Phở Bắc (soupe Pho du Nord) vs Phở Nam (soupe Pho du Sud) : deux visions d’un même plat mythique du Vietnam.

Quand on parle de cuisine vietnamienne à l’étranger, un nom revient presque toujours en premier : le phở.
Cette soupe de nouilles au bœuf ou au poulet est devenue l’un des plus grands symboles culinaires du Vietnam. Pourtant, beaucoup ignorent qu’au Vietnam même, il existe deux grandes écoles du phở : le phở Bắc (phở du Nord) et le phở Nam (phở du Sud).

Pour les Vietnamiens, la différence entre les deux ne se limite pas simplement à quelques herbes ou sauces servies à côté. Elle touche à l’histoire du pays, au climat, aux habitudes culinaires régionales, et même à une certaine philosophie du goût.

Dans cet article, je vous propose de découvrir les principales différences entre le phở du Nord et celui du Sud, afin de mieux comprendre pourquoi deux bols portant le même nom peuvent offrir des expériences aussi différentes.

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Le phở : un plat né dans le Nord du Vietnam

Même si l’origine exacte du phở reste encore débattue, la plupart des historiens culinaires s’accordent à dire que le phở est né dans le Nord du Vietnam, probablement dans les environs de Nam Định et de Hanoï, au début du XXe siècle.

Avant la période coloniale française, les Vietnamiens utilisaient peu le bœuf dans leur alimentation, les bovins étant surtout destinés au travail agricole. Avec l’arrivée des Français et la popularisation de plats à base de viande bovine, les os et morceaux moins nobles commencèrent à être récupérés puis mijotés par les vendeurs de rue vietnamiens.

C’est ainsi qu’est progressivement apparu le phở : un bouillon d’os longuement mijoté, associé à des nouilles de riz, des épices et du bœuf.

Au fil du temps, le plat s’est profondément enraciné dans la culture hanoïenne avant de voyager vers le Sud après les grandes vagues migratoires de 1954.

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Le phở Bắc : la recherche de la simplicité et du goût “thanh”

Le phở Bắc, particulièrement celui de Hanoï, est souvent considéré comme la version la plus “traditionnelle”.

Le principe est simple : mettre le bouillon au centre de l’expérience.

Le bouillon du phở Bắc est généralement :

• plus clair
• moins sucré
• moins chargé en garnitures
• plus subtil dans ses saveurs

Les Vietnamiens décrivent souvent ce goût comme “thanh”.
Ce mot est difficile à traduire précisément en français. Il évoque quelque chose de délicat, léger, équilibré, sans excès de gras ni de sucre.

Un bol classique de phở Bắc contient principalement :

• le bouillon
• les nouilles de riz
• du bœuf ou du poulet
• des herbes simples (oignons, ciboule, coriandre)

Les accompagnements restent volontairement limités afin de ne pas masquer le goût du bouillon.

Dans le Nord, il est rare de voir arriver une grande assiette d’herbes aromatiques avec le phở. On ajoute parfois :

• un peu de citron
• de l’ail et du piment au vinaigre
• éventuellement du poivre ou du vinaigre

Mais les pousses de soja, le basilic thaï, la coriandre longue (ngò gai) ou la sauce hoisin restent beaucoup plus associés au phở du Sud.

Le phở Bắc se mange aussi très souvent avec des beignets frits appelés “quẩy”, que l’on trempe directement dans le bouillon. Et détail très vietnamien : dans les restaurants de phở du Nord, on sert souvent du thé chaud pour accompagner le repas.

Concernant l’assaisonnement, les deux styles de phở utilisent une base de bouillon d’os longuement mijoté. Mais dans le Nord, la cuisine traditionnelle utilise généralement peu de sucre et davantage de glutamate (bột ngọt / mì chính) pour renforcer l’umami et la profondeur du bouillon. C’est aussi ce qui donne parfois cette sensation de goût “clair mais intense”.

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Le phở Nam : plus généreux, plus riche, plus personnalisable

Quand les migrants nordistes sont arrivés dans le Sud après 1954, ils ont apporté le phở avec eux.

Mais à Saïgon, le plat s’est transformé progressivement pour s’adapter :

• au climat tropical
• à l’abondance d’herbes fraîches
• aux habitudes culinaires du Sud
• au goût plus prononcé pour les saveurs sucrées et généreuses

Le phở Nam est donc devenu plus riche et plus personnalisable.

À table, il est souvent accompagné de :

• pousses de soja
• basilic thaï
• coriandre longue (ngò gai)
• herbes fraîches (coriandre, ambulie aromatique “rau ngổ / ngò om”)
• sauce hoisin vietnamienne (tương đen)
• sauce pimentée
• saté vietnamien
• parfois boulettes de bœuf (bò viên)

Chaque personne compose alors son propre bol selon ses goûts.

Le bouillon est aussi souvent un peu plus sucré, ce qui correspond davantage aux habitudes culinaires du Sud Vietnam et du delta du Mékong, où les herbes et légumes frais sont abondants toute l’année.

Dans la cuisine du Sud, le sucre fait naturellement partie de l’équilibre des saveurs. Les cuisiniers utilisent donc plus volontiers du sucre candi ou du sucre de roche pour assaisonner le bouillon, parfois avec une petite quantité de glutamate pour harmoniser les goûts.

Et détail très typique du Sud : dans les restaurants de phở à Saïgon, on sert presque toujours du thé glacé avec le repas.

Et puis, soyons honnêtes 😄
Aujourd’hui, beaucoup de restaurants — au Nord comme au Sud — affirment que leur bouillon est “100 % naturel”, uniquement sucré grâce aux os mijotés. En réalité, cela dépend surtout du sérieux du restaurant, du temps de cuisson, du prix du bol… et probablement aussi de la quantité de glutamate utilisée, plus ou moins discrètement.

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Une rivalité surtout affective

Comme souvent au Vietnam, chaque région défend fièrement sa version 😄

Les amateurs de phở Bắc parlent souvent :

• d’un goût plus pur
• plus subtil
• plus équilibré

Les amateurs de phở Nam aiment :

• la générosité
• les herbes fraîches
• les sauces
• la possibilité de personnaliser leur bol

En réalité, les deux styles racontent simplement deux facettes différentes du Vietnam.

Le phở Bắc reflète souvent une certaine sobriété du Nord.
Le phở Nam représente davantage le métissage, l’ouverture et l’abondance culinaire du Sud.

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Alors… Phở Bắc ou Phở Nam ?

Personnellement ? 😄
Comme beaucoup de Vietnamiens, j’aime les deux.

Parce qu’au final, derrière ces différences, il reste la même chose :
un plat profondément vietnamien, né de l’histoire du pays, des migrations, des influences culturelles et du quotidien de millions de familles vietnamiennes.

Et c’est probablement cela qui fait du phở bien plus qu’une simple soupe de nouilles.

Potage de légumes – ultra simple et rapide!

Le potage (ou porridge, soupe) est un de mes plats préférés par temps froid, surtout pour les soirs d’hiver, quand je rentre du travail, fatiguée et avoir froid, un bouillon chaud me réconfortera bien! Après, je dormirai aussi mieux 🙂

Il existe plusieurs façons de cuisiner le potage, la méthode traditionnelle demande un peu plus de temps de préparation, elle est donc plus adaptée pour le week-end ! Dans cet article, j’aimerais partager avec vous une version très simple, facile et rapide, que vous pourrez préparer rapidement le soir en rentrant du travail !

Ingrédient:

• Radis (blanc ou noir) : 150gr
• Carottes : 150gr
• Chou-rave : 150gr
• Courgettes : 150gr
• Champignons Shiitake : 10-12 pièces
• Riz long parfumé : 2/3 ou 1 bol (bol utilisé pour servir le riz dans les restaurants asiatiques)
• Bouillon de poulet maison : 2 litres

Préparation:

1. Lavez les légumes et coupez-les en petits cubes.
2. Champignons Shiitake : Champignons séchés : trempez-les dans de l’eau tiède pour les hydrater (30 minutes minimum), puis les lavez, essorez et coupez en petits cubes. (Si vous utiliser les champignons frais, pas besoins de les hydrater, mais il faut les laver)
3. Riz : Lavez bien les graines de riz puis versez-les dans une marmite (ou une casserole) contenant du bouillon de poulet maison. Portez à ébullition, puis ajoutez tous les légumes. Lorsque le bouillon bout à nouveau, retirez la mousse, puis baissez le feu et laissez mijoter.
4. Lorsque les grains de riz sont mous et grossissent jusqu’à 3 à 4 fois de leur taille d’origine (environ 10 à 15 minutes), assaisonnez le potage avec de la poudre d’assaisonnement asiatique (de préférence : Knorr Vietnamien ou chicken broth chinois), ou du sel si vous n’avez pas de poudre d’assaisonnement asiatique. Remuer délicatement pour ne pas écraser les légumes et les graines de riz.
5. Attendez que le bouillon bout à nouveau, puis éteignez le feu et servez chaud.

ASTUCES :

1. Servir : au moment de servir, selon vos goûts, vous pouvez soit servir ce potage tel quel, soit ajouter par-dessus du poulet bouilli émincé. Saupoudrer de coriandre ciselée, de ciboule ciselée et de poivre noir moulu.
2. Quantité d’ingrédients : ce potage est très facile et simple, un peu plus de ceci, un peu moins de cela n’altéreront pas le résultat. Vous n’avez pas à vous soucier de préparer exactement la même quantité que la mienne.
3. Les légumes : ce potage peut être réalisé avec toutes sortes de légumes (de préférence des légumes solides), donc si vous souhaitez ajouter d’autres légumes, ou retirer 1-2 légumes que vous n’aimez pas, pas de problème, allez-y !
4. Bouillon de poulet maison : Je le prépare de façon très simple : je fais généralement bouillir un poulet fermier jaune avec suffisamment d’eau pour recouvrir le poulet, plus un peu de gingembre frais et 1 cuillère à café de sel marin. J’utilise la chair pour faire la salade de poulet, ou pour manger avec une trempette à la vietnamienne (sel, piment, MSG, citron). Le bouillon, je l’utilise pour faire des soupes, potage, du bouillon de légumes, du bouillon pour des nouilles / vermicelles, pour une fondue…etc. Si vous avez le temps, vous pouvez faire mijoter une poule et des os de poulet pour obtenir un bouillon plus concentré et plus savoureux.
5. Liquide ou épais : Ne vous inquiétez pas si votre potage semble trop liquide après la cuisson, car les potage / porridge a tendance à s’épaissir en refroidissant. Plus vous conservez votre potage longtemps, plus il devient épais.
6. Pour une soupe 100% vegan, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes à la place du bouillon de poulet, ou de l’eau.
7. Servez-vous de cette recette comme base pour remplacer les légumes indiqués par d’autres légumes (racine de lotus, graines de lotus, graines de pois, céleri, poireau, taro, brocoli, maïs, champignons… etc.) et autres protéines de votre choix (porc, bœuf, fruits de mer… etc.)

 

J’espère que ce simple potage vous conviendra. N’hésitez pas à laisser une note sous cet article et à partager votre commentaire avec moi.

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SOUPE AU RADIS

RECETTE :

Cette soupe est très simple a réaliser :

1. Choisir la pièce de porc de votre préférence.
2. Laver la viande, puis la faire mijoter avec un peu de sel et un peu de gingembre (un petit morceau), jusqu’à ce que la viande soit tendre.
3. Sortez la viande, vous pouvez utiliser cette viande pour faire des rouleaux de printemps, et le bouillon pour faire des soupes.
4. Éplucher les radis, couper-les en cubes ou en rondelles. Faire mijoter les radis dans le bouillon de porc environ 15 minutes jusqu’à ce que le radis soit cuit (il devient transparent). Si vous n’utilisez pas le porc pour d’autres plats, remettez-le dans la casserole avec les radis. Assaisonner avec de la poudre d’assaisonnement asiatique, ou du cube de bouillon poulet Maggie, ou du sel à votre goût. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Éteindre le feu.
5. Servir chaud. Parsemer des ciboules ciselées et du poivre dans le bol avant de manger.

Cette soupe est très bonne, de plus elle nous réchauffe bien les soirs où il fait froid.

Note :
Pour ceux qui craignent que le radis soit piquant, je vous assure que le radis n’est pas piquant du tout dans cette soupe. Essayez-le, vous allez adorer !

 

RADISH SOUP

RECIPE :

This soup is very simple to cook :

1. Choose the piece of pork of your preference.
2. Wash the meat, then simmer it with a little salt and a little ginger (a very small piece), until the meat is tender.
3. Take out the meat, you can use this meat to make spring rolls, and the broth to make soups.
4. Peel the radishes, cut them into cubes or slices. Simmer the radishes in the pork broth for about 15 minutes until the radish is cooked (it becomes transparent). If you don’t use the pork for other dishes, put it back to the pot with the radishes. Season with Asian seasoning powder, or Maggie’s chicken cube, or salt as your taste. Continue cooking for another 5 minutes. Turn off the fire.
5. Serve hot. Sprinkle chopped scallion and pepper in the bowl before serving.

This soup is very delicious, moreover it warms us well for cold evenings.

Note:
For those of you who are worried about the radish being spicy, I assure you that the radish is not spicy at all in this soup. Try it, you will love it!

 

VIDEO SOUPE AU RADIS

 

RECETTE AIL DES OURS

L’ail des ours est utilisé pour faire baisser la pression artérielle, pour stimuler la circulation sanguine. Il est recommandé en cas d’athérosclérose, d’arthrite, de rhumatismes. Il est efficace pour les problèmes intestinaux comme les maux d’estomac et les ballonnements.    (Source : internet)

 

Je vous présente aujourd’hui une recette vietnamienne pour consommer cette herbe :

 

SOUPE VIETNAMIENNE À L’AIL DES OURS, AU TOFU, ET AUX CREVETTES SÉCHÉES

Ingrédients :

1. Crevettes séchées : 50g
2. Tofu soyeux (tofu mou) : 150g
3. Ail des ours : 200gr-300gr (je n’ai pas de quantité précise, c’est du légume donc on peut adapter la quantité selon ses envies)

Préparation :

1. Crevettes séchées : les rincer et les mettre dans une casserole avec un peu d’eau, faire bouillir.
2. Couper du tofu en cube.
3. Laver les feuilles d’ail des ours et les couper en morceaux.
4. Lorsque l’eau bouille et les crevettes séchées se ramollissent, ajouter du tofu, assaisonner avec du sel, ou du bouillon de légumes selon votre goût.
5. Lorsque le tofu est cuit (environ 5 minutes), éteindre le feu et y ajouter les feuilles de l’ail des ours. Saupoudrer avec des ciboules ou ciboulettes ciselées. Votre soupe est prête.

Se servir chaud.

Il commence à faire froid, c’est le moment idéal pour penser à se réchauffer avec des soupes chaudes, et pourquoi pas une soupe à l’asiatique pour un soir 😊

TIPS :

1. D’origine asiatique, le tofu soyeux (tofu mou) est une grande source de protéines végétales. Il détient une faible teneur en acides gras saturés et ne contient pas de cholestérol. Son goût neutre et sa texture crémeuse font de lui un ingrédient passe-partout pouvant s’adapter à une grande variété de recettes aussi bien salées que sucrées.
2. Si vous n’avez pas, ou n’aimez pas, de crevettes séchées, vous pouvez les absenter sans aucun souci. Dans ce cas, vous aurez une soupe à 100% végan 😊
3. Le goût sera mieux avec la poudre d’assaisonnement asiatique.
4. « Ail des ours » en vietnamien = Tỏi gấu, tỏi rừng

 

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Authentique PHO vietnamien – Recette facile, simple et rapide

La cuisson traditionnelle du Pho nécessite beaucoup d’os de boeuf (10-20kg d’os pour une cuisson), un processus compliqué pour le traitement des os et beaucoup de temps pour la cuisson (8-12 heures de mijotage). Aujourd’hui, je vais vous présenter une façon simple et rapide de faire le Pho à la maison, qui nécessite peu d’ingrédients, sans fioritures contrairement à la méthode traditionnelle, mais le résultat reste toujours délicieux.

Je suis vietnamienne, issu d’une famille traditionnelle qui détient plusieurs restaurants de Pho depuis 3 générations. Pour les restaurants de notre famille, on prépare le Pho de manière traditionnelle, mais lorsque je prépare le Pho pour manger à la maison, je préfère cette méthode simple et rapide. J’espère que vous réussirez à faire un bon Pho chez vous, et que vous aimerez ma méthode !

N’hésitez pas à laisser une note, un commentaire ou vos suggestions dans l’encadré dédié ci-dessous.

Source photo: Bachhoaxanh

De base, un bol de boeuf pho se compose :  du bouillon, des nouilles de riz spécial pho, du boeuf et des herbes.

Parmi tout cela, le bouillon est la partie la plus chronophage. Un délicieux bouillon de pho est mijoté à partir d’os de bœuf pendant 8 à 20 heures à feu doux. Selon les régions, la couleur du bouillon peut être foncée ou claire, mais en général, le bouillon pho doit être transparent, doux et parfumé.

Une autre particularité est la saveur du pho. Un Pho qui n’est pas parfumé, ce n’est pas du pho. La difficulté est de ne pas laisser la saveur prendre le dessus sur le goût du bœuf. Le boeuf lui-même doit être parfumé sans odeur.

Avec la méthode que je vous présente aujourd’hui, vous ne serez pas obligés de passer des dizaines d’heures à mijoter le bouillon, et vous aurez tout de même un délicieux bol de pho pour toute la famille.

RECETTE :

INGRÉDIENTS :

• 2 kg d’os à moelle (vous pouvez aussi acheter de la côte de boeuf, queues de boeuf, jarret,…. ce sera aussi très bon)
• 500 g de boeuf tendre (genre pièce à fondue)
• 3 échalotes
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 morceau de cannelle
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de poudre d’assaisonnement asiatique
• 2 cuillères à soupe de sucre candi (Rock sugar)
• 2 cubes de bouillon Pho 
• Ciboules, coriandre, coriandre chinoise, basilic thai
• Germes de soja, citron vert, piment, poivre noir moulu
• Nouilles spéciales pour Pho (fraiches ou sèchées)

Pour les épices ci-dessous, vous pouvez acheter un paquet de mélange d’épices Pho prêt à l’emploi pour plus de facilité :

• 1 anis étoilé
• 1 cardamome tsao-ko
• 1 soupe de graines fenouil commun
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 1 cuillère à café de graines de coriandre (facultatif)

Sauces :

• Sauce noire pour Pho (peut être remplacée par la sauce Hoisin)
• Sauce rouge épicée pour Pho
• Satay

PRÉPARATION:

Étape 1 : Préparez les ingrédients

1. Lavez les os et la viande. Gardez la viande tendre de côté.
2. Griller les échalotes et le gingembre, grattez la couche brûlée, rincez les à l’eau. 
3. Torréfiez les épices pho dans une poêle (cannelle, anis, cardamome, graines de coriandre, graines de fenouil, poivre en grains) jusqu’ils soient dorés et parfumés. (Mettre a torréfier les grosses epices avant les plus petites pour éviter de faire brûler celles ci). Mettre toutes les épices + échalotes + gingembre dans un sacs à épices, déposer-le dans l’autocuiseur.

Étape 2 : Faire cuire le bouillon

1. Mettez les os (ou/et les viandes à mijoter) dans l’autocuiseur. Ajouter environ 4 litres d’eau froide + 1 cuillère à café de sel.
2. Fermez le couvercle, réglez le mode de cuisson pour la viande. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau bout, attendez encore 20 minutes, puis éteignez le feu.
3. Pendant ce temps, préparez les accompagements :

• 1. Boeuf tendre : Tranchez le finement, mettre au réfrigérateur.
  2. Ciboules, coriandre : ciselez les
  3. Partie blanche des ciboules : coupez les en longs morceaux, fendez les en deux ou déchirez les.
  4. Oignon :  Tranchez le finement
  5. Nouilles de Phở :

+ Nouilles fraiches : Rincez à l’eau bouillante, réservez.
+ Nouilles sèches : Faites les cuire selon les instructions sur l’emballage, réservez à part.

4. Quand la vapeur a cessé de sortir de la soupape de l’autocuiseur, que la cocotte est un peu refroidie, ouvrir le couvercle.

- Si vous utilisez des os avec de la viande, mettre celle-ci de côté, dans un saladier.
- S'il n'y a que des os, on peut les laisser dans l'autocuiseur.

5. Assaisonner le bouillon : 2 cuillères à soupe de poudre d’assaisonnement asiatique + 2 cuillères à soupe de sucre candi + 2 cubes de bouillon Pho.

– Si vous n’avez pas de cubes de bouillon Pho, ajoutez 2 cuillères supplémentaires de poudre d’assaisonnement + 1 cuillère de sucre candi. Ajustez selon vos goûts.

Allumez le feu et faire bouillir à nouveau le bouillon, retirer l’écume. Baissez le feu mais ne l’éteignez pas, le bouillon doit être bouillant au moment de le verser dans le bol de pho.

Étape 3 : Présentation

1. Disposez les pâtes dans un grand bol. Disposez les tranches de viande tendre dessus, et la viande mijotée si vous voulez. Saupoudrer avec les ciboules et la coriandre ciselées.
2. Versez le bouillon bouillant sur le dessus, saupoudrez avec un peu de poivre noir moulu. Votre bol de Pho est prêt à servir.
3. A chacun d’ajouter des herbes dans son bol : basilic thai, coriandre longue (coriandre chinoise), germes de soja, citron,… On trempe la viande dans la sauce noire (sauce hoisin), la sauce piment rouge et du satay, en mangeant.

 
Photos: NgaLeHang via YeuBep

IMPORTANCE :

– Le bouillon doit être bouillant lorsqu’on le verse dans le bol pour que la viande cuise.

– Le Pho doit être mangé quand il est encore très chaud.

Bonne réussite pour le Pho !

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