Le rouleau de printemps est un classique de la cuisine vietnamienne adaptable facilement à la mode végétarienne. Selon les régions, il existe plusieurs variantes et vous pouvez donc les concocter selon les ingrédients en votre possession. Démonstration en recette :

Ingrédients :

• Galettes de riz de diamètre 22 cm (si c’est plus grand, ce n’est pas grave… pour les gourmands)
• vermicelles de riz fins (environ un nid pour 10 galettes)
• Champignons noirs déshydratés
• Feuilles de salade (laitue de préférence)
• Feuilles de menthe
• des tiges de ciboule fraîche
• Germes de soja frais (option)
• « Fausses » crevettes végé (option)
• protéines goût bœuf/jambon végétarien  (option)

Matériel :

• Une serviette éponge ou un linge
• Un grand saladier

Mettez à contribution toute la famille dans la préparation sur la grande table du salon où vous poserez tous les ingrédients une fois préparés comme suit :

• Faire bouillir de l’eau et cuire les vermicelles puis les passer sous l’eau fraîche pour les refroidir.
• Bien laver les champignons noirs une fois réhydratés et les couper en morceau de 1 à 2 cm.
• Laver la menthe, les germes de soja et la salade. Avoir des feuilles de salade bien plates d’environ 6 cm sur 3.
• Diviser les tiges de ciboule en deux et ne garder que le bulbe et 10 cm de tige environ.
• Découper des petits morceaux de crevettes d’environ 1 cm et idem pour les autres protéines de soja texturé.
• Dans le grand saladier, mettez de l’eau chaude (il est conseillé de la renouveler toutes les 6 à 8 galettes environ).
• Humectez la serviette et disposez là bien à plat si possible pliée en 2 épaisseurs de manière à pouvoir poser une galette en entier. Si vous ne savez pas, prenez un vieux 33 tours, c’est à peu près la taille. Non, les CD, c’est trop petit…

Voilà, vous êtes prêts à ouvrir votre atelier Goi Cuon familial :

• Passez la galette dans l’eau chaude du saladier jusqu’à ce qu’elle se ramollisse légèrement et posez là sur la serviette en l’étalant avec précaution. Elle ne doit pas être trop molle et la serviette ne doit pas être trop imbibée d’eau pour absorber le trop-plein. En gros, c’est comme pour la serviette chaude en fin de repas au restaurant chinois, mais dépliée.
• Sur la partie basse de la galette, posez d’abord la feuille de salade au  milieu de cette demi-galette puis les germes de soja, feuilles de menthe… sauf la ciboule. Désolé, pas le temps de faire un plan de galette.
• Terminez par les vermicelles de manière à faire un boudin pas trop épais et de la longueur de la feuille de salade. Repliez les bords droit et gauche de la galette sur cet ensemble. Mettez alors la tige de ciboule proche du boudin et roulez de bas en haut pour avoir un joli rouleau comme la photo ci-dessous.

Attention, certaines galettes n’ont pas une épaisseur homogène et il est parfois nécessaire d’humecter davantage certaines zones. À déguster avec une petite sauce plus ou moins épicée ou sucrée selon les goûts et les régions.

Après cette entrée participative (mais pas forcément royale), attaquons-nous à un plat un peu plus difficile, mais non moins délicieux : le Thit Kho ou Porc au Caramel (version végétarienne bien sûr).

Ingrédients :

• Un paquet de protéines de Soja goût mouton/porc ou bien un Tofu bien ferme
• 2 œufs durs de poule…ou pas si vous êtes végétalien
• 1 gousse d’ail
• 1 tige de ciboule ou d’oignon vert
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 4 cuillères à soupe de sucre roux
• 0,5 cuillère à café de poivre gris
• 1 à 2 cuillères à soupe de sauce de soja additionnée d’ail pour remplacer la sauce de poisson Nuoc Mam
• De la sauce pimentée type sriracha
• Le simili carné ou tofu devra être coupé en morceaux carrés d’environ 2 cm de côté et trempé avec l’ail, l’échalote, le poivre, la sauce pimentée, la sauce soja pour lier le tout avant d’être réservé.
• Si vous mettez des œufs, faire cuire les œufs durs. Là, ça dépend de l’altitude pour le temps de cuisson.
• Dans une casserole, verser le sucre roux avec un peu d’huile et porter à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme. Non, n’en faites pas des bonbons, ça sera pour une autre fête.
• Ajouter alors la « viande » et faire revenir dans le caramel pour que les morceaux soient bien enrobés de caramel. Laisser 2-3 minutes pour que le caramel s’imprègne bien.
• Rajouter alors l’eau avec une cuillérée de sucre pour que la « viande » soit recouverte. Portez à ébullition.
• Une fois à ébullition, mettre à feu doux et laissez mijoter pendant 30 minutes. Même pas le temps de finir votre partie de Xiang Qi (c’est chinois, mais c’est très joué au Vietnam) ou de Go, et vous revoilà à la cuisine.
• À mi-cuisson, rajouter les œufs et corriger l’eau si nécessaire.
• Rectifiez l’assaisonnement avec poivre, sauce soja si nécessaire.