Sauce nems (sauce nuoc mam aigre-douce) – 2 versions principales
écrit par TuLinh Duong | 20 décembre 2023
Sauce nems (sauce nuoc mam aigre-douce) – 2 versions principales
En vietnamien on l’appelle : Nước Mắm Chua Ngọt.
En français j’ai remarqué plusieurs appellations : sauce nems, sauce nuoc mam, sauce poisson aigre-douce,etc.
Il existe 2 versions principales de la « sauce de poisson aigre-douce » (Nuoc mam chua ngot) du sud du Vietnam. Il est facile de reconnaître chacune d’eux rien qu’a regard (l’un contient de l’ail et des piments qui flottent, l’autre contient de l’ail et des piments qui ne flottent pas).
Pour les distinguer plus en détail, voici comment :
Sauce nuoc mam pour le Riz aux trois trésors (Nước mắm cơm tấm bì)
écrit par TuLinh Duong | 20 décembre 2023
Sauce nuoc mam spécifiquement pour les plats de riz vietnamiens type Riz aux trois trésors (Nước mắm cơm tấm bì)
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Le «Riz aux trois trésors», est un plat renommé et très populaire du Sud du Vietnam. En vietnamien, ce plat s’appelle : “Cơm tấm sườn bì chả”, dont :
Cơm tấm = riz brisé (cuit à la vapeur)
Sườn = échine de porc (grillée)
Bì = rôti et couenne de porc en fines lamelles
Chả (chả trứng) = omelette/pain aux oeufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur, ou au four.
Ainsi, le “Cơm tấm sườn bì chả” est = Riz brisé + échine de porc + rôti et couenne de porc + omelette aux oeufs.
Savez-vous qu’il existe plusieurs manières de composer une asiette de “Cơm tấm”, pas seulement du “Cơm tấm sườn bì chả” ? La base est toujours avec du riz brisé (Cơm tấm), puis les convives choisissent le(s) accompagnement(s) qui vont avec : Sườn (chine de porc grillé), Bì (rôti et couenne de porc en fines lanières), Chả (pain/omelette d’œufs, champignons noirs, vermicelles, avec ou sans porc haché, cuit à la vapeur ou au four), Poulet grillé, Œuf en plat, autres ….etc.
Quelle que soit la composition choisie, une assiette de « Cơm Tấm » est toujours servie avec des pickles de légumes, des tranches de concombre, de tomate et une sauce nuoc mam préparée spécialement pour ce plat.
Recette Sauce Nuoc Mam exclusivement pour les «Cơm tấm» :
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Sauce Nuoc Mam préparée spécialement pour les «Cơm tấm» :
Ingrédients:
5 grosses cuillères à soupe de cassonade
10 cuillères à soupe d’eau (ou du jus de coco, ou du bouillon de viande)
4 cuillères à café de nuoc mam pur.
1 gousse d’ail
1/2 piment rouge
Préparation:
Portez à ébullition le sucre et l’eau, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que cela devienne un peu épais. Versez-le dans un bol.
Ajoutez du nuoc mam pur. Remuez.
Ajouter de l’ail haché et du piment haché.
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Voilà, votre sauce est prête pour accompagner des plats de riz type «Riz aux trois trésors»
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Je n’ai pas fait du porc grillé aujourd’hui, mais du poulet grillé, j’ai donc une assiette de Riz au poulet grillé et au Cha Trung. C’est délicieux avec cette sauce spéciale !
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
Sauce nuoc mam Riz aux trois trésors | tulinhduong.com
PETIT PLUS :
1/ Les Vietnamiens appellent toutes les combinaisons de ce type de riz simplement « Cơm tấm » (=riz cassé). Ils disent : on va manger du « Cơm tấm » (et jamais “on va manger du Com tam suon bi cha”), car une fois sur place, ils choisiront les accompagnements qui leur donnent envie.
2/ Le fait d’ajouter de l’ail et du piment à la fin permet de les faire flotter sur le dessus du bol de sauce. Ce sera plus joli.
3/ Remplacer l’eau par du jus de coco ou du bouillon de viande rendra la sauce plus riche et plus délicieuse. C’est ainsi que la sauce est préparée par des professionnels au Vietnam.
Sauce de poisson au gingembre aigre-douce (Sud-VietNam) Nuoc Mam Gung
écrit par TuLinh Duong | 20 décembre 2023
L’une des sauces populaires du sud du Vietnam. Parfaite pour y tremper du canard bouilli, les clariidés (famille des poissons-chats) frits, pour mélanger la salade composée au canard, pour servir avec des palourdes cuites à la vapeur ou des bulots bouillis.
En vietnamien = Nuoc Mam Gung
RECETTE :
– Gingembre : 20gr
– Sucre : 5 grosses cuillères à soupe
– Sel : 1/3 cuillère à café
– Sauce de poisson : 30ml
– Eau chaude : 70ml
– Citron vert : 1/2 fruit
Utiliser un pilon pour écraser le gingembre + le sucre + le sel. Ajouter de l’eau chaude et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajouter la sauce de poisson, bien mélanger. Puis ajouter le jus de citron vert, remuer à nouveau. La sauce est prête.
VEGAN : Si vous souhaitez une sauce végan, sachez qu’il existe de la sauce de poisson végan (sans poisson), à la base d’ananas ou de champignons. Vous pouvez taper sur Google “sauce de poisson végan” ou “sauce de poisson à base d’ananas” pour plus d’informations.
NOTE :
Cette sauce accompagne à merveille la viande de canard et les fruits de mer cuits à la vapeur ou bouillis. N’hésitez pas à goûter et à me faire part de votre avis 🙂
RECETTE EN VIDÉO :
Exemple de plat utilisé la sauce de poisson au gingembre aigre-douce : Salade composée au canard :
Sauce de poisson aigre-douce, sauce NEMS (Sud-Vietnam) – Nuoc Mam Chua Ngot – Recette traditionnelle
écrit par TuLinh Duong | 20 décembre 2023
Sauce de poisson aigre-douce – Nước Mắm Chua Ngọt (Version traditionnelle)
En vietnamien = Nuoc Mam Chua Ngot
Cette sauce est servie comme : – Sauce pour les NEMS – Sauce pour les Salades – Sauce pour les viandes, poissons, fruits de mer – Sauce pour BANH MI (sandwich vietnamien) – Sauce pour le BO BUN – Sauce pour le BANH CUON – Sauce pour le BANH XEO
– Sauce pour le Riz aux Trois Trésors (Cơm tấm sườn bì chả) – Sauce pour les repas quotidiens – et pour beaucoup d’autres plats ….etc
RECETTE :
Ingrédients :
Piment : 1-2 fruits selon votre goût
Ail : 2-3 gousses
Sucre : 5 grosses cuillères à soupe
Sel : 1/3 cuillère à café
Sauce de poisson : 30ml
Eau chaude : 70ml
Citron vert : 1/2 fruit
Utiliser un pilon pour écraser l’ail + le piment + le sucre + le sel. Ajouter de l’eau chaude et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajouter la sauce de poisson, bien mélanger. Ajouter le jus de citron vert, remuer à nouveau. La sauce est prête.
Cette sauce de poisson aigre-douce vient du sud du Vietnam (celle du nord est très différente). C’est la sauce la plus courante pour les Vietnamiens, présente dans tous les repas quotidiens au sud, et dans tous les repas de fêtes.
On peut considérer cette sauce comme une sauce polyvalente, car elle est utilisée pour y tremper presque tous les aliments : viande bouillie, viande rôtie, poulet, poisson, œufs, nems, rouleaux, crudités, légumes bouillis, nouilles, vermicelles, etc. Elle est aussi utilisée pour arroser le « Bun Thit Nuong » (= équivalent le « Bo Bun » en France), le « Banh Cuon » (Crêpe vietnamienne à la vapeur), les riz sautés (comme le riz cantonais,…), pour mixer les salades composées, pour arroser la garniture des sandwichs vietnamiens (« Banh Mi »).. etc.
J’espère que vous apprécierez cette sauce !
Astuces :
Si vous préférez moins épicé, vous pouvez remplacer les piments oiseaux par les gros piments rouges qui sont moins épicés, en retirant les graines avant de les écraser pour réduire leur piquant au maximum.
Si vous ne pouvez pas du tout manger épicé, vous pouvez totalement remplacer les piments par des poivrons longs (pas de poivron rond), mais dans ce cas ne pas utiliser beaucoup de poivrons car cela donnera un goût un peu amer à la sauce et changera la saveur de celle-ci.
Si vous n’aimez pas du tout l’ail, vous pouvez vous en passer, la sauce restera quand même bonne mais sachez que la saveur sera un peu différente.
VEGAN: Si vous souhaitez une sauce vegan, sachez qu’il existe de la sauce de poisson vegan (sans poisson), à la base d’ananas ou de champignons. Vous pouvez taper sur Google “sauce de poisson vegan” ou “sauce de poisson à base d’ananas” pour plus d’informations.
Les Vietnamiens aiment ajouter du Củ Kiệu (oignons de Chine marinés dans du vinaigre aigre-doux) à cette sauce de poisson aigre-douce. Le Củ Kiệu est à l’origine un des accompagnements des repas du Têt (Nouvel An lunaire), de nos jours les gens le servent quand ils l’ont envie, à tout moment de l’année. Vous pouvez acheter le Củ Kiệu dans les épiceries vietnamiennes.
