Sauce nems (sauce nuoc mam aigre-douce) – 2 versions principales

Il s’agit d’une trempette vietnamienne préparée à partir de sauce de poisson pure avec d’autres ingrédients tels que : de l’eau, du vinaigre ou du citron, de l’ail, du piment, etc. Populairement utilisée partout et pour presque tous les plats. Cette sauce fait partie intégrante des repas vietnamiens.

En vietnamien on l’appelle : Nước Mắm Chua Ngọt.

En français j’ai remarqué plusieurs appellations : sauce nems, sauce nuoc mam, sauce poisson aigre-douce,etc.

Il existe 2 versions principales de la « sauce de poisson aigre-douce » (Nuoc mam chua ngot) du sud du Vietnam. Il est facile de reconnaître chacune d’eux rien qu’a regard (l’un contient de l’ail et des piments qui flottent, l’autre contient de l’ail et des piments qui ne flottent pas).

Pour les distinguer plus en détail, voici comment :

1- Version traditionnelle :

⚜️ Caractéristiques : la sauce est un peu claire, l’ail et le piment sont mélangés et ne flottent pas à la surface, légèrement acidulée, a une saveur riche et parfumée du mélange de citron vert/ail/piment/sauce de poisson.

👉 Méthode: l’ail et le piment sont écrasés avec du sucre, puis on y ajoute dans l’ordre: de l’eau chaude, de la sauce de poisson pure, du jus de citron vert. Pour la recette complète cliquez ici

Cette version se retrouve principalement sur la table des repas de famille.

2- Version esthétique, version restaurant :

⚜️ Caractéristiques : sauce claire voire transparente, a une couleur légèrement caramélisée, légèrement épaisse, l’ail et le piment ne se mélangent pas beaucoup et flottent en surface, son niveau de l’acidité dépend du plat, peu aromatique.

👉 Méthode : Le sucre et la sauce de poisson pure sont cuits ensemble jusqu’à ce qu’ils soient légèrement épais, on la laisse refroidir, l’ail et le piment sont hachés séparément et sont ajoutés à la sauce seulement avant de servir (pour qu’ils flottent à la surface). Pour la recette complète cliquez ici

Selon le plat, on ajoute du vinaigre ou pas (par exemple : pour servir avec des nems, on ajoute du vinaigre, pour servir avec du riz aux trois trésors on n’ajoute pas de vinaigre, … etc.), s’il y a du vinaigre, le vinaigre doit être cuit avec la sauce de poisson et le sucre.

Cette version est principalement vue dans les restaurants ou lors des repas de fêtes.

Si vous avez des doutes n’hésitez pas à les poser sous cet article, je vous repondrai des que possible!

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Recette de Nems au Porc, ou au Poulet

Ingrédients

• 400g de porc haché ou de poulet haché
• 100g de vermicelles transparents
• 6 œufs
• 30 galettes de riz
• 200g de salade + quelques feuilles de marjolaine
• 50g de champignons Shiitake séchés
• 50 g de champignons noirs séchés
• Sel
• Sucre
• 1 oignon
• 2 carottes
• 5 ciboules
• 2 citrons verts
• 4 échalotes
• Sauce de poisson Nuoc Mam
• Huile de tournesol (pour la cuisson des nems)

Préparation

1. Faire la farce des nems vietnamiens

• Laver et couper les carottes en julienne
• Faire tremper les champignons dans l’eau chaud pendant 15 minutes
• Faire tremper les vermicelles dans l’eau tiède pendant 15-20 minutes pour les couper
• Éplucher et émincer l’oignon
• Couper finement les champignons
• Ciseler les ciboules et les échalotes
• Préparer les légumes
• Verser tous les ingrédients au-dessus et de la viande hachée (porc ou poulet) dans un bol
• Ajouter les jaunes d’oeuf (on évite les blancs d’oeuf car ceci rend le mélange mouillé et fait déchirer les galettes de riz)
• Assaisonner et mélanger

2. Rouler les nems

• Assouplir une galette de riz en la mettrant sur une serviette mouillée. Faire attention ! Si les galettes sont trop secs, elles seront facilles à être rompues, mais si elles sont trop mouillées, elles seront facilles à être déchirées.
• Poser une cuillère de farce sur la feuille et plier les côtés et légèrement rouler. Voilà le premier nem !
• Continuer à rouler le reste de la farce et vous aurez une assiette de nems vietnamiens !

3. Frire les nems

• Verser de l’huile dans une casserole, le laisser bouillir
• Plonger les nems dans l’huile, frire à petit feu
• Retirer les nems dès qu’ils deviennent dorés

4. Faire la sauce

• Mélanger les ingrédients dans un bol selon le taux suivant : 1 unité de sauce de poisson, 1 unité de sucre, 1 unité de jus de citron vert, 2 unité d’eau
• Ajouter de piments et d’ails hâchés selon le goût
• Si vous voulez donner à la sauce une texture croquante, y ajouter des carottes et papayes finement coupés

Présentation

• Laver des légumes et les mettre sur une assiette
• Mettre les nems et le bol de sauce à côté
• Lors qu’on mange des nems, on peut les couper en petits morceaux

(Source: Internet)

Technique pour rouler les nems facilement et beaucoup plus rapidement (méthode professionnelle du chef) :

Sauce de poisson aigre-douce – Nước Mắm Chua Ngọt  (Version traditionnelle)

En vietnamien = Nuoc Mam Chua Ngot

C’est la sauce la plus répandue au Vietnam, présente dans tous les repas quotidiens dans le Sud du Vietnam, et lors de tous les repas de fête. Cette sauce peut être considérée comme une sauce tout usage car elle se marie bien avec presque tous les aliments.

Cette sauce est servie comme :
– Sauce pour les NEMS
– Sauce pour les Salades
– Sauce pour les viandes, poissons, fruits de mer
– Sauce pour BANH MI (sandwich vietnamien)
– Sauce pour le BO BUN 
– Sauce pour le BANH CUON 
– Sauce pour le BANH XEO
– Sauce pour le Riz aux Trois Trésors (Cơm tấm sườn bì chả) 
– Sauce pour les repas quotidiens 
– et pour beaucoup d’autres plats ….etc 

RECETTE :

Ingrédients :

• Piment : 1-2 fruits selon votre goût
• Ail : 2-3 gousses
• Sucre : 5 grosses cuillères à soupe
• Sel : 1/3 cuillère à café
• Sauce de poisson : 30ml
• Eau chaude : 70ml
• Citron vert : 1/2 fruit

Utiliser un pilon pour écraser l’ail + le piment + le sucre + le sel. Ajouter de l’eau chaude et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajouter la sauce de poisson, bien mélanger. Ajouter le jus de citron vert, remuer à nouveau. La sauce est prête.

Cette sauce de poisson aigre-douce vient du sud du Vietnam (celle du nord est très différente). C’est la sauce la plus courante pour les Vietnamiens, présente dans tous les repas quotidiens au sud, et dans tous les repas de fêtes.

On peut considérer cette sauce comme une sauce polyvalente, car elle est utilisée pour y tremper presque tous les aliments : viande bouillie, viande rôtie, poulet, poisson, œufs, nems, rouleaux, crudités, légumes bouillis, nouilles, vermicelles, etc. Elle est aussi utilisée pour arroser le « Bun Thit Nuong » (= équivalent le « Bo Bun » en France), le « Banh Cuon » (Crêpe vietnamienne à la vapeur), les riz sautés (comme le riz cantonais,…), pour mixer les salades composées, pour arroser la garniture des sandwichs vietnamiens  (« Banh Mi »).. etc.

J’espère que vous apprécierez cette sauce !

Astuces :

1. Si vous préférez moins épicé, vous pouvez remplacer les piments oiseaux par les gros piments rouges qui sont moins épicés, en retirant les graines avant de les écraser pour réduire leur piquant au maximum.
2. Si vous ne pouvez pas du tout manger épicé, vous pouvez totalement remplacer les piments par des poivrons longs (pas de poivron rond), mais dans ce cas ne pas utiliser beaucoup de poivrons car cela donnera un goût un peu amer à la sauce et changera la saveur de celle-ci.
3. Si vous n’aimez pas du tout l’ail, vous pouvez vous en passer, la sauce restera quand même bonne mais sachez que la saveur sera un peu différente.
4. VEGAN: Si vous souhaitez une sauce vegan, sachez qu’il existe de la sauce de poisson vegan (sans poisson), à la base d’ananas ou de champignons. Vous pouvez taper sur Google « sauce de poisson vegan » ou « sauce de poisson à base d’ananas » pour plus d’informations.
5. Si vous souhaitez que l’ail et les piments flottent au dessus du bol à sauce (pour des raisons esthétiques, pour les repas de fête), hachez l’ail et les piments séparément, puis ajoutez-les à la sauce seulement avant de servir. (Sachant que, la méthode que je vous montre ci-dessus est la méthode la plus originale et la plus populaire des familles vietnamiennes pour réaliser cette sauce.)

NƯỚC MẮM CỦ KIỆU – Sauce de poisson aigre-douce avec du Củ Kiệu :

Les Vietnamiens aiment ajouter du Củ Kiệu (oignons de Chine marinés dans du vinaigre aigre-doux) à cette sauce de poisson aigre-douce. Le Củ Kiệu est à l’origine un des accompagnements des repas du Têt (Nouvel An lunaire), de nos jours les gens le servent quand ils l’ont envie, à tout moment de l’année. Vous pouvez acheter le Củ Kiệu dans les épiceries vietnamiennes.

RECETTE EN VIDÉO :

Exemple d’un repas familial simple :

UTILISATION DE « NUOC MAM CHUA NGOT »:

Nems

Banh Mi

BO BUN (en vietnamien : Bì Bún, Bún Thịt Nướng)

Banh Hoi Thit Heo Quay (Vermicelles de riz + Porc croutillant + Sauce nuoc mam aigre-douce + + Salade + Herbes)

BO BUN au Porc Croustillant (en vietnamien : Bún Thịt Heo Quay) 

Recette Porc Croustillant : cliquez ici 

Riz aux Trois Trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

Bánh Cuốn (crêpes vietnamienne à la vapeur, farcie de viande hachée)

ROULEAUX DE PRINTEMPS (en vietnamien: Goi Cuon)

Rouleaux de bœuf aux nouilles de riz (en vietnamien: Pho cuon)

Bon appétit !