Sauce nems (sauce nuoc mam aigre-douce) – 2 versions principales
Il s’agit d’une trempette vietnamienne préparée à partir de sauce de poisson pure avec d’autres ingrédients tels que : de l’eau, du vinaigre ou du citron, de l’ail, du piment, etc. Populairement utilisée partout et pour presque tous les plats. Cette sauce fait partie intégrante des repas vietnamiens.
En vietnamien on l’appelle : Nước Mắm Chua Ngọt.
En français j’ai remarqué plusieurs appellations : sauce nems, sauce nuoc mam, sauce poisson aigre-douce,etc.
Il existe 2 versions principales de la « sauce de poisson aigre-douce » (Nuoc mam chua ngot) du sud du Vietnam. Il est facile de reconnaître chacune d’eux rien qu’a regard (l’un contient de l’ail et des piments qui flottent, l’autre contient de l’ail et des piments qui ne flottent pas).
Pour les distinguer plus en détail, voici comment :
⚜️ Caractéristiques : la sauce est un peu claire, l’ail et le piment sont mélangés et ne flottent pas à la surface, légèrement acidulée, a une saveur riche et parfumée du mélange de citron vert/ail/piment/sauce de poisson.
👉 Méthode: l’ail et le piment sont écrasés avec du sucre, puis on y ajoute dans l’ordre: de l’eau chaude, de la sauce de poisson pure, du jus de citron vert. Pour la recette complète cliquez ici
Cette version se retrouve principalement sur la table des repas de famille.
2- Version esthétique, version restaurant :
⚜️ Caractéristiques : sauce claire voire transparente, a une couleur légèrement caramélisée, légèrement épaisse, l’ail et le piment ne se mélangent pas beaucoup et flottent en surface, son niveau de l’acidité dépend du plat, peu aromatique.
👉 Méthode : Le sucre et la sauce de poisson pure sont cuits ensemble jusqu’à ce qu’ils soient légèrement épais, on la laisse refroidir, l’ail et le piment sont hachés séparément et sont ajoutés à la sauce seulement avant de servir (pour qu’ils flottent à la surface). Pour la recette complète cliquez ici
Selon le plat, on ajoute du vinaigre ou pas (par exemple : pour servir avec des nems, on ajoute du vinaigre, pour servir avec du riz aux trois trésors on n’ajoute pas de vinaigre, … etc.), s’il y a du vinaigre, le vinaigre doit être cuit avec la sauce de poisson et le sucre.
Cette version est principalement vue dans les restaurants ou lors des repas de fêtes.
Si vous avez des doutes n’hésitez pas à les poser sous cet article, je vous repondrai des que possible!
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