement :  2 cuillères à soupe de sauce de soja claire [Light soy sauce (生抽)] + 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire [Dark soy sauce (老抽)] + 2 cuillères à soupe de l’Alcool de riz

II/ Préparation :

1. Faire tremper 50gr de champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède. Couper la viande en allumettes d’environ 1cm de largeur. Couper l’oignon en petits dés. Lorsque les champignons shiitake sont complètement déshydratés, retirer les et les couper en petits dés.

1. Faites sauter la viande dans une poêle à feu moyen pour enlever la graisse. Lorsqu »elle est dorée, sortez-la et réservez à côté.

3. Ajouter dans la poêle un peu d’huile, de l’ail haché, 3 morceaux de rock sugar, 3 anis étoilé et 2 feuilles de laurier, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Puis, ajoutez l’oignon, champignons, faites sauter 2-3 minutes, puis ajouter la viande. Faites sauter le tout quelques minutes. 

4. Verser la sauce d’assaisonnement + une cuillère à soupe de cinq épices en poudre, bien mélanger. 

5. Une fois qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle, ajoutez de l’eau bouillante juste assez pour recouvrir les ingrédients, couvrir la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

6. Faites cuire 3 œufs dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits (environ 8 à 10 minutes), écalez-les. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites cuire encore 15 minutes.

Après 15 minutes, le porc braisé est prêt !

  

7. SERVIR : Mettre le porc braisé sur le riz, saupoudrer de ciboules finement hachées, ajoutez un œuf coupé en deux et du légume bouilli à côté (bok choy de préférence)

Présentation A : Porc braisé sur le riz, légumes et œufs mis à côté 

Présentation B : Porc braisé + légumes + œufs sur le riz, tout est dans le bol

Présentation C : Sapoudrer un peu de graines de sésames dessus

Bon appétit!

RECETTE EN VIDEO « Lu Rou Fan, Riz au porc braisé taïwanais » :

bientot disponible 

|VÉGÉTARIEN|

REPAS 1 – OEUFS FRITS AUX OIGNONS, GOMBOS BOUILLIS, RIZ BLANC, SAUCE DE POISSON AIGRE-DOUCE

Idées repas quotidiens | Repas 1 – Œufs frits, oignons, gombo bouilli, sauce de poisson aigre-douce

COMBO:

1/ Œufs frits aux oignons
2/ Gombos bouillis à l’eau
3/ Riz blanc parfumé
4/ Sauce « nuoc mam » aigre-douce (on peut la remplacer par la sauce soja)

 

RECETTTE :

1/ Oeufs frits aux Oignons :

– Coupez 1 oignon en deux, puis coupez-les en fines tranches.

– Cassez 4 œufs dans un bol, assaisonnez : 1 cuillère à café de bouillon en poudre + 1 cuillère à soupe de sauce de soja + 1 pincée de poivre moulu. Battez-les uniformément.

– Faites revenir les oignons avec beaucoup d’huile (environ 7-8 cuillères à soupe) jusqu’à ce qu’ils soient parfumés (pas encore dorés), re-battez rapidement les œufs puis versez-les dans la poêle. Secouez la poêle pour répartir uniformément les œufs dans la poêle. Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés d’un côté, utilisez une spatule pour les retourner, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’autre côté soit également doré. Versez les œufs dans une assiette.
 

2/ Gombos bouillis :

– Lavez les gombos, retirez la tige.

– Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec 1/2 cuillère à café de sel. Lorsque l’eau bout, mettez-y les gombos. Attendez quelques minutes que les gombos deviennent plus foncés, sortez les gombos dans une assiette. Servir chaud.

* Attention : Ne faites pas bouillir les gombos trop longtemps, car les gombos trop cuits ne sont pas bons.
 

3/ Sauce de poisson aigre-douce :

– 3 cuillères à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe d’eau tiède + 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz + 1 cuillère à soupe de sauce de poisson + 1/3 cuillère à café de sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Enfin, ajoutez un peu de piment haché.

* Note: Selon vos goûts, vous pouvez remplacer la sauce de poisson mélangée mentionnée ci-dessus par une sauce de soja mélangée, ce sera également délicieux.

 

4/ RIZ BLANC :   Il est préférable de faire cuire le riz sur du charbon de bois, plutôt que dans l’eau, mais si vous ne maitrisez pas cette technique, il est conseillé de le cuire avec un autocuiseur à riz.

 

Bon appétit !

NOTE :
Il existe de la sauce de poisson vegan (sans poisson), à base d’ananas ou de champignons. Pour plus d’informations, tappez simplement sur Google : « sauce de poisson vegan » 🙂

 

RECETTE EN VIDÉO:

—————————————————————-
Sources:/Photo credit: / Article edited by :
@tulinhduong
@lacuisineduvietnam.blogspot.com
@tulinhduong.com
@youtube.com/CuisineVietnamienneavecTuLinh
@facebook.com/NemVietnamien.CuisineduVietnam
@facebook.com/cuisine.vietnamienne.chinoise.thailandaise/