A la découverte des spécialités du Têt, Nouvel An Vietnamien

Lorsque le Nouvel An lunaire (ou Têt comme on l’appelle au Vietnam) arrive, les Vietnamiens achètent souvent de délicieuses spécialités pour faire le culte des ancêtres puis partager avec les membres de leur famille. Cette tradition élégante du Vietnam a certains particularismes d’une région à l’autre.

Les gens du Sud disposent souvent sur l’autel des ancêtres pendant le Têt un plateau de fruits avec quatre principaux fruits: pomme cannelle, noix de coco, papaye, mangue dont la prononciation en langue autochtone est homonyme avec 4 mots: «souhait, assez, suffisant, dépense», c’est-à-dire un souhait de prospérité mais modérée et pas avec l’excès. En outre, le plateau de fruits est supporté par un ananas comme base en dessous pour montrer la stabilité. 

Les figues sauvages peuvent y être aussi, car en prononciation vietnamienne, « figue =  affluence, réunion » (mais peut se comprendre aussi « féroce, agressive », donc certaines familles les éviter)

Le Nouvel An lunaire, appelé Têt par le peuple vietnamien, est la fête la plus importante de l’année. Elle dure souvent les trois premiers jours du premier mois lunaire. C’est l’occasion pour les membres de la famille de se retrouver autour de bons repas et de se rappeler leurs ancêtres, de passer du bon temps ensemble et d’échanger des vœux.

Les jours du Têt, les Vietnamiens font souvent des gâteaux, des confitures particulièrement savoureux, comme graines de lotus, noix de coco gingembre confits,… pour offrir d’abord aux ancêtres, puis traiter les visiteurs.

Les spécialités du Têt comprennent également des fruits et des objets décoratifs pour embellir les maisons, comme fleurs de pêcher, d’abricotier, peintures folkloriques, pomelos, pommes, oranges et bananes. Les objets décoratifs sont achetés en fonction du goût des propriétaires. Les Huéens aiment décorer leur maison avec des peintures folkloriques du village de Sinh ou des fleurs de papier Thanh Tiên. Les gens du Sud aiment utiliser les différents types de fruits disponibles dans la région pour les assembler dans de belles compositions, pour le culte ou la nourriture. Ils apprécient également les abricotiers aux fleurs jaunes qui, selon eux, leur apporteront de la chance toute l’année. Les fruits les plus populaires sont noix de coco, mangues, mangoustans et papayes.

Fleurs d’abricotier (Ochna integerrima) – Têt du Sud

Fleurs de pêcher – Têt du Nord

Le peuple vietnamien respecte l’adage moral: «Quand on boit de l’eau, il faut penser à la source». Pendant le Têt, les jeunes donnent des cadeaux aux plus anciens pour montrer leur respect et leur gratitude. Par exemple, les élèves donnent à leur enseignant un poulet, les fils et filles se présentent à leurs parents avec des vêtements neufs. Les amis proches échangent des peintures ou des calligraphies pour montrer leur étroite amitié.

Des grandes villes aux petites villes, dans les zones urbaines ou rurales, l’animation est à son comble; dans les rues les jours précédant le Têt, puis au sein des maisons ensuite. Les gens se rendent visite, font ripaille et se souhaitent les meilleurs vœux. L’atmosphère est joyeuse et pleine d’espoir pour l’année qui débute.

Quand vient le Têt, tout le monde dans la Famille se rassemble souvent et prend un repas intime ensemble. 

Selon la culture vietnamienne, au moment du Têt, les membres de la famille se réunissent souvent pour se souhaiter de bons vœux, puis ils peuvent manger ensemble des plats traditionnels. Selon la culture du Sud, le Têt est indispensable pour des plats comme le Porc braisé, le banh tet, le palanquin,…etc

Repas du Tet dans des familles du Sud du Vietnam

Les plats indispensables du Nouvel An du Sud du Vietnam

1/ Viande braisée aux oeufs

Quand il s’agit de Tet, les gens du Sud pensent immédiatement à la viande braisée aux œufs. C’est aussi un plat populaire du repas familial des peuples du Sud, non seulement pendant le Têt, mais familier tout au long de l’année. Un plat très délicieux, attrayant et beau.
La viande est cuite lentement avec des œufs dans l’eau de coco, la sauce a une couleur caramélisée ce qui rend ce plat visuellement stimulant, un pur délice qu’adorent les gens du Sud.

2/ Soupe de concombre amer farci du porc haché (Canh kho qua don thit)

En Vietnamien, le nom du concombre amer signifie « les malheurs : c’est le passée ». La soupe cache un sens profond : souhaiter que les malheurs et les difficultés de l’année dernière sont tous passées et la chance arrivera dans le Nouvel An. De plus, il s’agit de la soupe délicieux et nourrissante qui peut détoxifier effectivement le corps. La saveur légèrement amère mélangée avec la douceur naturelle du bouillon apporte aux convives une bonne sensation après des jours de Tet avec pleins de plats gras.

3/ Les Crevettes séchées et Les oignons marinés (Củ Kiệu)

Les oignons marinés sont souvent utilisés comme plat d’accompagnement du Banh Chung ou des plats gras (viande congelée, poulet bouillie) pour réduire le gras. La douceur, l’acidité et la légère piquant des oignons contribueront à améliorer le goût des plats et à aider le corps à digérer les aliments plus facilement.

4/ Bánh Tét

Dans le Nord, on confectionne le Banh Chung (en vietnamien : Bánh Chưng), de forme carré (symbole de la Terre car les anciens croyaient que la terre était plate), a base de riz gluant, des haricots mungo et de poitrine de porc, le tout enveloppe dans des feuilles de dong (de la famille l’arrow-root)
Dans le Sud, on confectionne le Banh Tet (en vietnamien : Bánh Tét), de forme cylindrique (symbole du ciel et de la fécondité), avec les mêmes ingrédients que le Banh Chung, enveloppe dans des feuilles de bananes. Le Banh Tet dans le sud est très diversifié en saveur et en couleur. Il peut s’agir d’un gâteau à l’extérieur collant mélangé à de la noix de coco râpée, des haricots noirs, des feuilles de camélia, des feuilles de pandan… avec une farce traditionnelle ou une farce ajoutée des saucisses « lap xuong » et des crevettes séchées, des champignons parfumes et des noix de cajou. Il existe également une variété sucrée, plus petite, à la banane ou aux haricots mungos sucrés, qu’on consomme quotidiennement comme un entremets ou en petit-déjeuner.

5/ Radis mariné à la sauce de poisson et au sucre (Cu Cai ngam mam duong)

Le radis blanc mariné à la sauce de poisson est un accompagnement indispensable pendant les vacances du Têt. Ce plat est excellent pour accompagner le Banh Tet, ou le Banh Chung pendant les vacances du Têt. 

6/ Salade de poulet effiloché

Un autre plat traditionnel des gens du sud est la salade de poulet effiloché au chou ou aux oignons râpés, ayant un goût aigre-doux, rapide à préparer, délicieuse et nutritive. Cette salade se consomme notamment à partir du 3ème jour de Têt, lorsque tout le monde commence à s’ennuyer avec des plats trop de viande et de gras.

7/ Nems (en Vietnamien du Sud : Cha Gio)

Pour ne pas s’ennuyer avec que des plats de viande ou avec des soupes, les gens ajoutent au menu des plats du Têt des nems croustillants et délicieux, à la viande, ou aux fruits. Les nems ne figurent pas seulement dans la liste des plats du Têt dans le Sud, mais aussi dans des régions du centre et du nord.

8/ Rouleaux de printemps

Souvent, dans le repas de Nouvel An du Sud, des rouleaux de printemps apparaissent (en Vietnamien : Goi Cuon = rouleaux de salade). À l’intérieur du rouleau, il y a beaucoup d’ingrédients différents parmi lesquels les légumes frais, les crevettes, la viande et le poisson. Les rouleaux de printemps se mangent souvent trempés dans de la sauce de poisson assaisonnée (sauce de poisson aigre-doux) ajoutant des oignons marinés. Chacun roule son rouleau en mangeant.

Mots-clés: Plats du Tet, Plats traditionnels du Nouvel An Vietnamien, Plats typiques du Nouvel An Vietnamien

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Dorade aux tomates à la vietnamienne

Plat incontournable pour ceux qui aiment manger du poisson.

I/ INGREDIENTS:

– 1 dorade de 500-700gr (ou d’autres poissons: loup de mer, saumon, thon, sardines, chinchard, carpe, bar, maquereau, hareng,…etc)

– 1 kg de tomates coupées en quartiers

– 3 gousses d’ail écrasées.

– Poudre d’assaisonnement, sucre, sel, poivre noir moulu, l’huile de cuisson

II/ PREPARATION:

1/ Lavez bien le poisson puis essuyez-le l’intérieur et l’extérieur avec du sopalin. Recouvrez le poisson d’une fine couche de farine. Versez beaucoup d’huile dans la poêle, faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Retirer le poisson et réserver.

2/ Dans une autre poêle, faites revenir de l’ail avec 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoutez les tomates, faites revenir 30 secondes. Puis, ajoutez  : 2 cuillères à café de poudre d’assaisonnement, 2 cuillères à café de sucre, 1/3 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu. Remuez pendant 1 minute, ajoutez 200 ml d’eau, mélangez bien, mettez le couvercle et portez à ébullition.

3/ Ouvrez le couvercle, mettez le poisson frit dedans. A l’aide d’un grand patch couvrez le poisson de tomates, de sorte que le poisson soit entièrement recouvert sous les tomates. Remettez le couvercle et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.

 

a/ Vous pouvez ouvrir le couvercle de temps en temps et remuer doucement la sauce pour qu’elle enrobe uniformément le poisson, et qu’elle ne brûle pas au fond de la casserole.
b/ Si vous n’aimez pas la sauce avec des gros morceaux de tomates, vous pouvez la laisser cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres comme vous le souhaitez. Pour information, je l’ai laissé cuire pendant 25 minutes, car je préfère une sauce fondante.

4/ Saupoudrez de la ciboule ciselée, de la coriandre ciselée, du poivre moulu. Servir chaud avec du riz blanc parfumé, et de la sauce de soja (facultatif)

 

 

GALERIE D’IMAGES “DORADE AUX TOMATES”

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Lu Rou Fan 滷肉飯, Riz au porc braisé taïwanais // Taiwanese Braised Pork Rice Bowl

Il s’agit d’un des repas quotidiens taïwanais, qui se compose du riz blanc et du porc mijotée, bien assaisonnée, moelleux et parfumé! Pour certains, ceci est un plat d’extase 🙂

Qu’est-ce le porc braisé taïwanais ?

La recette traditionnelle demande de la poitrine de porc pour ce plat. La viande est cuite pendant longtemps, absorbant l’essence et l’arôme des épices, donnant au plat un arôme et un goût particuliers, rendant le plat particulièrement délicieux. Servi avec un bol de riz blanc, garni de porc mijoté avec une sauce riche qui se mélange avec le riz, chaque bouchée est irrésistible. Faites ensuite bouillir les légumes et tranchez un œuf mariné, c’est un repas super satisfaisant!

Recette détaillée du “Lu Rou Fan, riz au porc braisé taïwanais” :

I/ Ingrédients :

– Poitrine de porc : 500gr
– Œufs : 3
– Champignons shiitake séchés : 50gr
– Oignon : ½
– Ail haché, rock sugar, 3 anis, 2 feuilles de laurier
– Cinq épices en poudre
– Sauce d’assaisonnement :  2 cuillères à soupe de sauce de soja claire [Light soy sauce (生抽)] + 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire [Dark soy sauce (老抽)] + 2 cuillères à soupe de l’Alcool de riz

II/ Préparation :

1. Faire tremper 50gr de champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède. Couper la viande en allumettes d’environ 1cm de largeur. Couper l’oignon en petits dés. Lorsque les champignons shiitake sont complètement déshydratés, retirer les et les couper en petits dés.

1. 3. Ajouter dans la poêle un peu d’huile, de l’ail haché, 3 morceaux de rock sugar, 3 anis étoilé et 2 feuilles de laurier, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Puis, ajoutez l’oignon, champignons, faites sauter 2-3 minutes, puis ajouter la viande. Faites sauter le tout quelques minutes. 

   

   4. Verser la sauce d’assaisonnement + une cuillère à soupe de cinq épices en poudre, bien mélanger. 

   

   5. Une fois qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle, ajoutez de l’eau bouillante juste assez pour recouvrir les ingrédients, couvrir la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

   

   6. Faites cuire 3 œufs dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits (environ 8 à 10 minutes), écalez-les. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites cuire encore 15 minutes.

   

   Après 15 minutes, le porc braisé est prêt !

     

   7. SERVIR : Mettre le porc braisé sur le riz, saupoudrer de ciboules finement hachées, ajoutez un œuf coupé en deux et du légume bouilli à côté (bok choy de préférence)

   Présentation A : Porc braisé sur le riz, légumes et œufs mis à côté 

   

   Présentation B : Porc braisé + légumes + œufs sur le riz, tout est dans le bol

   

   Présentation C : Sapoudrer un peu de graines de sésames dessus

   

   Bon appétit!

   RECETTE EN VIDEO « Lu Rou Fan, Riz au porc braisé taïwanais » :

   bientot disponible 

PORC CROUSTILLANT (Thit Heo Quay Da Gion)

Pour ce plat, j’ai essayé plusieurs recettes avec toutes sortes d’épices et de sauces pour la marinade. Dans la plupart des recettes on doit trouer la peau, c’est l’étape la plus fatigant car il faut faire des milliers de trous sur la peau. Cependant, toutes ces recettes ne m’ont pas donnée un résultat satisfaisant, j’ai eu des morceaux de porc trop grillés, la viande était trop sèche, ou brulés.

Après plusieurs essaies et rectificatifs, j’ai résumé une recette qui me convient la plus, la viande est tendre et juteuse, bien assaisonnée, pas besoins de faire des trous sur la peau mais elle est quand même très croustillante. Pour moi, c’est la meilleure recette du porc croustillant!

Essayez-la et voyez si elle convient à votre goût.

RECETTE :

I/ Ingrédients :

• Poitrine de porc : 700-800gr
• Sel, sucre, poivre noir moulu, cannelle en poudre, anis en poudre.

II/ PREPARATION :

Étape 1 : Préparer le mélange pour la marinade :

– 1 cuillère à café de sel

– 2 cuillères à café de sucre

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 1/3 cuillère à café d’anis en poudre

– 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Bien mélanger, cette quantité permet de faire mariner environ 700-800g de viande.

Étape 2 : Préparer la viande

Le meilleur morceau pour ce plat est la poitrine de porc. Laver la viande, gratter la peau avec un couteau pour bien la nettoyer. Portez l’eau à ébullition avec un peu de gingembre, placer la viande dedans la peau vers le bas, à feu fort, faire cuire 5 minutes. Retourner la viande et laisser cuire encore 3 minutes. Sortez la viande et lavez-la, puis essuyez la viande avec du sopalin.

N.B : Faire cuire l’eau dans une poêle ou une casserole à fond plat, de sorte que la viande soit plate et non ondulée, car si la viande est ondulée elle ne sera pas cuite uniformément lors de la cuisson dans le four.

Étape 3 : Mariner la viande

1/ Placer la viande sur une planche ou une assiette, côté peau vers le bas. A l’aide d’un couteau, découper quelques lignes sur la viande dans le sens de la longueur, profondeur = 1/2 de la hauteur de la viande, (ne pas couper la peau), largeur = environ 3 cm. Le but est de rendre la viande absorber l’assaisonnement plus facilement, et à découper plus facilement une fois avoir été grillée. Appliquez l’assaisonnement dans les rainures que vous venez de faire et autour de la viande. Frotter uniformément l’assaisonnement sur la viande. Attention : Ne pas mariner la peau, ne pas laisser l’assaisonnement coller à la peau.

2/ Retournez la viande (côté peau vers le haut), utilisez du sopalin et essuyer la peau à nouveau. Pas besoin de faire des trous sur la peau. Dans 1 petit bol, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + le jus de 1/2 citron vert, bien mélanger. Utilisez un pinceau pour étaler ce mélange sur la peau, laissez sécher quelques minutes puis réappliquez à nouveau. Couvrir la viande d’un film alimentaire, laissez mariner une nuit au réfrigérateur (ou au minimum 2 heures), le côté peau doit toujours être vers le haut.

Étape 4 : Griller la viande

– Utilisez un moule, une plaque à pâtisserie ou tout autre objet pouvant récupérer la graisse qui coule, versez un peu l’eau dans le moule (environ 1cm de la hauteur du moule, l’eau empêchera la viande de se dessécher), placez un gril dans le moule (comme dans mes photos ci-dessous), puis placez la viande sur le gril, côté viande vers le haut, côté peau vers le bas. Placez la viande dans le four de manière que la viande soit au milieu du four (trop haut ou trop bas elle ne sera pas cuite uniformément). Allumer le four à 230°C en double feu et en mode ventilation si votre four en possède un. Faire cuire 35 minutes.

– Au bout de 35 minutes, retourner la peau vers le haut, faire cuire encore 15 minutes, toujours en mode ventilation et à 230°C.

– Au bout de 15 minutes, si la peau n’est pas bouillonnée uniformément, vous pouvez la faire griller encore 5 minutes. Sortez la viande, coupez de longs morceaux le long des rainures préalablement découpées. Coupez ensuite en bouchées.

IMPORTANCE:

– Si vous n’avez pas de moule ou de gril adapté, vous pouvez mettre la viande directement sur le gril du four, et utiliser la plaque du four pour récupérer la graisse qui coule, mais il faut mettre un petit bac d’eau dans le four pour empêcher la viande de se dessécher.

– La température peut être différente d’un four à l’autre, vous devriez régler la température en fonction de votre four.

– Lors de la cuisson, il est important que la peau de porc bouillonne et éclate dans le four, environ 40 à 45 minutes sans voir ce phénomène, vous devez augmenter la température du four, ou déplacer la viande près de la barre de feu supérieure, nettoyer soigneusement la graisse sécrétée à la surface de la peau, appliquez encore le mélange de jus de citron et du bicarbonate sur la peau. Suivez ces étapes correctement pour vous assurer que la peau sera croustillante (mon expérience après plusieurs fois de test)

– L’assaisonnement n’a pas besoin d’être précis à 100 %, un peu de plus ou un peu de moins d’assaisonnement ne posera aucun souci pour le goût.

Étape 5 : Se servir

Le porc croustillant peut se servir :

– Avec des vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Ce plat s’appelle : Bun thit heo quay, Banh hoi Thit Heo quay = Bo Bun au Porc croustillant.

– Avec de la baguette de pain, du concombre, des herbes, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce ou sauce de soja. Cela s’appelle : BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant.

– Avec de la galette de riz vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Cela s’appelle : Banh Trang Cuon Thit Heo Quay = Rouleaux au Porc Croustillant.

– Braiser avec du Cai Chua (Feuilles de moutarde au vinaigre). Très bon en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Cai Chua.

– Braiser avec de la sauce de soja. Aussi très délicieux, en en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Nuoc Tuong.

    

BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant :

La viande est tellement juteuse et parfumée, la peau est très croustillante. Pas besoin de faire des milliers de trous dans la peau comme la plupart des autres recettes. Cette recette est simple mais donne un excellent résultat ! J’adore cette recette et j’espère que vous aussi.

Bon appétit!

GALARIE D’IMAGES “PORC CROUSTILLANT”

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VIDÉO DÉCOUPER LE PORC CROUSTILLANT :

VIDEO PORC CROUSTILLANT 01

VIDEO PORC CROUSTILLANT 02

MARMITE DE POISSON A LA CHINOISE (BAR)

Frais, tendre et parfumé!

Ingrédients :

• Bar : 500-600gr
• Oignon : 1
• Champignons Enoki : 1 paquet
• Blanc de poireau : 1 petit
• Chou chinois : 4 feuilles
• Gingembre : 50gr découpé en fine lamelles
• Piment, ail, ciboules : un peu de chaque
• Sauce de soja, vin de cuisson, fécule de maïs, l’huile, sésame blanc
• Une cocotte ronde, en terre de préférence
• Sauce d’assaisonnement : ail émincé, ½ c.a.c de sel, 2 c.a.s de sauce de soja pour les poissons cuits à la vapeur, 1 c.a.s de sauce d’huîtres, 1 c.a.s de sauce de soja noire, 1 c.a.s de l’huile de poivre (peut être remplacée par l’huile de sésame, mais si vous ne l’aimez pas, vous pouvez ne pas la mettre).

Préparation : 

1. Coupez un bar désossé en morceaux, mettez-le dans un bol, versez 2 cuillères à soupe de vin de cuisson, 2 cuillères à soupe de sauce de soja légère (light), du gingembre râpé et une cuillère à soupe de fécule de maïs, mélangez bien et laissez mariner pendant une demi-heure.

 

2. Coupez l’oignon en gros morceaux, coupez les racines des champignons Enoki, coupez le blanc de poireau en oblique, coupez les feuilles de chou chinois en deux si elles sont trop grandes (sinon laissez-les en entières)

 

3. Versez une 3 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte, y ajoutez de l’ail, du poireau, du gingembre, du piment, faites sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Éteindre le feu.

 

4. Ajoutez, dans l’ordre : Oignons, champignons, chou chinois, puis étalez enfin les morceaux de bar, versez la sauce d’assaisonnement préalablement préparée. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 12-15 minutes à feu doux.

 

       

5. Ouvrez le couvercle et saupoudrez de piment tranché et de ciboulette ciselée. Arrosez le dessus de 100 ml d’huile bouillante, enfin saupoudrez d’un peu de graines de sésame blanc.

 

6. Votre plat est prêt. Servi avec du riz blanc parfumé.

 

RECETTE EN VIDEO:

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.chinoise.thailandaise/videos/3013878692241649

 

Poulet sauté à l’Ananas

INGRÉDIENTS:

300g de blanc de poulet
100g d’ananas coupé en morceaux
1/2 poivron jaune
1/2 poivron rouge
1 petit morceau de gingembre découper en fine juliennes
3 gousses d’ail hachées
1 poignée de ciboules finement hachées
Sel, poivre

PREPARATION:

– Lavez le poulet et coupez-le en petits morceaux. Mettez l’huile dans une poêle, faites revenir le gingembre et l’ail et jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis y versez le poulet et faites sauter les morceaux de poulet.
– Lorsque le poulet est légèrement cuit, ajouter les poivrons et mélangez-les. Ajoutez ensuite l’ananas, remuer le tout. Saler et poivrer, puis bien mélanger.
– Faites sauter à feu doux environ 7 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient cuits. Versez ensuite le poulet sur une assiette, parsemez d’un peu de ciboules pour décorer.

Prêt à servir!

Recette de Nems au Porc, ou au Poulet

Ingrédients

• 400g de porc haché ou de poulet haché
• 100g de vermicelles transparents
• 6 œufs
• 30 galettes de riz
• 200g de salade + quelques feuilles de marjolaine
• 50g de champignons Shiitake séchés
• 50 g de champignons noirs séchés
• Sel
• Sucre
• 1 oignon
• 2 carottes
• 5 ciboules
• 2 citrons verts
• 4 échalotes
• Sauce de poisson Nuoc Mam
• Huile de tournesol (pour la cuisson des nems)

Préparation

1. Faire la farce des nems vietnamiens

• Laver et couper les carottes en julienne
• Faire tremper les champignons dans l’eau chaud pendant 15 minutes
• Faire tremper les vermicelles dans l’eau tiède pendant 15-20 minutes pour les couper
• Éplucher et émincer l’oignon
• Couper finement les champignons
• Ciseler les ciboules et les échalotes
• Préparer les légumes
• Verser tous les ingrédients au-dessus et de la viande hachée (porc ou poulet) dans un bol
• Ajouter les jaunes d’oeuf (on évite les blancs d’oeuf car ceci rend le mélange mouillé et fait déchirer les galettes de riz)
• Assaisonner et mélanger

2. Rouler les nems

• Assouplir une galette de riz en la mettrant sur une serviette mouillée. Faire attention ! Si les galettes sont trop secs, elles seront facilles à être rompues, mais si elles sont trop mouillées, elles seront facilles à être déchirées.
• Poser une cuillère de farce sur la feuille et plier les côtés et légèrement rouler. Voilà le premier nem !
• Continuer à rouler le reste de la farce et vous aurez une assiette de nems vietnamiens !

3. Frire les nems

• Verser de l’huile dans une casserole, le laisser bouillir
• Plonger les nems dans l’huile, frire à petit feu
• Retirer les nems dès qu’ils deviennent dorés

4. Faire la sauce

• Mélanger les ingrédients dans un bol selon le taux suivant : 1 unité de sauce de poisson, 1 unité de sucre, 1 unité de jus de citron vert, 2 unité d’eau
• Ajouter de piments et d’ails hâchés selon le goût
• Si vous voulez donner à la sauce une texture croquante, y ajouter des carottes et papayes finement coupés

Présentation

• Laver des légumes et les mettre sur une assiette
• Mettre les nems et le bol de sauce à côté
• Lors qu’on mange des nems, on peut les couper en petits morceaux

(Source: Internet)

Technique pour rouler les nems facilement et beaucoup plus rapidement (méthode professionnelle du chef) :

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites à la patate douce)

I-INGRÉDIENTS:

– 2 oeufs
– 250gr de farine tout usage
– 65gr farine de riz
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café de cucuma en poudre
– 450ml d’eau pétillante (ou de la bière)
– 60gr de farine de maïs
– Huile pour friture
– Poudre d’assaisonnement
– 1kg de crevettes de taille petite ou moyenne.
– 1kg de patate douce

ACCOMPAGNEMENT:
– Laitue
– Herbes de toutes sortes (menthe, coriandre, basilic thailandais (Rau Que), pérille (Tia To), elsholtzia ciliata (baume vietnamien, Kinh Giới),Houttuynia cordata (Diếp Cá, poivre de Chine, herbe à poivre),…etc)

     
PICKLES :

– Radis blanc / Chou-rave / Carottes / Papaye verte : 300gr au total
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de sucre
– 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc

SAUCE :

– Eau
– Sucre
– Ail haché, piment haché
– Sauce de poisson (Nuoc Mam)
– Vinaigre de riz blanc

II-PRÉPARATION:

1-PÂTE:
– Battre 2 œufs jusqu’à consistance mousseuse (environ 2 minutes).
– Ajouter dans les oeufs : Farine de blé + Farine de riz + Farine de maïs + 1/2 c.a.c de sel + 1/2 c.a.c de poudre de curcuma + eau gaseuse
– Mélanger bien la pâte, en suite la filtrer au tamis. Réserver à côté.

2-PATATE DOUCE:
– Éplucher les patates douces, les faire tremper dans de l’eau salée pour éviter qu’elles ne noircissent. Couper les en julienne (comme les frites de petites tailles, ou les allumettes de tailles moyennes).

Verser la pâte sur les patates douces, bien mélanger les.

3-CREVETTES:
Traditionellement on utilise les crevettes crues pour ce plat, on les enleve la tête et les pattes, sans les décortiquer. Ensuite, laver les crevettes et les égoutter. Puis, faire mariner les crevettes avec : 1/2 c.a.c de poudre d’assaisonnement + du poivre + 1 c.a.c de l’ail haché + 1 c.a.c de l’échalote haché.

Note : Si vous n’avez pas de crevettes crues, alors remplacez les par des crevettes cuites, sachant que la saveur sera un peu differente. Vous les lavez et les égouttez, ensuite marinez les comme l’indiqué en haut.

4-ACCOMPAGENEMENT:
– Laver bien la salade et les herbes, réserver à côté.

5-PICKLES:

1/ A la mode du Nord: chou-rave + carottes + papaye verte : trancher les en morceaux de 2 mm d’épaisseur, mariner les avec : ½ cuillère à café de sel + du poivre + 1 cuillère à café de sucre + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc. Bien mélanger le tout, attendre au minimum 30 minutes pour que les légumes absorbent la sauce.

2/ A la mode du Sud: Radis blanc + carottes : couper les en allumettes de petite tailles ou râper les. Marinade: ½ cuillère à café de sel + du poivre + 1 cuillère à soupe de sucre + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc. Bien mélanger le tout, attendre au minimum 30 minutes pour que les légumes absorbent la sauce.

6- SAUCE:

1/A la mode du Nord: 220ml d’eau + 2 cuillères à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe de sauce de poisson pure (nuoc mam) + 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc. Ajouter de l’ail haché et du piment haché. Ajouter-y les pickles (sans le jus). Nous avons donc la sauce à la Hanoïenne.

2/ A la mode du Sud: 3 cuillères à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe d’eau chaude, remuer pour dissoudre le sucre, puis ajouter 2 cuillères à soupe de sauce de poisson pure (nuoc mam) + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc, remuer à nouveau ensuite y ajouter de l’ail haché et du piment haché. Mettre les pickles dans la sauce. Voilà la sauce à la Saïgonaise.

Recette “Sauce Nems, sauce nuoc mam aigre-douce (nuoc mam chua ngot)”

7-FAIRE FRIRE LES GALETTES:

– Utiliser une poêle et une wok (ou poêle profonde), ne pas utiliser de friteuse.

– Mettre beaucoup d’huile dans les deux poêles.

– Une fois que l’huile devienne assez chaude, on commence la cuisson. (Tester l’huile: Mettre une goute de pâte dans l’huile, si elle se forme rapidement et remonte à la surface en moins de 3 secondes, l’huile est assez chaude.)

– À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer deux crevettes dessus (ou trois quatre crevettes selon votre envie, mais attention : les crevettes doivent également être trempées dans la pâte, sinon elles ne colleront pas à la patate douce), laisser égoutter l’excédent de pâte.

– À l’aide d’une spatule, glisser la galette dans l’huile chaude, les crevettes vers le haut, (il faut reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle, les bâtonnets et les crevettes doivent rester groupés pour former une galette).

– Faire de même avec la patate douce et les crevettes restantes. Normalement, on peut mettre 4 galettes dans une poêle.

– Lorsque les galettes sont bien frites mais pas encore dorées, les transférer dans le wok pour les dorer. Elles flotteront, c’est normal. Pendant ce temps, former les galettes suivantes dans l’autre poêle. Ensuite, transférer-les dans le wok pour les dorer.

– Lorsque les galettes du wok sont dorées des deux côtés, sortez-les et placez-les sur une plaque tapissée de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

 

Note:
Faire frire les galettes à feu moyen afin qu’elles soient cuites et en même temps croustillantes. Car, si le feu est trop fort, les galettes seront cuites trop vite, donc brûlées à l’extérieur et trop molles à l’intérieur ; si le feu est trop faible, les galettes seront cuites trop long temps et deviendront donc trop dures.

III- SERVIR :

1/Ces galettes peuvent se servir telles quelles sans les accompagnements, comme une amuse-bouche, comme des chips, comme un aliment de grignotage, ou en accompagnement d’un apéritif ou lors d’un cocktail,…etc.

2/ Ou se servir en tant que plat principal. Plusieurs façons:

a/ Dans un bol ou dans une assiette creuse : A l’aide des ciseaux couper 1-2 galettes en 2-3 morceaux, y ajouter de la laitue + des herbes + la sauce, mélanger. Manger avec des baguettes (comme on mange le “Bo Bun”).

b/ Couper une galette en deux ou trois, rouler les dans 1 feuille de laitue avec des herbes, tremper le rouleau dans la sauce puis manger (comme la façon dont on mange les nems)

c/ Faire tremper une galette de riz dans l’eau, disposer dans cette feuille de riz (par l’ordre): de la laitue + des herbes + une galette de crevettes. Rouler le tout en rouleau, tremper le rouleau dans la sauce puis manger (comme si on mange les rouleaux de printemps).

IV- ASTUCE:

1/ Avec cette formule de pâte, vous aurez de délicieux Bánh tôm chiên qui sont à la fois savoureux, croustillants, moelleux et aériens. De plus, ce résultat reste longtemps même lorsque les galettes sont refroidies (toutes les recettes ne donnent pas ce résultat), exemple : si vous les faites à midi, elles sont encore croustillantes à 17h-18h.

2/ Au cas où vous n’auriez pas de patate douce ou vous ne l’aimez pas, vous pouvez la remplacer par du taro (variété de gros taro, pas de taro indien), du manioc, des carottes, ou un mélange… Sachant que tout remplacement ne donnera pas exactement la même saveur que la recette traditionnelle.

 

Bonne réussite !!!

P.S : N’hésitez pas à évaluer ce plat et cette recette, et à laisser votre commentaire si dessous.

Bon appétit !!!

 

SOUPE AU RADIS

RECETTE :

Cette soupe est très simple a réaliser :

1. Choisir la pièce de porc de votre préférence.
2. Laver la viande, puis la faire mijoter avec un peu de sel et un peu de gingembre (un petit morceau), jusqu’à ce que la viande soit tendre.
3. Sortez la viande, vous pouvez utiliser cette viande pour faire des rouleaux de printemps, et le bouillon pour faire des soupes.
4. Éplucher les radis, couper-les en cubes ou en rondelles. Faire mijoter les radis dans le bouillon de porc environ 15 minutes jusqu’à ce que le radis soit cuit (il devient transparent). Si vous n’utilisez pas le porc pour d’autres plats, remettez-le dans la casserole avec les radis. Assaisonner avec de la poudre d’assaisonnement asiatique, ou du cube de bouillon poulet Maggie, ou du sel à votre goût. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Éteindre le feu.
5. Servir chaud. Parsemer des ciboules ciselées et du poivre dans le bol avant de manger.

Cette soupe est très bonne, de plus elle nous réchauffe bien les soirs où il fait froid.

Note :
Pour ceux qui craignent que le radis soit piquant, je vous assure que le radis n’est pas piquant du tout dans cette soupe. Essayez-le, vous allez adorer !

 

RADISH SOUP

RECIPE :

This soup is very simple to cook :

1. Choose the piece of pork of your preference.
2. Wash the meat, then simmer it with a little salt and a little ginger (a very small piece), until the meat is tender.
3. Take out the meat, you can use this meat to make spring rolls, and the broth to make soups.
4. Peel the radishes, cut them into cubes or slices. Simmer the radishes in the pork broth for about 15 minutes until the radish is cooked (it becomes transparent). If you don’t use the pork for other dishes, put it back to the pot with the radishes. Season with Asian seasoning powder, or Maggie’s chicken cube, or salt as your taste. Continue cooking for another 5 minutes. Turn off the fire.
5. Serve hot. Sprinkle chopped scallion and pepper in the bowl before serving.

This soup is very delicious, moreover it warms us well for cold evenings.

Note:
For those of you who are worried about the radish being spicy, I assure you that the radish is not spicy at all in this soup. Try it, you will love it!

 

VIDEO SOUPE AU RADIS

 

Le poisson braisé au caramel (en vietnamien : Cá kho tộ / Ca kho to) est très populaire et très apprécié au Vietnam. Ce plat originaire du Sud est très présent sur la table familiale des Vietnamiens.

Au Vietnam, ce plat est fait avec plusieurs variétés de poisson mais typiquement avec des poissons de famille pangasius (Cá tra, cá hú, cá basa, cá bông lau, cá dứa). En France, on peut trouver les pangas dans les rayons surgelés.

J’ai utilisé aujourd’hui le filet de saumon, mais vous pouvez également utiliser une autre variété de poisson comme: du cabillaud ou de la lotte.

Ingrédients / pour 4 personnes :

• Filet de saumon : 800gr
• Sucre : 4 cuillères à soupe
• Nuoc mam : 2 cuillères à soupe
• Sel : 1/4 cuillères à café
• L’huile: 2 cuillères à soupe
• Eau chaude : 150 ml
• Piment : 2 (facultatif)

PRÉPARATION :

1/ Couper le poisson en morceaux d’environ 4-5 cm de large.

2/ Faites frire tous les morceaux côté peau sans ajouter d’huile, car la chaleur va séparer le gras du saumon pour le faire frire. (Si vous utilisez d’autres poissons, vous devez ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile pour faire frire le poisson). Une fois que la côté peau devient dorée, réserver les à côté.

3/ Dans une poêle profonde, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile + 4 cuillères à soupe de sucre. Faire cuire doucement jusqu’à obtenir un caramel très foncé (attention : le caramel doit être très foncé presque noir; mais pas brulé; sinon le plat sera amer). Y disposer les morceaux de poisson.

4/ Laisser cuire pendant quelques secondes, puis tourner délicatement les morceaux de poisson, laisser cuire encore 1 minute. (Attention, le caramel se brûle facilement, alors surveillez-le de près)

5/ Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam + 150ml d’eau chaude (bouillante) + 2 piments (le piment ne rend pas le plat épicé s’il n’est pas écrasé, donc si on a des enfants, on écrase le piment simplement avant de servir dans un bol avec du jus du plat). Couvrir la poêle et laisser cuire pendant 5 minutes à feu fort.

6/ Ouvrir le couvercle, retourner le poisson délicatement 1-2 fois. Poursuivre la cuisson sans le couvercle, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le jus se réduit et commence à épaissir. Retourner le poisson encore une fois, puis éteindre le feu. Le “Ca kho to” est prêt à servir.

PRÉSENTATION :

– Transférer les morceaux de poisson dans une petite marmite de terre, verser son jus par-dessus. Selon vos goûts, et pour rendre le plat plus joli, vous pouvez saupoudrer de la ciboulette ciselée, du poivre moulu, du piment frais tranché.

SERVIR :
– Se servir chaud avec du riz blanc parfumé cuit à la vapeur.
– Le liseron d’eau sauté ou bouilli sera le meilleur légume accompagnant pour ce plat, sinon, le concombre frais convient également.
– Si vous voulez une sauce pour ce repas, la sauce de soja avec quelques tranches de piment frais est la meilleure (sauce de soja vietnamienne de préférence).

(Pour ceux qui ne connaissent pas le «Banh Mi» : Banh Mi = Sandwich vietnamien)

Au Vietnam, le «Banh Mi» est surtout consommé le matin au petit-déjeuner, en raison de ses avantages : pas cher, pas encombrant, facile à emporter, peut être consommé en se déplaçant (convient bien pour ceux qui sont pressés le matin), suffisamment de nutriments (le Banh Mi se compose de : l’amidon, les protéines, les légumes).

Les Vietnamiens ont l’habitude de prendre leur petit-déjeuner avec une tasse de café (avec ou sans lait, généralement avec des glaçons). Pour ceux qui ne sont pas pressés, ils aiment s’asseoir, manger du Banh Mi et boire son café en lisant le journal du matin, ou en discutant avec des amis ou des voisins (surtout les personnes âgées).

En Vietnamien, on l’appelle «Bánh Mì Thịt» (= Sandwich à la viande).

Il existe, au Vietnam, de nombreuses variétés de Banh Mi.

Généralement le pain reste le même, c’est la garniture qui change et fait la différence des variétés de Banh Mi.

Le pain du Banh Mi au Vietnam est très différent au pain du Banh Mi vendu en France, le pain vietnamien est plus court (25-30cm), beaucoup plus rond, en forme d’amande, et a une croûte très croustillante mais pas dur du tout.

(Le pain au Vietnam)

En ce qui concerne la garniture, il existe d’innombrables types de garnitures, chaque vendeur a sa propre garniture et, de plus, selon la région, le goût et la variante de garniture changent également.

Ce qui ne change pas, c’est le principe de base d’un Banh Mi qui doit toujours se composer de :

• Protéine
• Légumes frais (concombre, ciboules, coriandre)
• Légumes pickles (radis blancs + carottes en saumure)
• Sauce

Donc, si vous mangez un Banh Mi (ou deux, car au Vietnam il est petit), cela peut être considéré comme un repas complet.

Le Banh Mi traditionnel au Vietnam comprend :

• du pain chaud et croustillant
• du pâté, du beurre 
• de la viande de porc braisé spéciale Banh Mi (et/ou boulettes de viande de porc à la sauce tomate)
• du concombre, des ciboules et de la coriandre
• des pickles de radis blancs et carottes
• de la sauce de poisson aigre-douce.

(Un stand de Banh Mi au Vietnam)

De nos jours, les gens inventent et proposent de nombreuses variantes de garnitures pour le Banh Mi (porc laqué, porc croustillant, poulet rôti, poulet grillé, cailles rôties, porc grillé, brochettes, omelette, œuf salé, porc bouillie, pâte de poisson frite, sardines à la sauce tomate, abats de porc braisés à l’huile rouge et à l’eau de coco, …), il y a même les garnitures végétariennes (tofu et d’autres protéines végans), de différents légumes (moutarde en saumure) et sauces (sauce de soja, sauce piment, sauce faite maison, etc.)

Banh Mi à la pâte de poisson frite

Banh Mi au porc laqué char-siu, moutarde en saumure

Banh Mi aux abats de porc braisés

Banh Mi végétarien

Si vous souhaitez voir plus de photos de différents types de Banh Mi au Vietnam, ci-dessous un album qui vous montre plusieurs types de Banh Mi parmi des innombrables de variétés de Banh Mi au Vietnam.

 

Comment faire frire les Nems : Guide par Vidéo (à partir de 1’27)

Disponible aussi sur Facebook (à partir de 1’27)

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.cuisine.asiatique.asiancookin/videos/263330624897722

Comment rouler les Nems facilement : Guide par Vidéo

Comment rouler les Nems facilement : Guide par Vidéo  (sur Facebook)

https://www.facebook.com/watch/?v=2942288315826078

RECETTE NEMS VEGETARIEN, inclus :

• Recette nems (Farce)
• Comment mouiller les galettes de riz
• Comment rouler les nems
• Comment faire frire les nems sans les casser

si vous préférez regarder sur Facebook, la voici :

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.cuisine.asiatique.asiancookin/videos/263330624897722