Les nems vietnamiens, appelés chả giò, sont l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine vietnamienne.

Mais réussir des nems croustillants, dorés et qui le restent pendant des heures, demande bien plus qu’une simple recette.

👉 Dans cet article, découvrez toutes les astuces traditionnelles vietnamiennes pour obtenir des nems parfaitement croustillants : préparation, farce, cuisson et conservation.

---

🇻🇳 Une tradition culinaire transmise de génération en génération

Au Vietnam, la cuisine est avant tout une histoire de transmission.

Les astuces pour réussir les nems ne sont pas des “secrets” au sens moderne du terme. Ce sont des « mẹo » (astuces) que les grands-mères, les mères et les proches se transmettent oralement, ou parfois à travers de vieux carnets de cuisine.

Chaque famille a sa version, ses habitudes, ses petites variations… mais les bases restent les mêmes.

Voici mon guide complet pour maîtriser l’art du croustillant.

1. Pourquoi vos nems ne sont-ils pas croustillants ?

Avant de passer aux solutions, il faut comprendre l’ennemi numéro 1 du croustillant : l’humidité. Qu’elle vienne de la farce ou d’une galette mal préparée, l’eau s’évapore pendant la cuisson et ramollit la pâte de riz.

2. Le secret du badigeonnage pour une galette de riz parfaite

L’humidification de la galette est l’étape cruciale pour la couleur ambrée và la structure rigide de la croûte. Voici les techniques traditionnelles :

a) La Caramélisation (Eau + Sucre ou Miel)

En ajoutant un peu de sucre à votre eau de trempage, vous favorisez la réaction de Maillard. Le sucre durcit à la chaleur và crée une enveloppe dorée qui maintient le croustillant.

b) L’Astuce de l’Acidité (Vinaigre ou Citron)

L’acide limite l’absorption d’huile, rendant le nem plus léger và intensément craquant. Utilisez environ 1 cuillère à soupe pour un bol d’eau.

c) La Texture Alvéolée avec la Bière

Remplacer l’eau par de la bière apporte du gaz carbonique. Cela crée de micro-bulles d’air à la cuisson, offrant une sensation de légèreté absolue.

d) Le Lait de Coco et l’Amidon

• Lait de coco : apporte des lipides pour un croustillant gourmand.
• Fécule de Tapioca (Maïzena) : diluée dans l’eau, elle forme une « armure » invisible contre l’humidité ambiante.

3. Comment préparer une farce de nems qui reste sèche ?

• Essorer les légumes : Carottes và taros doivent être dégorgés au sel puis pressés vigoureusement.
• Choisir le bon liant : Utilisez uniquement le jaune d’œuf. Le blanc est trop riche en eau.
• Utiliser des absorbeurs : Le vermicelle de riz và les champignons noirs absorbent le jus de cuisson à l’intérieur du nem.

4. Les techniques de friture pour un résultat professionnel

Pour un résultat digne des meilleures tables du Vietnam, je préconise la double friture :

1. Pré-cuisson : Frire à feu moyen-doux pour cuire l’intérieur.




2. Finition : Juste avant de servir, frire à feu vif pour expulser l’huile và durcir la croûte.

5. Comment garder des nems croustillants après cuisson

🧻 Après cuisson : ne pas négliger cette étape

Même parfaitement cuits, les nems peuvent ramollir… après cuisson.

✔️ Bonnes pratiques :

• Ne pas superposer les nems chauds
• Les déposer sur du papier absorbant
• Les laisser respirer

❌ À éviter :

• Couvrir les nems → condensation → perte de croustillant

💡 Conseil de Tú Linh Dương : Laissez toujours vos nems reposer verticalement sur du papier absorbant pour laisser la vapeur s’échapper.

🌟 Bonus : 5 Variantes de Farces pour varier les plaisirs

La cuisine vietnamienne est une mosaïque de saveurs. Selon les régions (Nord, Centre ou Sud) và les traditions de chaque famille, la farce du Nem se décline à l’infini. Voici 5 recettes emblématiques que vous pouvez réaliser chez vous :

🥢 1. Le Classique du Sud (crevette – porc – taro) | Chả Giò Tôm Thịt

C’est la version la plus populaire dans le Sud du Vietnam, appréciée pour sa douceur.

Ingrédients :

• 200 g de porc haché
• 100 g de crevettes
• 50 g de chair de crabe (optionnel)
• 1 taro
• 1 carotte
• 1/2 oignon
• 1 œuf
• 20 g de vermicelles
• Galettes de riz (type bò bía)
• Assaisonnement

Préparation :

• Hacher les crevettes, râper le taro et la carotte, couper l’oignon.
• Tremper les vermicelles, puis les couper.
• Mélanger tous les ingrédients avec les assaisonnements et l’œuf.
• Rouler les nems.
• Frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

👉 Le petit plus : Le taro apporte une texture fondante và un parfum subtil qui se marie parfaitement avec le crabe.

---

🥢 2. L’Authentique du Nord (Nem Rán Traditionnel)

Une version équilibrée và riche en légumes pour une sensation de légèreté.

Ingrédients :

• 300 g de crevettes
• 300 g de porc haché
• 2 œufs
• Échalotes
• Carotte
• Oignon
• Champignons noirs
• Galettes de riz
• Assaisonnement

Préparation :

• Préparer tous les ingrédients (hachés finement).
• Mélanger avec les assaisonnements et 1 œuf.
• Rouler les nems.
• Frire à feu moyen jusqu’à doré.

👉 Le petit plus : On utilise souvent une galette de riz fine pour un résultat très craquant và une farce très parfumée au poivre.

---

🥢 3. Nems au porc, crevettes & patate douce violette

Une recette colorée và originale qui ravira vos invités.

Ingrédients :

• 200 g de porc haché
• 1 patate douce violette
• 1 carotte
• Vermicelles
• Champignons noirs
• Ciboule
• 1 œuf
• Sauce poisson, poivre, etc.

Préparation :

• Râper la patate douce et la carotte.
• Préparer les vermicelles et champignons.
• Mélanger tous les ingrédients avec les assaisonnements.
• Rouler puis frire.

👉 Le petit plus : La patate douce apporte une note sucrée et une texture onctueuse qui contraste avec la croûte croustillante.

---

🥢 4. Nems au porc, crevettes & haricots mungo

Une version très nourrissante và riche en saveurs de terroir.

Ingrédients :

• 500 g de porc haché
• 200 g de crevettes
• 200 g de haricots mungo décortiqués
• Carotte
• Ciboule
• 1 œuf
• Galettes de riz
• Assaisonnement

Préparation :

• Cuire les haricots mungo puis les écraser.
• Mélanger avec viande, crevettes et légumes.
• Assaisonner.
• Rouler et frire (idéalement en double friture).

👉 Le petit plus : Le haricot mungo agit comme un liant naturel và apporte un goût de noisette irrésistible.

---

🥢 5. Nems au porc, crevettes & maïs doux

Ma variante préférée pour une touche de fraîcheur và de croquant naturel.

Ingrédients :

• 200 g de crevettes
• 100 g de porc haché
• Maïs doux
• Carotte
• Champignons noirs
• Échalotes
• Galettes de riz
• Assaisonnement

Préparation :

• Cuire légèrement le maïs et récupérer les grains.
• Mélanger tous les ingrédients.
• Laisser reposer 10 min pour que ça s’imprègne.
• Rouler et frire.

👉 Le petit plus : Le maïs apporte des petites explosions de jus sucré à chaque bouchée, ce qui rend le nem très léger et moins gras.

💡Quelques conseils de Tú Linh Dương pour personnaliser vos Nems

La règle d’or est simple : gardez toujours l’équilibre entre la Protéine (viande, fruits de mer ou tofu), les Légumes racines (carottes, taro, maïs) và les Absorbeurs d’humidité (vermicelles, champignons).

N’hésitez pas à remplacer certains ingrédients selon ce que vous avez dans votre cuisine. La cuisine est une aventure, alors laissez libre cours à votre créativité !

Et vous, quelle est votre variante préférée ? Partagez vos réalisations avec moi en commentaire ou sur les réseaux sociaux !

🥩 Bœuf sauté aux Fleurs de Thiên Lý

Une recette vietnamienne simple, parfumée et pleine de bienfaits 

Chez moi, au Vietnam, ce plat fait partie des repas simples que l’on prépare très souvent à la maison.
Nous ne sommes que deux à table la plupart du temps (mon père et moi), donc je privilégie des plats rapides, mais savoureux et équilibrés.

Aujourd’hui, j’ai préparé du Bœuf sauté aux Fleurs de Thiên Lý (Bò xào hoa thiên lý) — un plat à la fois léger, parfumé et très apprécié dans le sud du Vietnam.

---

🌿 Qu’est-ce que la fleur de thiên lý ?

Les fleurs de Thiên Lý, parfois appelées à tort “Jasmin du Tonkin” (Telosma cordata), sont une fleur comestible très utilisée dans la cuisine vietnamienne.
Elle a une texture légèrement croquante et un goût doux, un peu végétal.

Au Vietnam, on l’utilise souvent dans :

• des hotpot (hotpots avec du boeuf, des crevettes, crabe, fruits de mer…)
• ou sautée, comme dans cette recette

👉 En France, elle est assez difficile à trouver fraîche, mais on peut parfois en trouver dans certaines épiceries asiatiques.

---

💪 Un plat sain et nutritif

🌼 Les bienfaits de la fleur de thiên lý

Cette fleur est reconnue pour ses nombreuses propriétés bénéfiques :

• Riche en fibres (environ 3%)
• Contient des protéines végétales (2,8%)
• Source de vitamines A, B1, B2 et C
• Apporte des minéraux essentiels

👉 En médecine traditionnelle vietnamienne, elle est réputée pour :

• Favoriser le sommeil (effet apaisant)
• Rafraîchir l’organisme (très appréciée en période de chaleur)
• Soutenir le système immunitaire
• Aider à réduire les inflammations et douleurs

(Ces informations sont données à titre indicatif, n’hésitez pas à consulter un spécialiste pour des conseils nutritionnels personnalisés)

---

🥩 Les bienfaits du bœuf

Le bœuf est une excellente source de :

• Fer (idéal contre l’anémie)
• Zinc (renforce l’immunité)
• Protéines de haute qualité

👉 L’association bœuf + fleurs de thiên lý donne donc un plat à la fois léger, nutritif et équilibré.

---

🛒 Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

• 250 g de fleurs de Jasmin du Tonkin (fleurs de Thiên Lý)
• 300 g de bœuf (tendre, type rumsteck ou filet)
• 4 à 5 gousses d’ail
• 1 petit oignon
• Huile (huile végétale ou huile de coco pour plus de parfum)

Assaisonnement :

• 1/2 c. à café de sel
• 1/3 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de sucre
• 1 c. à café de bouillon en poudre (bouillon vietnamien de préférence, sinon le chicken broth chinois)
• 1 c. à soupe de sauce d’huître

---

👩‍🍳 Préparation

🔪 Étape 1 : Préparer les ingrédients

• Fleurs de thiên lý :
  Retirer les tiges dures et les fleurs abîmées, puis rincer soigneusement et égoutter.
  👉 Astuce : choisissez des fleurs bien fraîches pour un meilleur croquant.
• Ail : couper en petits morceaux (ne pas hacher trop finement)
• Oignon : couper en quartiers
• Bœuf : couper en fines lamelles

---

🥣 Étape 2 : Mariner le bœuf

Dans un bol, mélanger le bœuf avec :

• l’ail
• sel, poivre, sucre
• bouillon en poudre
• sauce d’huître

Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe d’huile, bien mélanger et laisser mariner au moins 20 minutes.

👉 Idéalement : laisser mariner plusieurs heures (voire une nuit au réfrigérateur) pour une viande encore plus tendre.

---

🔥 Étape 3 : Cuisson

1. Faire chauffer une poêle ou un wok à feu très vif
2. Ajouter le bœuf mariné et saisir rapidement
3. Lorsque le bœuf est encore rosé (environ 30% – 40% cuit), ajouter les fleurs de thiên lý
4. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile
5. Sauter rapidement en mélangeant constamment 

👉 La cuisson doit être rapide et à feu très fort pour :

• garder le bœuf tendre
• préserver le croquant des fleurs
• développer un léger goût grillé très parfumé

---

🍽️ Étape 4 : Servir

Servir immédiatement, bien chaud.

Déoration (optionnel) : Ajouter un peu de coriandre fraîche et quelques rondelles de piment par dessus.

À déguster avec : du riz blanc et une sauce de soja avec quelques rondelles de piment frais

---

🔥 Conseils et astuces

1. L’huile

L’huile de coco apporte un parfum encore plus gourmand, mais une huile classique convient parfaitement.

2. La marinade

Plus le temps de marinade est long, plus la viande sera tendre et savoureuse.

3. Le feu (très important)

👉 C’est le secret du plat :

• Cuisson à feu très fort impérativement
• Idéalement sur feu gaz (ou feu vif type wok)
• Les plaques électriques ou induction donnent souvent un résultat moins parfumé

---

🍚 Dégustation

Ce plat est meilleur juste après cuisson, lorsqu’il est encore bien chaud.
Le contraste entre le bœuf tendre et les fleurs légèrement croquantes est particulièrement agréable.

👉 Dans un repas vietnamien, il accompagne parfaitement :

• des plats mijotés
• une soupe légère
• et bien sûr, du riz blanc

---

✨Pourquoi j’aime ce plat 

Franchement, j’aime beaucoup ce plat 😊
Il est simple, rapide à préparer, mais toujours plein de saveurs.

C’est exactement le genre de repas qu’on fait souvent au Vietnam au quotidien : peu d’ingrédients, une cuisson rapide, mais un résultat toujours très parfumé et équilibré.

Le mélange entre le bœuf tendre et les fleurs de thiên lý légèrement croquantes est vraiment agréable, surtout quand le plat est encore bien chaud.

Si vous avez l’occasion de trouver des fleurs de thiên lý, je vous conseille vraiment d’essayer — c’est une saveur assez unique, et ça change un peu de ce qu’on a l’habitude de manger 😊

Le poisson braisé au caramel (en vietnamien : Cá kho tộ / Ca kho to) est très populaire et très apprécié au Vietnam. Ce plat originaire du Sud est très présent sur la table familiale des Vietnamiens.

Au Vietnam, ce plat est fait avec plusieurs variétés de poisson mais typiquement avec des poissons de famille pangasius (Cá tra, cá hú, cá basa, cá bông lau, cá dứa). En France, on peut trouver les pangas dans les rayons surgelés.

J’ai utilisé aujourd’hui le filet de saumon, mais vous pouvez également utiliser une autre variété de poisson comme: du cabillaud ou de la lotte.

Ingrédients / pour 4 personnes :

• Filet de saumon : 800gr
• Sucre : 4 cuillères à soupe
• Nuoc mam : 2 cuillères à soupe
• Sel : 1/4 cuillères à café
• L’huile: 2 cuillères à soupe
• Eau chaude : 150 ml
• Piment : 2 (facultatif)

PRÉPARATION :

1/ Couper le poisson en morceaux d’environ 4-5 cm de large.

2/ Faites frire tous les morceaux côté peau sans ajouter d’huile, car la chaleur va séparer le gras du saumon pour le faire frire. (Si vous utilisez d’autres poissons, vous devez ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile pour faire frire le poisson). Une fois que la côté peau devient dorée, réserver les à côté.

3/ Dans une poêle profonde, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile + 4 cuillères à soupe de sucre. Faire cuire doucement jusqu’à obtenir un caramel très foncé (attention : le caramel doit être très foncé presque noir; mais pas brulé; sinon le plat sera amer). Y disposer les morceaux de poisson.

4/ Laisser cuire pendant quelques secondes, puis tourner délicatement les morceaux de poisson, laisser cuire encore 1 minute. (Attention, le caramel se brûle facilement, alors surveillez-le de près)

5/ Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam + 150ml d’eau chaude (bouillante) + 2 piments (le piment ne rend pas le plat épicé s’il n’est pas écrasé, donc si on a des enfants, on écrase le piment simplement avant de servir dans un bol avec du jus du plat). Couvrir la poêle et laisser cuire pendant 5 minutes à feu fort.

6/ Ouvrir le couvercle, retourner le poisson délicatement 1-2 fois. Poursuivre la cuisson sans le couvercle, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le jus se réduit et commence à épaissir. Retourner le poisson encore une fois, puis éteindre le feu. Le « Ca kho to » est prêt à servir.

PRÉSENTATION :

– Transférer les morceaux de poisson dans une petite marmite de terre, verser son jus par-dessus. Selon vos goûts, et pour rendre le plat plus joli, vous pouvez saupoudrer de la ciboulette ciselée, du poivre moulu, du piment frais tranché.

SERVIR :
– Se servir chaud avec du riz blanc parfumé cuit à la vapeur.
– Le liseron d’eau sauté ou bouilli sera le meilleur légume accompagnant pour ce plat, sinon, le concombre frais convient également.
– Si vous voulez une sauce pour ce repas, la sauce de soja avec quelques tranches de piment frais est la meilleure (sauce de soja vietnamienne de préférence).

NEM VÉGÉTARIEN – Version 2 – NEMS AUX LOTUS ET AUX FRUITS

• Maïs : 300gr
• Pomme : 2 (couper en petits morceaux)
• Champignons noirs : 20gr (les faire gonfler, laver et hacher)
• Graines de lotus : 200gr (précuire les)
• Vermicelles de Mungo : 20gr (tremper dans l’eau chaude 5 minutes, rincer, couper en petits morceaux)
• Carotte : 1 (râper-la)
• Taro râpé : 200gr
• Oeuf : 2
• Banane : 1 grosse banane (ou 2 petites), couper en petits morceaux
• Sel, poivre.

Mélanger le tout, on a la farce prête.

Youtube : https://youtu.be/1tzayju-628

 

PLAT VEGAN | SANS GLUTEN |