CURRY DE CANARD AU LAIT DE COCO
(Curry de canard à la vietnamienne)

Si vous connaissez déjà le curry thaï, le curry indien, alors essayez ce curry vietnamien pour enrichir votre expérience culinaire asiatique! Vous allez certainement adorer ce plat. 😊

Ingrédients et épices:

• Canard : 2,5kg
• Sang de canard (optionnel) : 500gr ou selon envie
• Mélange d’épices de curry en poudre (Bột cà ri) : 2 sachets
• Pâte de curry en sauce (Xốt Cà Ri Dầu) : 2 pots
• Glutamate : 3 cuillères à càfé
• Sucre : 8  cuillères à soupe
• Sel :  7 cuillères à càfé
• Patate douce : 500gr
• Taro : 500gr
• Citronelle : 3 branches, tapées et coupées en bâtonnets
• Lait de coco : 1 litre
• Ail haché : 2 cuillères à soupe
• Echalotte hachée : 2 cuillères à soupe

Préparation:

1. Désodoriser le canard : utiliser 100 ml d’alcool de riz + 100 gr de gingembre écrasé. Étendre le mélange sur tout le canard. Puis, rincer bien le canard à l’eau, couper-le en petits morceaux.
2. Ensuite, mariner la viande avec :

• La moitié des citronelles + moitié d’ail haché + moitié d’échalotte hachée
• 2 sachets de poudre de curry + 2 pots de pâte de curry en sauce
• du sucre + du glutamate + 1/2 de sel

– Bien mélanger pour que la viande soit parfaitement épicée. Puis, laisser mariner de 30 minutes à une heure (le meilleur est une nuit au réfrigérateur)

En attendant, nous allons préparer les autres ingrédients :

• Couper les patates douces et les taros en gros morceaux, le sang de canard aussi.
• Mettez beaucoup d’huile dans une poêle profonde, faites frire les patates douces et les taros. Cela aide à éviter qu’ils ne se cassent pas pendant la cuisson et que le bouillon ne devienne trouble.
• Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (pas trop dorés) , sortez-les et réservez.

CUISSON:

– Dans une grande casserole, mettez un peu d’huile. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez le reste de citronnelle, d’échalotes et d’ail. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez la viande de canard préalablement marinée.

– Faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ajouter 3,2L d’eau. Ajouter le rest du sel. Bien mélanger et faire cuire à feu vif.

– Lorsque le bouillon bout, réduire le feu et faire cuire doucement à feu mi moyen-doux

– Le temps de cuisson dépend de la variété de canard que vous utilisez, j’utilise du canard d’herbe (grass duck, vịt cỏ) dont la chair est plus dur que les autres types de canard, donc le temps de cuisson sera plus long, certains d’autres variétés de canard dont la viande ramollit plus vite lors de la cuisson, donc le temps de cuisson sera plus court.

– Après 1 heure de mijotage, on constate que le bouillon a réduit, les épices ont été absorbées de manière homogène, la viande est tendre. On ajoute le sang de canard. Poursuivre la cuisson encore une quinzaine de minutes.

(à ce moment-là le plat est extrêmement parfumé, le bouillon prend une belle couleur)

– Lorsque le bouillon bout à nouveau, versez le lait de coco et ajoutez les patates douces et les taros. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon bout à nouveau, laisser bouillir quelques minutes, éteindre le feu. Ecumez la mousse, assaisonnez à nouveau à votre goût. (Pas besoin de faire cuire trop longtemps, car les patates sont déjà frites donc elles seront cuites très rapidement)

– Le plat est prêt à servir!

– Ce plat est servi avec du baguette pain, ou avec les vermicelles de riz Bún). Au Vietnam, ce plat fait partie des plats festifs, pas un plat du quotidien, mais bien sûr on peut toujours le faire et le manger quand on a envie 😊😊😊

ASTUCES:
Vous pouvez remplacer le canard par du poulet, ou du bœuf (le meilleur est le jarret de boeuf), ou des fruits de mer (crevettes, calamars, palourdes,…), ou du poisson (queues de lotte, bar,…), il vous suffit d’ajuster le temps de cuisson en fonction de viande/poisson sélectionné(e).

RECETTE EN VIDEO ICI : 

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.chinoise.thailandaise/videos/214617824464293

Ha Kao (Har Gow) aux crevettes et au porc

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Porc haché : 200 gr
• Crevettes crues hachées : 300 gr
• Farine de blé : 110 gr
• Farine de tapioca : 20 gr
• Jicama (en vietnamien : Cu San, Cu Dau) : 50 gr
• Ciboules : 3-4 branches
• Huile de sésame : 1 cuillère à soupe
• Sucre / poudre d’assaisonnement / poivre moulu

Préparation :

Étape 1 : Préparez les ingrédients

• Epluchez le jicama, lavez et coupez-le en dés.
• Hachez les ciboules.

Étape 2 : Préparez la farce

Mettez les crevettes et la viande hachées dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre d’assaisonnement, 1 cuillère à soupe de sucre, les ciboules hachées, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poivre et le jicama coupé en dés. Mélangez bien toutes les ingrédients.

Étape 3 : Préparez la pâte

Dans un bol ajoutez 110g de farine + 20g de farine de tapioca. Bien mélanger. Ensuite, ajoutez 175 ml d’eau bouillante, mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit élastique, couvrez le bol d’une pellicule plastique et laissez reposer la pâte pendant environ 5 minutes.

Continuez à pétrir la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Divisez la pâte en petites portions d’environ 2 doigts chacune.

Étape 4 : Façonner les Ha Kao

Prenez une petite portion de la pâte, étalez-la en cercle, mettez 1 cuillère à café de farce au milieu, repliez les bords de la pâte et façonnez Ha Kao à votre goût.

Étape 5 : Faites cuire les Ha Kao à la vapeur

Mettez les ha Kao dans le cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur pendant environ 8-10 minutes à feu vif jusqu’à ce que la pâte soit claire, les Ha Kao deviennent parfumés.

Pour les sauces, référez-vous à cet article:  Ha Kao aux crevettes 

HA KAO (Har Gow | Raviolis à la vapeur aux crevettes)

RECETTE HA KAO EN VIDEO :

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.chinoise.thailandaise/videos/712893517202760

HA KAO AUX CREVETTES 

Ingrédients :

200 gr Crevettes crues décortiquées
60 gr Châtaignes d’eau, ou bambou, haché
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d’ail en poudre
1/2 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre (poudre d’assaisonnement asiatique)
Quelques gouttes d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

Pâte:

100 gr Amidon de blé
50 gr de fécule de pomme de terre
1/4 cuillère à café de sel
80 ml d’eau bouillante ! ( pas d’eau chaud, il faut qu’elle soit bouillante )
20 ml d’eau
10 gr de saindoux

Bien mélanger l’amidon de blé, la fécule de pomme de terre et le sel, ajouter 80 ml d’eau bouillante et remuer avec une cuillère jusqu’à ce que la pâte se forme légèrement, quand elle est encore chaude, pétrir à la main et ajouter 20 ml d’eau, couvrir la pâte de papier d’aluminium puis laisser reposer pendant 30 minutes.

Découper la pâte en petits morceaux d’environ 12-15gr chacun. Confectionner des petites galettes rondes, disposer la farce dans chaque galette, puis plier en forme de raviolis.

Faire cuire les Ha Kao à la vapeur pendant 8 min.

Bon appétit !

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CONSEILS SUPPLÉMENTAIRES :

1/ TREMPETTE POUR LES HA-KAO :

Trempette Ha Kao 1 : Habituellement, les Ha Kao (et les raviolis, les Gyoza) sont servis avec une délicieuse trempette composée de : 2/3 cuillère à café de sauce de soja + 1/3 cuillère à café de vinaigre blanc, du gingembre frais râpé, du gingembre mariné, d’un peu d’huile de sésame, de la ciboulette ciselée. Si vous aimez manger épicé, vous pouvez ajouter du piment en poudre.

Trempette Ha Kao 2 : Mélanger un peu de sauce soja avec de la sauce piment (type Shiracha) vous obtiendrez une sauce délicieuse pour vos Ha Kao. Vous pouvez aussi tremper les Ha Kao directement dans la sauce piment.

2/ COMMENT FAIRE CUIRE LES HA KAO :

1. A la vapeur :

La façon la plus populaire pour cuisiner les Ha-Kao est la cuisson à la vapeur. Faites-les cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes.

2. Poêlée :

– Faire chauffer une poêle profonde ou une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. Les Ha-Kao frites sont généralement frites dans de l’huile de sésame ou d’arachide, mais vous pouvez également utiliser de l’huile d’olive ou d’autres huiles si vous le souhaitez. Faire chauffer l’huile pendant environ une minute, ajouter les Ha-Kao dans la poêle. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace entre chaque Ha-Kao et qu’ils ne se chevauchent pas. Si les Ha-Kao se chevauchent pendant la friture, vous ne pourrez pas les séparer et la garniture tombera.

– Faire frire les Ha-Kao pendant environ 2 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les deux côtés commencent à dorer. Ajouter environ trois cuillères à soupe d’eau dans la poêle, couvrir le couvercle et continuer à cuire les Ha-Kao jusqu’à épuisement de l’eau. Vous entendez un crépitement et les Ha-Kao commenceront à redevenir dorées. Vous ne devez pas faire pivoter les Ha-Kao et laisser seulement la partie touchant la poêle devenir brun.

– Retirer les Ha-Kao de la poêle et déguster les immédiatement, les Ha-Kao sont meilleures lorsqu’elles sont servies chaudes.

3. Ha-Kao frit croustillant :

– Verser beaucoup d’huile dans la poêle, faire frire les Ha-Kao à 170oC jusqu’à ce qu’ils soient croustillants des deux côtés.

ASTUCE :

1/ Si vous utilisez des Ha Kao surgelés, vous devriez les faire frire sans les décongeler au préalable.

MAQUEREAU SAUCE TAMARIN

écrit par TuLinh Duong | 4 mars 2023

Maquereau sauce tamarin

Ingrédients :

• Maquereau : 400 g
• Tamarin séché : 50 gr
• Sucre : 2 cuillères à soupe
• Quelques gousses d’ail hachées
• 1-2 échalotes hachées
• 1 oignon haché
• Quelques brins de ciboule coupée en 4-5cm de longueur
• Poivre noir moulu : 1/2 cuillère à café
• Piment
• Sauce de poisson (Nuoc Mam) : 2 cuillères à soupe
• Assaisonnement asiatique en poudre (vendu dans toutes les épiceries asiatiques) : 1 cuillère à café
• Huile de cuisson

Préparation :

Étape 1 

Couper le maquereau en tranches de 2 cm d’épaisseur. Saupoudrer de poudre d’assaisonnement, laisser mariner 30 minutes. Ensuite, faire frire le poisson à feu vif jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Disposer les morceaux de maquereau dans une assiette et réserver.

   

Étape 2

Mettre le tamarin séché dans un bol. Verser de l’eau chaude et laissez reposer pendant 20 minutes, puis filtrer le pour obtenir le jus de tamarin. Réserver.

Étape 3

Hacher l’ail et l’oignon. Mettre 2-3 cuillères à soupe d’huile végétale dans un wok (ou dans une poêle). Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’ail et l’oignon hachés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver.

Étape 4

Dans un wok (ou une poêle), faire revenir l’ail haché et les échalotes hachées. Y versez ensuite le jus de tamarin. Ajouter de la sauce de poisson + de la poudre d’assaisonnement + du sucre + de l’échalote haché. Porter à ébullition. Puis, ajouter les morceaux de maquereau. Laisser mijoter à feu doux. Penser à retourner régulièrement les morceaux de sorte que la sauce pénètre bien. Lorsque la sauce épaissit, ajouter de la ciboule, du poivre et du piment haché.

     

Étape 5

Disposer les morceaux de maquereau dans une assiette, arroser le dessus de sauce de cuisson, de l’ail et l’ognon frits. Ajoutez quelques brins de coriandre et quelques tranches de piment sur le maquereau pour la décoration (facultatif).

Servir chaud avec du riz blanc cuit à la vapeur.

Bon appétit !

ASTUCE:

– Si vous ne pouvez pas manger piquant, remplacez le piment par le gros piment type non-épicé (se vend dans des grandes surfaces)
– Pour que le maquereau absorbe uniformément la sauce, ne coupez pas les tranches trop épaisses.
– Pour filtrer rapidement le jus de tamarin, utilisez une fourchette pour écraser la chair de tamarin dans de l’eau chaude, puis filtrez-le.

#maquereau #poisson #tamarin #cuisinevietnamienne

A la découverte des spécialités du Têt, Nouvel An Vietnamien

Lorsque le Nouvel An lunaire (ou Têt comme on l’appelle au Vietnam) arrive, les Vietnamiens achètent souvent de délicieuses spécialités pour faire le culte des ancêtres puis partager avec les membres de leur famille. Cette tradition élégante du Vietnam a certains particularismes d’une région à l’autre.

Les gens du Sud disposent souvent sur l’autel des ancêtres pendant le Têt un plateau de fruits avec quatre principaux fruits: pomme cannelle, noix de coco, papaye, mangue dont la prononciation en langue autochtone est homonyme avec 4 mots: «souhait, assez, suffisant, dépense», c’est-à-dire un souhait de prospérité mais modérée et pas avec l’excès. En outre, le plateau de fruits est supporté par un ananas comme base en dessous pour montrer la stabilité. 

Les figues sauvages peuvent y être aussi, car en prononciation vietnamienne, « figue =  affluence, réunion » (mais peut se comprendre aussi « féroce, agressive », donc certaines familles les éviter)

Le Nouvel An lunaire, appelé Têt par le peuple vietnamien, est la fête la plus importante de l’année. Elle dure souvent les trois premiers jours du premier mois lunaire. C’est l’occasion pour les membres de la famille de se retrouver autour de bons repas et de se rappeler leurs ancêtres, de passer du bon temps ensemble et d’échanger des vœux.

Les jours du Têt, les Vietnamiens font souvent des gâteaux, des confitures particulièrement savoureux, comme graines de lotus, noix de coco gingembre confits,… pour offrir d’abord aux ancêtres, puis traiter les visiteurs.

Les spécialités du Têt comprennent également des fruits et des objets décoratifs pour embellir les maisons, comme fleurs de pêcher, d’abricotier, peintures folkloriques, pomelos, pommes, oranges et bananes. Les objets décoratifs sont achetés en fonction du goût des propriétaires. Les Huéens aiment décorer leur maison avec des peintures folkloriques du village de Sinh ou des fleurs de papier Thanh Tiên. Les gens du Sud aiment utiliser les différents types de fruits disponibles dans la région pour les assembler dans de belles compositions, pour le culte ou la nourriture. Ils apprécient également les abricotiers aux fleurs jaunes qui, selon eux, leur apporteront de la chance toute l’année. Les fruits les plus populaires sont noix de coco, mangues, mangoustans et papayes.

Fleurs d’abricotier (Ochna integerrima) – Têt du Sud

Fleurs de pêcher – Têt du Nord

Le peuple vietnamien respecte l’adage moral: «Quand on boit de l’eau, il faut penser à la source». Pendant le Têt, les jeunes donnent des cadeaux aux plus anciens pour montrer leur respect et leur gratitude. Par exemple, les élèves donnent à leur enseignant un poulet, les fils et filles se présentent à leurs parents avec des vêtements neufs. Les amis proches échangent des peintures ou des calligraphies pour montrer leur étroite amitié.

Des grandes villes aux petites villes, dans les zones urbaines ou rurales, l’animation est à son comble; dans les rues les jours précédant le Têt, puis au sein des maisons ensuite. Les gens se rendent visite, font ripaille et se souhaitent les meilleurs vœux. L’atmosphère est joyeuse et pleine d’espoir pour l’année qui débute.

Quand vient le Têt, tout le monde dans la Famille se rassemble souvent et prend un repas intime ensemble. 

Selon la culture vietnamienne, au moment du Têt, les membres de la famille se réunissent souvent pour se souhaiter de bons vœux, puis ils peuvent manger ensemble des plats traditionnels. Selon la culture du Sud, le Têt est indispensable pour des plats comme le Porc braisé, le banh tet, le palanquin,…etc

Repas du Tet dans des familles du Sud du Vietnam

Les plats indispensables du Nouvel An du Sud du Vietnam

1/ Viande braisée aux oeufs

Quand il s’agit de Tet, les gens du Sud pensent immédiatement à la viande braisée aux œufs. C’est aussi un plat populaire du repas familial des peuples du Sud, non seulement pendant le Têt, mais familier tout au long de l’année. Un plat très délicieux, attrayant et beau.
La viande est cuite lentement avec des œufs dans l’eau de coco, la sauce a une couleur caramélisée ce qui rend ce plat visuellement stimulant, un pur délice qu’adorent les gens du Sud.

2/ Soupe de concombre amer farci du porc haché (Canh kho qua don thit)

En Vietnamien, le nom du concombre amer signifie « les malheurs : c’est le passée ». La soupe cache un sens profond : souhaiter que les malheurs et les difficultés de l’année dernière sont tous passées et la chance arrivera dans le Nouvel An. De plus, il s’agit de la soupe délicieux et nourrissante qui peut détoxifier effectivement le corps. La saveur légèrement amère mélangée avec la douceur naturelle du bouillon apporte aux convives une bonne sensation après des jours de Tet avec pleins de plats gras.

3/ Les Crevettes séchées et Les oignons marinés (Củ Kiệu)

Les oignons marinés sont souvent utilisés comme plat d’accompagnement du Banh Chung ou des plats gras (viande congelée, poulet bouillie) pour réduire le gras. La douceur, l’acidité et la légère piquant des oignons contribueront à améliorer le goût des plats et à aider le corps à digérer les aliments plus facilement.

4/ Bánh Tét

Dans le Nord, on confectionne le Banh Chung (en vietnamien : Bánh Chưng), de forme carré (symbole de la Terre car les anciens croyaient que la terre était plate), a base de riz gluant, des haricots mungo et de poitrine de porc, le tout enveloppe dans des feuilles de dong (de la famille l’arrow-root)
Dans le Sud, on confectionne le Banh Tet (en vietnamien : Bánh Tét), de forme cylindrique (symbole du ciel et de la fécondité), avec les mêmes ingrédients que le Banh Chung, enveloppe dans des feuilles de bananes. Le Banh Tet dans le sud est très diversifié en saveur et en couleur. Il peut s’agir d’un gâteau à l’extérieur collant mélangé à de la noix de coco râpée, des haricots noirs, des feuilles de camélia, des feuilles de pandan… avec une farce traditionnelle ou une farce ajoutée des saucisses « lap xuong » et des crevettes séchées, des champignons parfumes et des noix de cajou. Il existe également une variété sucrée, plus petite, à la banane ou aux haricots mungos sucrés, qu’on consomme quotidiennement comme un entremets ou en petit-déjeuner.

5/ Radis mariné à la sauce de poisson et au sucre (Cu Cai ngam mam duong)

Le radis blanc mariné à la sauce de poisson est un accompagnement indispensable pendant les vacances du Têt. Ce plat est excellent pour accompagner le Banh Tet, ou le Banh Chung pendant les vacances du Têt. 

6/ Salade de poulet effiloché

Un autre plat traditionnel des gens du sud est la salade de poulet effiloché au chou ou aux oignons râpés, ayant un goût aigre-doux, rapide à préparer, délicieuse et nutritive. Cette salade se consomme notamment à partir du 3ème jour de Têt, lorsque tout le monde commence à s’ennuyer avec des plats trop de viande et de gras.

7/ Nems (en Vietnamien du Sud : Cha Gio)

Pour ne pas s’ennuyer avec que des plats de viande ou avec des soupes, les gens ajoutent au menu des plats du Têt des nems croustillants et délicieux, à la viande, ou aux fruits. Les nems ne figurent pas seulement dans la liste des plats du Têt dans le Sud, mais aussi dans des régions du centre et du nord.

8/ Rouleaux de printemps

Souvent, dans le repas de Nouvel An du Sud, des rouleaux de printemps apparaissent (en Vietnamien : Goi Cuon = rouleaux de salade). À l’intérieur du rouleau, il y a beaucoup d’ingrédients différents parmi lesquels les légumes frais, les crevettes, la viande et le poisson. Les rouleaux de printemps se mangent souvent trempés dans de la sauce de poisson assaisonnée (sauce de poisson aigre-doux) ajoutant des oignons marinés. Chacun roule son rouleau en mangeant.

Mots-clés: Plats du Tet, Plats traditionnels du Nouvel An Vietnamien, Plats typiques du Nouvel An Vietnamien

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Dorade aux tomates à la vietnamienne

Plat incontournable pour ceux qui aiment manger du poisson.

I/ INGREDIENTS:

– 1 dorade de 500-700gr (ou d’autres poissons: loup de mer, saumon, thon, sardines, chinchard, carpe, bar, maquereau, hareng,…etc)

– 1 kg de tomates coupées en quartiers

– 3 gousses d’ail écrasées.

– Poudre d’assaisonnement, sucre, sel, poivre noir moulu, l’huile de cuisson

II/ PREPARATION:

1/ Lavez bien le poisson puis essuyez-le l’intérieur et l’extérieur avec du sopalin. Recouvrez le poisson d’une fine couche de farine. Versez beaucoup d’huile dans la poêle, faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Retirer le poisson et réserver.

2/ Dans une autre poêle, faites revenir de l’ail avec 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoutez les tomates, faites revenir 30 secondes. Puis, ajoutez  : 2 cuillères à café de poudre d’assaisonnement, 2 cuillères à café de sucre, 1/3 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu. Remuez pendant 1 minute, ajoutez 200 ml d’eau, mélangez bien, mettez le couvercle et portez à ébullition.

3/ Ouvrez le couvercle, mettez le poisson frit dedans. A l’aide d’un grand patch couvrez le poisson de tomates, de sorte que le poisson soit entièrement recouvert sous les tomates. Remettez le couvercle et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.

a/ Vous pouvez ouvrir le couvercle de temps en temps et remuer doucement la sauce pour qu’elle enrobe uniformément le poisson, et qu’elle ne brûle pas au fond de la casserole.
b/ Si vous n’aimez pas la sauce avec des gros morceaux de tomates, vous pouvez la laisser cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres comme vous le souhaitez. Pour information, je l’ai laissé cuire pendant 25 minutes, car je préfère une sauce fondante.

4/ Saupoudrez de la ciboule ciselée, de la coriandre ciselée, du poivre moulu. Servir chaud avec du riz blanc parfumé, et de la sauce de soja (facultatif)

GALERIE D’IMAGES “DORADE AUX TOMATES”

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Lu Rou Fan 滷肉飯, Riz au porc braisé taïwanais // Taiwanese Braised Pork Rice Bowl

Il s’agit d’un des repas quotidiens taïwanais, qui se compose du riz blanc et du porc mijotée, bien assaisonnée, moelleux et parfumé! Pour certains, ceci est un plat d’extase 🙂

Qu’est-ce le porc braisé taïwanais ?

La recette traditionnelle demande de la poitrine de porc pour ce plat. La viande est cuite pendant longtemps, absorbant l’essence et l’arôme des épices, donnant au plat un arôme et un goût particuliers, rendant le plat particulièrement délicieux. Servi avec un bol de riz blanc, garni de porc mijoté avec une sauce riche qui se mélange avec le riz, chaque bouchée est irrésistible. Faites ensuite bouillir les légumes et tranchez un œuf mariné, c’est un repas super satisfaisant!

Recette détaillée du “Lu Rou Fan, riz au porc braisé taïwanais” :

I/ Ingrédients :

– Poitrine de porc : 500gr
– Œufs : 3
– Champignons shiitake séchés : 50gr
– Oignon : ½
– Ail haché, rock sugar, 3 anis, 2 feuilles de laurier
– Cinq épices en poudre
– Sauce d’assaisonnement :  2 cuillères à soupe de sauce de soja claire [Light soy sauce (生抽)] + 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire [Dark soy sauce (老抽)] + 2 cuillères à soupe de l’Alcool de riz

II/ Préparation :

1. Faire tremper 50gr de champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède. Couper la viande en allumettes d’environ 1cm de largeur. Couper l’oignon en petits dés. Lorsque les champignons shiitake sont complètement déshydratés, retirer les et les couper en petits dés.

1. 3. Ajouter dans la poêle un peu d’huile, de l’ail haché, 3 morceaux de rock sugar, 3 anis étoilé et 2 feuilles de laurier, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Puis, ajoutez l’oignon, champignons, faites sauter 2-3 minutes, puis ajouter la viande. Faites sauter le tout quelques minutes. 

   

   4. Verser la sauce d’assaisonnement + une cuillère à soupe de cinq épices en poudre, bien mélanger. 

   

   5. Une fois qu’il n’y a plus de liquide au fond de la poêle, ajoutez de l’eau bouillante juste assez pour recouvrir les ingrédients, couvrir la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

   

   6. Faites cuire 3 œufs dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits (environ 8 à 10 minutes), écalez-les. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites cuire encore 15 minutes.

   

   Après 15 minutes, le porc braisé est prêt !

     

   7. SERVIR : Mettre le porc braisé sur le riz, saupoudrer de ciboules finement hachées, ajoutez un œuf coupé en deux et du légume bouilli à côté (bok choy de préférence)

   Présentation A : Porc braisé sur le riz, légumes et œufs mis à côté 

   

   Présentation B : Porc braisé + légumes + œufs sur le riz, tout est dans le bol

   

   Présentation C : Sapoudrer un peu de graines de sésames dessus

   

   Bon appétit!

   RECETTE EN VIDEO « Lu Rou Fan, Riz au porc braisé taïwanais » :

   bientot disponible 

PORC CROUSTILLANT (Thit Heo Quay Da Gion)

Pour ce plat, j’ai essayé plusieurs recettes avec toutes sortes d’épices et de sauces pour la marinade. Dans la plupart des recettes on doit trouer la peau, c’est l’étape la plus fatigant car il faut faire des milliers de trous sur la peau. Cependant, toutes ces recettes ne m’ont pas donnée un résultat satisfaisant, j’ai eu des morceaux de porc trop grillés, la viande était trop sèche, ou brulés.

Après plusieurs essaies et rectificatifs, j’ai résumé une recette qui me convient la plus, la viande est tendre et juteuse, bien assaisonnée, pas besoins de faire des trous sur la peau mais elle est quand même très croustillante. Pour moi, c’est la meilleure recette du porc croustillant!

Essayez-la et voyez si elle convient à votre goût.

RECETTE :

I/ Ingrédients :

• Poitrine de porc : 700-800gr
• Sel, sucre, poivre noir moulu, cannelle en poudre, anis en poudre.

II/ PREPARATION :

Étape 1 : Préparer le mélange pour la marinade :

– 1 cuillère à café de sel

– 2 cuillères à café de sucre

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 1/3 cuillère à café d’anis en poudre

– 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Bien mélanger, cette quantité permet de faire mariner environ 700-800g de viande.

Étape 2 : Préparer la viande

Le meilleur morceau pour ce plat est la poitrine de porc. Laver la viande, gratter la peau avec un couteau pour bien la nettoyer. Portez l’eau à ébullition avec un peu de gingembre, placer la viande dedans la peau vers le bas, à feu fort, faire cuire 5 minutes. Retourner la viande et laisser cuire encore 3 minutes. Sortez la viande et lavez-la, puis essuyez la viande avec du sopalin.

N.B : Faire cuire l’eau dans une poêle ou une casserole à fond plat, de sorte que la viande soit plate et non ondulée, car si la viande est ondulée elle ne sera pas cuite uniformément lors de la cuisson dans le four.

Étape 3 : Mariner la viande

1/ Placer la viande sur une planche ou une assiette, côté peau vers le bas. A l’aide d’un couteau, découper quelques lignes sur la viande dans le sens de la longueur, profondeur = 1/2 de la hauteur de la viande, (ne pas couper la peau), largeur = environ 3 cm. Le but est de rendre la viande absorber l’assaisonnement plus facilement, et à découper plus facilement une fois avoir été grillée. Appliquez l’assaisonnement dans les rainures que vous venez de faire et autour de la viande. Frotter uniformément l’assaisonnement sur la viande. Attention : Ne pas mariner la peau, ne pas laisser l’assaisonnement coller à la peau.

2/ Retournez la viande (côté peau vers le haut), utilisez du sopalin et essuyer la peau à nouveau. Pas besoin de faire des trous sur la peau. Dans 1 petit bol, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + le jus de 1/2 citron vert, bien mélanger. Utilisez un pinceau pour étaler ce mélange sur la peau, laissez sécher quelques minutes puis réappliquez à nouveau. Couvrir la viande d’un film alimentaire, laissez mariner une nuit au réfrigérateur (ou au minimum 2 heures), le côté peau doit toujours être vers le haut.

Étape 4 : Griller la viande

– Utilisez un moule, une plaque à pâtisserie ou tout autre objet pouvant récupérer la graisse qui coule, versez un peu l’eau dans le moule (environ 1cm de la hauteur du moule, l’eau empêchera la viande de se dessécher), placez un gril dans le moule (comme dans mes photos ci-dessous), puis placez la viande sur le gril, côté viande vers le haut, côté peau vers le bas. Placez la viande dans le four de manière que la viande soit au milieu du four (trop haut ou trop bas elle ne sera pas cuite uniformément). Allumer le four à 230°C en double feu et en mode ventilation si votre four en possède un. Faire cuire 35 minutes.

– Au bout de 35 minutes, retourner la peau vers le haut, faire cuire encore 15 minutes, toujours en mode ventilation et à 230°C.

– Au bout de 15 minutes, si la peau n’est pas bouillonnée uniformément, vous pouvez la faire griller encore 5 minutes. Sortez la viande, coupez de longs morceaux le long des rainures préalablement découpées. Coupez ensuite en bouchées.

IMPORTANCE:

– Si vous n’avez pas de moule ou de gril adapté, vous pouvez mettre la viande directement sur le gril du four, et utiliser la plaque du four pour récupérer la graisse qui coule, mais il faut mettre un petit bac d’eau dans le four pour empêcher la viande de se dessécher.

– La température peut être différente d’un four à l’autre, vous devriez régler la température en fonction de votre four.

– Lors de la cuisson, il est important que la peau de porc bouillonne et éclate dans le four, environ 40 à 45 minutes sans voir ce phénomène, vous devez augmenter la température du four, ou déplacer la viande près de la barre de feu supérieure, nettoyer soigneusement la graisse sécrétée à la surface de la peau, appliquez encore le mélange de jus de citron et du bicarbonate sur la peau. Suivez ces étapes correctement pour vous assurer que la peau sera croustillante (mon expérience après plusieurs fois de test)

– L’assaisonnement n’a pas besoin d’être précis à 100 %, un peu de plus ou un peu de moins d’assaisonnement ne posera aucun souci pour le goût.

Étape 5 : Se servir

Le porc croustillant peut se servir :

– Avec des vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Ce plat s’appelle : Bun thit heo quay, Banh hoi Thit Heo quay = Bo Bun au Porc croustillant.

– Avec de la baguette de pain, du concombre, des herbes, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce ou sauce de soja. Cela s’appelle : BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant.

– Avec de la galette de riz vermicelles de riz, de la salade, des herbes, des pickles, sauce de nuoc mam aigre-douce. Cela s’appelle : Banh Trang Cuon Thit Heo Quay = Rouleaux au Porc Croustillant.

– Braiser avec du Cai Chua (Feuilles de moutarde au vinaigre). Très bon en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Cai Chua.

– Braiser avec de la sauce de soja. Aussi très délicieux, en en accompagnant du riz blanc parfumé. Ce plat s’appelle : Heo Quay Kho Nuoc Tuong.

BANH MI THIT HEO QUAY = Banh Mi au Porc Croustillant :

La viande est tellement juteuse et parfumée, la peau est très croustillante. Pas besoin de faire des milliers de trous dans la peau comme la plupart des autres recettes. Cette recette est simple mais donne un excellent résultat ! J’adore cette recette et j’espère que vous aussi.

Bon appétit!

GALARIE D’IMAGES “PORC CROUSTILLANT”

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VIDÉO DÉCOUPER LE PORC CROUSTILLANT :

VIDEO PORC CROUSTILLANT 01

VIDEO PORC CROUSTILLANT 02

MARMITE DE POISSON A LA CHINOISE (BAR)

Frais, tendre et parfumé!

Ingrédients :

• Bar : 500-600gr
• Oignon : 1
• Champignons Enoki : 1 paquet
• Blanc de poireau : 1 petit
• Chou chinois : 4 feuilles
• Gingembre : 50gr découpé en fine lamelles
• Piment, ail, ciboules : un peu de chaque
• Sauce de soja, vin de cuisson, fécule de maïs, l’huile, sésame blanc
• Une cocotte ronde, en terre de préférence
• Sauce d’assaisonnement : ail émincé, ½ c.a.c de sel, 2 c.a.s de sauce de soja pour les poissons cuits à la vapeur, 1 c.a.s de sauce d’huîtres, 1 c.a.s de sauce de soja noire, 1 c.a.s de l’huile de poivre (peut être remplacée par l’huile de sésame, mais si vous ne l’aimez pas, vous pouvez ne pas la mettre).

Préparation : 

1. Coupez un bar désossé en morceaux, mettez-le dans un bol, versez 2 cuillères à soupe de vin de cuisson, 2 cuillères à soupe de sauce de soja légère (light), du gingembre râpé et une cuillère à soupe de fécule de maïs, mélangez bien et laissez mariner pendant une demi-heure.

2. Coupez l’oignon en gros morceaux, coupez les racines des champignons Enoki, coupez le blanc de poireau en oblique, coupez les feuilles de chou chinois en deux si elles sont trop grandes (sinon laissez-les en entières)

3. Versez une 3 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte, y ajoutez de l’ail, du poireau, du gingembre, du piment, faites sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Éteindre le feu.

4. Ajoutez, dans l’ordre : Oignons, champignons, chou chinois, puis étalez enfin les morceaux de bar, versez la sauce d’assaisonnement préalablement préparée. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 12-15 minutes à feu doux.

5. Ouvrez le couvercle et saupoudrez de piment tranché et de ciboulette ciselée. Arrosez le dessus de 100 ml d’huile bouillante, enfin saupoudrez d’un peu de graines de sésame blanc.

6. Votre plat est prêt. Servi avec du riz blanc parfumé.

RECETTE EN VIDEO:

https://www.facebook.com/cuisine.vietnamienne.chinoise.thailandaise/videos/3013878692241649

Poulet sauté à l’Ananas

INGRÉDIENTS:

300g de blanc de poulet
100g d’ananas coupé en morceaux
1/2 poivron jaune
1/2 poivron rouge
1 petit morceau de gingembre découper en fine juliennes
3 gousses d’ail hachées
1 poignée de ciboules finement hachées
Sel, poivre

PREPARATION:

– Lavez le poulet et coupez-le en petits morceaux. Mettez l’huile dans une poêle, faites revenir le gingembre et l’ail et jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis y versez le poulet et faites sauter les morceaux de poulet.
– Lorsque le poulet est légèrement cuit, ajouter les poivrons et mélangez-les. Ajoutez ensuite l’ananas, remuer le tout. Saler et poivrer, puis bien mélanger.
– Faites sauter à feu doux environ 7 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient cuits. Versez ensuite le poulet sur une assiette, parsemez d’un peu de ciboules pour décorer.

Prêt à servir!

Recette de Nems au Porc, ou au Poulet

Ingrédients

• 400g de porc haché ou de poulet haché
• 100g de vermicelles transparents
• 6 œufs
• 30 galettes de riz
• 200g de salade + quelques feuilles de marjolaine
• 50g de champignons Shiitake séchés
• 50 g de champignons noirs séchés
• Sel
• Sucre
• 1 oignon
• 2 carottes
• 5 ciboules
• 2 citrons verts
• 4 échalotes
• Sauce de poisson Nuoc Mam
• Huile de tournesol (pour la cuisson des nems)

Préparation

1. Faire la farce des nems vietnamiens

• Laver et couper les carottes en julienne
• Faire tremper les champignons dans l’eau chaud pendant 15 minutes
• Faire tremper les vermicelles dans l’eau tiède pendant 15-20 minutes pour les couper
• Éplucher et émincer l’oignon
• Couper finement les champignons
• Ciseler les ciboules et les échalotes
• Préparer les légumes
• Verser tous les ingrédients au-dessus et de la viande hachée (porc ou poulet) dans un bol
• Ajouter les jaunes d’oeuf (on évite les blancs d’oeuf car ceci rend le mélange mouillé et fait déchirer les galettes de riz)
• Assaisonner et mélanger

2. Rouler les nems

• Assouplir une galette de riz en la mettrant sur une serviette mouillée. Faire attention ! Si les galettes sont trop secs, elles seront facilles à être rompues, mais si elles sont trop mouillées, elles seront facilles à être déchirées.
• Poser une cuillère de farce sur la feuille et plier les côtés et légèrement rouler. Voilà le premier nem !
• Continuer à rouler le reste de la farce et vous aurez une assiette de nems vietnamiens !

3. Frire les nems

• Verser de l’huile dans une casserole, le laisser bouillir
• Plonger les nems dans l’huile, frire à petit feu
• Retirer les nems dès qu’ils deviennent dorés

4. Faire la sauce

• Mélanger les ingrédients dans un bol selon le taux suivant : 1 unité de sauce de poisson, 1 unité de sucre, 1 unité de jus de citron vert, 2 unité d’eau
• Ajouter de piments et d’ails hâchés selon le goût
• Si vous voulez donner à la sauce une texture croquante, y ajouter des carottes et papayes finement coupés

Présentation

• Laver des légumes et les mettre sur une assiette
• Mettre les nems et le bol de sauce à côté
• Lors qu’on mange des nems, on peut les couper en petits morceaux

(Source: Internet)

Technique pour rouler les nems facilement et beaucoup plus rapidement (méthode professionnelle du chef) :

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites à la patate douce)

I-INGRÉDIENTS:

– 2 oeufs
– 250gr de farine tout usage
– 65gr farine de riz
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café de cucuma en poudre
– 450ml d’eau pétillante (ou de la bière)
– 60gr de farine de maïs
– Huile pour friture
– Poudre d’assaisonnement
– 1kg de crevettes de taille petite ou moyenne.
– 1kg de patate douce

ACCOMPAGNEMENT:
– Laitue
– Herbes de toutes sortes (menthe, coriandre, basilic thailandais (Rau Que), pérille (Tia To), elsholtzia ciliata (baume vietnamien, Kinh Giới),Houttuynia cordata (Diếp Cá, poivre de Chine, herbe à poivre),…etc)

     
PICKLES :

– Radis blanc / Chou-rave / Carottes / Papaye verte : 300gr au total
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de sucre
– 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc

SAUCE :

– Eau
– Sucre
– Ail haché, piment haché
– Sauce de poisson (Nuoc Mam)
– Vinaigre de riz blanc

II-PRÉPARATION:

1-PÂTE:
– Battre 2 œufs jusqu’à consistance mousseuse (environ 2 minutes).
– Ajouter dans les oeufs : Farine de blé + Farine de riz + Farine de maïs + 1/2 c.a.c de sel + 1/2 c.a.c de poudre de curcuma + eau gaseuse
– Mélanger bien la pâte, en suite la filtrer au tamis. Réserver à côté.

2-PATATE DOUCE:
– Éplucher les patates douces, les faire tremper dans de l’eau salée pour éviter qu’elles ne noircissent. Couper les en julienne (comme les frites de petites tailles, ou les allumettes de tailles moyennes).

Verser la pâte sur les patates douces, bien mélanger les.

3-CREVETTES:
Traditionellement on utilise les crevettes crues pour ce plat, on les enleve la tête et les pattes, sans les décortiquer. Ensuite, laver les crevettes et les égoutter. Puis, faire mariner les crevettes avec : 1/2 c.a.c de poudre d’assaisonnement + du poivre + 1 c.a.c de l’ail haché + 1 c.a.c de l’échalote haché.

Note : Si vous n’avez pas de crevettes crues, alors remplacez les par des crevettes cuites, sachant que la saveur sera un peu differente. Vous les lavez et les égouttez, ensuite marinez les comme l’indiqué en haut.

4-ACCOMPAGENEMENT:
– Laver bien la salade et les herbes, réserver à côté.

5-PICKLES:

1/ A la mode du Nord: chou-rave + carottes + papaye verte : trancher les en morceaux de 2 mm d’épaisseur, mariner les avec : ½ cuillère à café de sel + du poivre + 1 cuillère à café de sucre + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc. Bien mélanger le tout, attendre au minimum 30 minutes pour que les légumes absorbent la sauce.

2/ A la mode du Sud: Radis blanc + carottes : couper les en allumettes de petite tailles ou râper les. Marinade: ½ cuillère à café de sel + du poivre + 1 cuillère à soupe de sucre + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc. Bien mélanger le tout, attendre au minimum 30 minutes pour que les légumes absorbent la sauce.

6- SAUCE:

1/A la mode du Nord: 220ml d’eau + 2 cuillères à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe de sauce de poisson pure (nuoc mam) + 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc. Ajouter de l’ail haché et du piment haché. Ajouter-y les pickles (sans le jus). Nous avons donc la sauce à la Hanoïenne.

2/ A la mode du Sud: 3 cuillères à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe d’eau chaude, remuer pour dissoudre le sucre, puis ajouter 2 cuillères à soupe de sauce de poisson pure (nuoc mam) + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc, remuer à nouveau ensuite y ajouter de l’ail haché et du piment haché. Mettre les pickles dans la sauce. Voilà la sauce à la Saïgonaise.

Recette “Sauce Nems, sauce nuoc mam aigre-douce (nuoc mam chua ngot)”

7-FAIRE FRIRE LES GALETTES:

– Utiliser une poêle et une wok (ou poêle profonde), ne pas utiliser de friteuse.

– Mettre beaucoup d’huile dans les deux poêles.

– Une fois que l’huile devienne assez chaude, on commence la cuisson. (Tester l’huile: Mettre une goute de pâte dans l’huile, si elle se forme rapidement et remonte à la surface en moins de 3 secondes, l’huile est assez chaude.)

– À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer deux crevettes dessus (ou trois quatre crevettes selon votre envie, mais attention : les crevettes doivent également être trempées dans la pâte, sinon elles ne colleront pas à la patate douce), laisser égoutter l’excédent de pâte.

– À l’aide d’une spatule, glisser la galette dans l’huile chaude, les crevettes vers le haut, (il faut reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle, les bâtonnets et les crevettes doivent rester groupés pour former une galette).

– Faire de même avec la patate douce et les crevettes restantes. Normalement, on peut mettre 4 galettes dans une poêle.

– Lorsque les galettes sont bien frites mais pas encore dorées, les transférer dans le wok pour les dorer. Elles flotteront, c’est normal. Pendant ce temps, former les galettes suivantes dans l’autre poêle. Ensuite, transférer-les dans le wok pour les dorer.

– Lorsque les galettes du wok sont dorées des deux côtés, sortez-les et placez-les sur une plaque tapissée de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

Note:
Faire frire les galettes à feu moyen afin qu’elles soient cuites et en même temps croustillantes. Car, si le feu est trop fort, les galettes seront cuites trop vite, donc brûlées à l’extérieur et trop molles à l’intérieur ; si le feu est trop faible, les galettes seront cuites trop long temps et deviendront donc trop dures.

III- SERVIR :

1/Ces galettes peuvent se servir telles quelles sans les accompagnements, comme une amuse-bouche, comme des chips, comme un aliment de grignotage, ou en accompagnement d’un apéritif ou lors d’un cocktail,…etc.

2/ Ou se servir en tant que plat principal. Plusieurs façons:

a/ Dans un bol ou dans une assiette creuse : A l’aide des ciseaux couper 1-2 galettes en 2-3 morceaux, y ajouter de la laitue + des herbes + la sauce, mélanger. Manger avec des baguettes (comme on mange le “Bo Bun”).

b/ Couper une galette en deux ou trois, rouler les dans 1 feuille de laitue avec des herbes, tremper le rouleau dans la sauce puis manger (comme la façon dont on mange les nems)

c/ Faire tremper une galette de riz dans l’eau, disposer dans cette feuille de riz (par l’ordre): de la laitue + des herbes + une galette de crevettes. Rouler le tout en rouleau, tremper le rouleau dans la sauce puis manger (comme si on mange les rouleaux de printemps).

IV- ASTUCE:

1/ Avec cette formule de pâte, vous aurez de délicieux Bánh tôm chiên qui sont à la fois savoureux, croustillants, moelleux et aériens. De plus, ce résultat reste longtemps même lorsque les galettes sont refroidies (toutes les recettes ne donnent pas ce résultat), exemple : si vous les faites à midi, elles sont encore croustillantes à 17h-18h.

2/ Au cas où vous n’auriez pas de patate douce ou vous ne l’aimez pas, vous pouvez la remplacer par du taro (variété de gros taro, pas de taro indien), du manioc, des carottes, ou un mélange… Sachant que tout remplacement ne donnera pas exactement la même saveur que la recette traditionnelle.

Bonne réussite !!!

P.S : N’hésitez pas à évaluer ce plat et cette recette, et à laisser votre commentaire si dessous.

Bon appétit !!!