La soupe PHO du Vietnam

La soupe PHO du Vietnam

Dans la cuisine vietnamienne, personne ne peut délaisser le Pho (en vietnamien : Phở).  Le Pho est consommé dans toutes les provinces du Vietnam du sud au nord, toute l’année, quelle que soit la saison, tous les jours. Bien que le Pho soit consommé à tout moment de la journée, il fait également partie des plats du petit-déjeuner parmi les plus populaires du pays.

Recette soupe Pho : https://tulinhduong.com/recette-pho-facon-simple-et-rapide/ 

Qu’est-ce que le “Pho”

Le Pho consiste en une combinaison d un savoureux bouillon d’épices typiques (anis, cannelle, graines de coriandre, …), d’herbes et d’un assaisonnement approprié, et est servi avec des nouilles de riz et de la viande. Le Pho traditionnel est le Pho au bœuf; le Pho au poulet est une variante de Pho qu’on a imaginée plus tard.

De nos jours, le Pho est proposé avec du boeuf ou du poulet. Le bœuf est finement tranché, écrasé, plongé dans le bouillon bouillant, pour que la viande soit juste cuite mais toujours moelleuse et délicieuse ; le poulet est généralement bouilli entier, puis coupé en petits morceaux, disposés uniformément dans un bol, au-dessus des nouilles préalablement bouillies, puis on y verse du bouillon.

Un bol de pho servi à table doit être très chaud (on voit la fumée), et avoir un parfum relevé par le bœuf mélangé avec du bouillon aromatique et les herbes parsemées sur le dessus.

Selon la culture et les habitudes culinaires de chaque région, on a remarqué quelques caractéristiques intéressantes concernant le Pho du Sud, du Centre et du Nord du Vietnam, selon les critères : ingrédients, mode de cuisson, façon de servir et accompagnements. Cependant, cette comparaison n’est que relative et pas vraiment figée.

Ingrédients :

Les ingrédients d’un bol de pho comprennent toujours : du bouillon, des nouilles de riz, du bœuf, des herbes et des épices. Cependant, si les gens du Nord utilisent souvent de grosses nouilles plates, les gens du Sud choisissent des nouilles plus petites, molles et moelleuses.

Mode de cuisson :

Si les habitants du Nord choisissent de manger du pho selon un mode de vie sophistiqué, les habitants des régions du Centre et du Sud apprécient son goût riche, rond et gras.

Les habitants du Nord cuisinent le bouillon pho en ajoutant du glutamate;  le bouillon doit être clair et cela est alors considéré comme la norme d’un bol de pho avec un score de 10.

Le bouillon Pho du Sud est généralement de couleur légèrement foncée et sans glutamate, contrairement à celui de Hanoi. La douceur typique du bouillon Pho du Sud provient de la façon dont il est cuit avec des os, des oignons grillés et du gingembre grillé.

Servir et Accompagnements :

Les habitants du Nord aiment une saveur originale pour le pho, souvent ils choisissent d’y presser un peu plus de citron ou de kumquat lorsqu’ils le mangent. Les gens du Centre aiment sa richesse et surtout sa saveur épicée, ils ajoutent donc souvent beaucoup beaucoup de piment fort. La façon méridionale de manger du pho se caractérise par sa douceur, c’est pourquoi il est souvent mangé avec de la sauce noire (équivalent de la sauce Hoisin).

Si vous mangez du pho à Hanoï, on ne vous servira qu’un bol de pho “rustique” composé d’un bouillon, des nouilles, du bœuf et des ciboules ;  vous aurez peut-être en plus un peu de coriandre, des tranches de citron/kumquat, du piment ou quelques tranches d’oignon, ou peut-être de l’ail et du piment vinaigrés, de la sauce piment salée et aigre. En particulier, les gens de Hanoï aiment manger le Pho avec des beignets frits. Ces beignets croustillant et parfumés seront trempés dans le bouillon de pho et mangés en même temps. 

Pho Nam Dinh

Nam Dinh est une province de la région du Nord ; les nouilles de pho de Nam Dinh ont une caractéristique des plus distinctes : ce sont de grosses nouilles, très fines, douces et dures, jamais cassées. On dit qu’ils ajoutent de la farine d’une plante nommée “dong” lors de la fabrication des nouilles.

Le bouillon de Pho de Nam Dinh a une saveur plus forte que celui de Hanoï, due à sa base de sauce de poisson. Leur bouillon contient de l’écume de gras, riche en sauce de poisson, en os de bœuf et en poivre. Au moment de déguster, les convives ajoutent du piment moulu, du piment frais, du vinaigre, de la menthe, de la coriandre piquante (rau-ram), et d’autres légumes. Ils servent également le Pho avec les beignets croustillants mais de forme plus petite que celle des Hanoïens.

Les habitants du Centre aiment manger piquant. Ils mangent le Pho avec des piments forts, il y a donc toujours beaucoup de piments forts et frais dans un bol de pho au Centre de Vietnam.

Contrairement aux habitants du Nord pour lesquels le Pho est l’aliment préféré du petit-déjeuner, les habitants de Huê consomment souvent le Pho Huê à l’heure “bữa lỡ” (l’heure entre le déjeuner et le dîner, vers 15h) jusqu’à tard dans la nuit. Pour les habitants de Huê, le Pho ne fait pas partie des plats du petit-déjeuner comme dans d’autres régions. Il doit peut-être céder cette place au fameux bol de soupe de nouilles au bœuf Huê (Bun Bo Huê) qui est comparable au Pho du Nord.

Dans le Sud, notamment à Saigon, le Pho au bœuf est proposé généralement en 5 styles selon les préférences de chaque client : cuit, mi-cuit, pointe de poitrine, tendon, boulettes. De plus, de nombreux restaurants servent également du pho avec un bol de bouillon gras (la graisse des os de bœuf) séparément si les clients le souhaitent. Le Pho du Sud est également servi avec une sauce sucrée (sauce noire = sauce hoisin), une sauce piment douce et épicée, du satay, du citron vert, du piment frais, de la coriandre longue (coriandre chinoise), du basilic, des germes de soja (bouillis ou crus selon les client), des oignons émincés fins. Ce sont des légumes incontournables, généralement placés séparément dans une assiette ou un panier qui accompagne chaque bol de pho ;  les clients ajoutent ce qu’ils veulent dans leur bol.

Oeuf cru dans le bouillon de Pho :

À la demande des convives, un œuf cru peut être ajouté directement dans le bol de pho, ou peut être servi séparément dans un petit bol (méthode : casser un œuf cru dans le bol, verser le bouillon bouillant par-dessus, saupoudrer de ciboule ciselée et poivre noir moulu)

Jeunes œufs de poule :

L’habitude de consommer des jeunes œufs de poule est originaire du Nord ; aujourd’hui cela s’est répandu et est populaire dans tout le pays. Les restaurants, en particulier dans le Nord, proposent souvent de jeunes œufs de poule avec du Pho au poulet, avec des bouillons de vermicelles au poulet, etc.

PETIT PLUS :

Au Vietnam, le petit-déjeuner est toujours salé. Les quelques plats populaires du petit-déjeuner des Vietnamiens sont :

Illustration de quelques caractéristiques du pho du nord et du sud :

Recette de PHO :  Recette Pho, façon simple et rapide

PETIT PLUS 2:

Il peut exister cependant des petits-déjeuner sucrés :  tubercules bouillis (patate douce, taro, marante, manioc, củ ấu (trapa), củ từ (dioscorea esculenta), củ lùn (topi tambo, calathea allouia), etc…), xôi ngọt (riz gluant sucré), xôi bắp (maïs blanc sucré, saupoudré de noix de coco râpée, de sucre et de cacahouètes écrasées ou de sésame), bánh tằm (barres de tapioca sucrées saupoudrées de noix de coco râpée et des cacahouètes écrasées), bánh tằm khoai mì (barres de manioc sucrées saupoudrées de noix de coco râpée et de cacahouètes écrasées),  gâteaux traditionnels,… Cette variété de petit-déjeuner n’est pas appréciée par toute la population vietnamienne ; durant l’époque de l’après-guerre, ces mets ont été consommés principalement en campagne où la population était très pauvre. A ce moment-là, pouvoir manger un banh-mi le matin était déjà du luxe, il n’y avait pas beaucoup de personnes qui pouvaient manger un bouillon de nouilles avec viande le matin…. De nos jours, ces mets sucrés (avec le banh-mi et les nouilles instantanées) restent toujours les petits-déjeuners consommés par les gens aux moyens les plus modestes (ouvriers…) …. Mais ils sont aussi pour ceux qui veulent changer leurs goûts une fois de temps en temps, ou pour des raisons de santé (notamment pour le choix des tubercules bouillis), ou encore pour les collations, les en-cas….

Recette de PHO :  Recette soupe Pho, façon simple et rapide

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